Mis on teisiti siis, kui värske hapu mahla asemel hakkab veinimeister rikkalikust ja magusast mahlast hoopis veini looma? Just nii sünnib üks tänapäeva popimaid punaveine – appassimento, mis on hõivamas aina suuremat ruumi veinisõprade südames.

Kui ammustel aegadel kuivatati viinamarjakobaraid väikestes katusega õhku läbi laskvates hüttides, siis tänapäeval on ehitatud selleks spetsiaalsed ruumid. Seal uriseb võimas konditsioneer, mis marjade kuivatamisele kaasa aitab ja rangelt niiskustaset kontrollib, sest kui niiskust on liiga palju, võivad marjad kobarates minna hallitama. Raisku läheks otsekohe suur osa kallist saagist, rääkimata veinivalmistaja oodatud sissetulekust.

Marjakobaraid närvutatakse kolm-neli kuud, selle aja jooksul kaotavad need ligikaudu poole oma kaalust, kuid üldiselt läheb kaduma vaid marja kõige lahjem osa – vesi. Viinamarjasuhkur ning igale viinamarjale omased maitsed jäävad ja isegi kontsentreeruvad, muutes viinamarjamahla rikkalikuks ja täidlaseks. Seda meetodit nimetatakse üldisemalt ka kui appassimento ehk Itaalia keeles ‘närbumine’.

Ei ole midagi uut siin ilmas

Juba 8. sajandil eKr elas Vana-Kreekas lahe tüüp Hesiodos, kes armastas head veini. Hesiodose jaoks oli vein puhas poeesia ning olles kirjanik, siis ta loomulikult kirjutas palju ja põhjalikult veinidest ja eriti just veini valmistamisest kuivatatud viinamarjadest – ta tähendas üles oma teostes täpsed juhised, kuidas viinamarjad peavad kuivama päikese käes kümme päeva ja ööd, seejärel varjus viis päeva ja ööd ning alles siis on marjad sobilikud veini materjalina.

„Suhkrune mahl on pärmi jaoks kui paradiis, kus ta isukalt suhkrut sööma asub, tekitades nii käärimisprotsessi. Selle tulemusena sünnibki alkohol.“

Hesiodos, vana kavalpea, hammustas lahti, et need rosinaveinid oma viskoossuse, täidluse ja suure suhkrusisaldusega ka säilivad paremini – rääkimata muidugi heast mekist. Sel ajal oli joogi säilitamine oluline teema, sest veini hoiti amforates, mida suleti märja kaltsuga, kuid eriti õhukindel see polnud ning „õrnemad“ veinid riknesid kiiresti. Sellisest veinipoeesia keelest pidasid lugu ka tema järel tulevad kirjanikud, näiteks Homeros, kes enda teostes kiitis taevani eriti just kuulsate Kreeka Lesbose, Chíose ja Thásose saare veine, mis loomulikult olid fermenteeritud poolrosinatest.

Itaalia püha perekond

Täna on veinimaailma kuivatatud viina­marjadest valmistatud veinide ühed kuulsamad nimed kahtlemata Amarone ja tema väikevend Ripasso – mõlemad sündinud Itaalias Veneto veinipiirkonnas. Kuid Amarone ega Ripasso pole Itaalia esimesed pool­rosinaveinid. Ei-ei, enne Amaronet oli ja siiani on Itaalias kuivatatud marjadest pressitud magus vein Recioto, millest itaalipäraste kuivatatud marjade veinide triumf üldse alguse sai. Nimetagem teda Amarone emaks. Recioto on nüüd küll oluliselt oma kuulsust Amaronele pidanud loovutama, kuid kunagi oli Recioto Veneto veinide superstaar ja nimelt just magusate veinide kategoorias, sest tol ajal olidki kõige ihaldatumad veinid just need mesimagusad ning rosinast-­marmelaadist magusust pakkus Recioto küllaga.

Magusast mõruks – kuidas ometi?

Recioto kuldaeg oli 6. sajandil enne meie ajaarvamist ja sai alguse, kui veneetslased vallutasid Kreeta saared, kus rosinaveinide know-how oli juba proffide tasemel ning jõudis sealt siis Veneto veinipiirkonda. Naljakal kombel sai Recioto oma nime itaalia­keelsest sõnast orecchio (‘kõrvad’) – viinamarjakobara „kõrvades“ olid alati päikesepaistel kõige magusamaks küpsenud marjad, mida algselt selle veini valmistamiseks kasutati. Hiljem, nagu ka tänapäeval, kasutati muidugi kogu kobar „kõrvadest sabaotsani“ ära. Neid megamagusaid marju kuivatati, kuni olid poole kergemad, ning nendest pressitud rammus mahl tundus ebamaiselt hea. See suhkrune mahl on pärmi jaoks kui paradiis, kus ta isukalt asub suhkrut sööma, tekitades nii käärimisprotsessi kui ka iroonilisel kombel kaevates nii omale hauda – nimelt võib loodud alkohol nõrgukesema pärmi elutegevuse lõpetada ning selle resultaadina valmib ohtra jääksuhkruga vein, mida restorani veinikaardil paigutatakse pealkirja „dessertvein“ alla.

Kuid siis ühel päeval juhtus midagi veidrat. Kui veinimeister Reciotot mekkis, ei olnud see harjumuspäraselt magus, vaid hoopis imelikult mõru ja kuiv – mehine pärm oli suutnud ära süüa kogu mahlas oleva viinamarjasuhkru, muutes veini kuivaks ja kangeks. Itaalia keeles on amaro ‘mõru’ ja nii saigi Amarone punavein oma nime – kuigi kes on Amarone punaveini maitsenud, teab, et selle marjase-rosinase veini maitse on kaugel mõrust, seda sõna kasutati tõenäoliselt selgemaks eristamiseks magusast Reciotost. Mõnikord nimetasid veinimeistrid Amaronet ka kui Recioto scapata ehk 'põgenenud Recioto'. Põgenema läks selles eelkõige suhkur, mis pärmi mõjul muutus alkoholiks – ja oi, kui palju neid va kukerpalle võib ühes Amarones olla – isegi kuni 16,5%-ni!

Viinamarjad kuivavad pool­rosinateks spetsiaalsetel alustel eritingimustega ruumis, et need ei läheks käärima ega hallitama.

Mitte miski ei lähe raisku

Loomulikult sai Amaronest Itaalias hitt ning siis oli aeg küps, et sünniks ka tema väikevend Ripasso. Ripasso nimi sai ametlikult veinietikettidele alles 1960-ndatel. Niisamuti kui Recioto ja Amarone, on ka Ripasso nimel sügavam tähendus, viidates selle punaveini valmistusmeetodile: ripassare tähendab ‘midagi uuesti tegema, üle andma’. Värskesse Valpolicella punaveini lisatakse rosinased Amarone veini tegemisest üle jäänud kestad, mis annavad noorele veinile ekstra sügavust, täidlust ja komplekssust.

Viinamarju, mida Veneto veini­regioonis poolrosinateks muudetakse, on kolm ja nende kõlavad nimed on Rondinella, Molinara ja Corvina. Kusjuures neid marju kasutatakse ka värsketena noorte mahlaste punaveinide valmistamiseks, näiteks Valpolicella ja Bardolino.

Kõike ülaltoodut arvesse võttes võib nentida, et see on küllaltki aega, vaeva ja energiat nõudev tehnika, millega tootja silmitsi seisab, kui soovib soliidset appassimento’t valmistada. Appassimento jahil olles tasub olla ettevaatlik kahtlaselt odavate hindade osas – ühe korraliku Ripasso hinna eest on võimalik soetada mõnel juhul isegi kaks-kolm pudelit appassimento punaveini, aga Ripasso pole isegi täielikult kuivatatud viinamarjadest valmistatud. Odav hind tähendab suure tõenäosusega mass­toodangut: kuivatis muudetakse marjad kiiresti rosinateks, mahl veiniks, silt peale ja hopsti! kauplusesse, sinna alumistele riiulitele. Mitte et see nüüd kohe halba veini tähendaks, aga see on lihtsalt kiirveinide hinnaklassis ja maitsekaalus.

Loe hiljem
Jaga
Kommentaarid