Samuti võid 30% äädikhappe naturaalse valge-, punase­veini- või õunaäädika vastu vahetada. Kange, 30% äädikhape saadakse etanooli kääritamise ja etanaali oksüdeerimise teel, seda võiks pigem veekeetjast katlakivi eemaldamiseks kasutada, mitte endale sisse süüa. Ja asi pole mitte üksnes raudkindlas säilimises, mille ka ilma 30% äädikata saavutad, vaid selles, kas hoidis on võimalikult tervislik või on see lihtsalt kalorid ja kõhutäide. Siinsed hoidiste retseptid on tehtud nii, et köögivilju on kuumutatud vaid pool tundi ja keemise ajaks on hoidis kaetud kaanega. Ka see aitab paremini vitamiine säilitada.

Tea, et hoidise riknemist põhjustavad mikroorganismid, mis satuvad hoidisesse eba­piisavalt kuumutatud purgist või kaanelt, õhust: mitte­piisavalt kinni keeratud kaane kaudu, hoidistaja kätelt, ebapuhtalt tööpinnalt või töövahenditelt: kulbilt, lusikalt. Teisalt on hoidise mõte ikka selles, et sinna jääks võimalikult palju alles vitamiine. C-vitamiin muudab kuumutades oma keemilist vormi ja küll väheneb, aga see, mis alles jääb, säilib aasta jagu üsna hästi.

6 kõige sagedasemat viga, mida hoidistamisel vältida

1| Purgid pole korralikult puhtad ega steriliseeritud. See on kõige sagedasem aps. Pese purgid sooja vee ja nõudepesuvahendiga ja loputa korralikult. Seejärel tuleb need üle kuumutada ehk steriliseerida. Purke on mõistlik steriliseerida samal ajal, kui hoidist valmistad – et kuuma hoidise saaks kohe kuuma purgi sisse panna – maha jahtunud purk võib kuuma hoidise mõjul katki minna.

Steriliseerimiseks on kaks võimalust:
a) lao puhtad märjad purgid, põhi üleval, ahjurestile ja kuumuta 120-kraadises kuumuses 20 minutit või 150-kraadises 15 minutit;
b) libista purgid keeva vee potti ja keeda 10 minutit – nii saad neid jao kaupa steriliseerida ja uuesti korraks kuumutada, kui hoidis on purkipanekuks valmis.

2| Purgikaas ei püsi hästi peal, kaas on vana ja vormist ära või kuskilt servast juba roostetab. Kaaned tasub igal aastal osta uued ja kindlasti keermetega. Kuuma hoidist kaanetades tekib jahtudes vaakum ja purgikaas tõmbub veidi lohku. Hoidist avades võid märkamatult kaant veidi mõlkida või on kaane sisepinnale tekkinud kriimustustest roostetäpid, igal juhul on oht, et see kaas ei sulgu enam õhukindlalt. Enne hoidise kaanetamist tuleb purgikaasi 10 minutit keevas vees steriliseerida. Tagurpidi keeratud kaaned ei hakka vees ujuma.

3| Kätelt satub hoidisesse mikroobe. Paljaste kätega purgi või kaane sisepinna puudutamine nullib kogu steriliseerimisprotsessi mõttekuse. Isegi just pestud kätega ei tohi neid pindu puudutada. Kanna hoidistades uusi ja puhtaid maja-pidamiskindaid – paksud kummikindad kaitsevad ka kuuma eest.

4| Valed töövõtted, hoidistamiseks vajalike töövahendite puudumine. Steriliseeritud kaante ja purkide keevast veest tõstmiseks vajad tugevaid metallist või plastist tange. Purke ega kaasi ei kuivatata, vaid kallatakse kuum hoidis kuuma purgi sisse ja kaanetatakse kohe kuuma kaanega. Villimiseks võta purke kuumast ahjust või veest maksimaalselt kahe kaupa. Temperatuuride vahe pole nii suur, kui asetad kuuma purgi mitte otse (kivist) töölauale, vaid puhtale köögirätikule.

Hoidist purki pannes ei tohi sattuda purgi või kaane keermestatud äärele! Soeta endale moosilehter – purgi peale tõstetav lehter, mis hoiab purgi ääre hoidist kallates puhtana. Moosilehter steriliseeri koos kaantega. Samuti kulp, millega hoidist tõstad. Jahtudes tõmbub hoidis veidi kokku, seetõttu on vajalik täita purk kuuma hoidisega pooleni purgi ülemisest äärest. Nii ei jää jahtudes purki liigselt vaba ruumi.

Hoidist ei keerata pärast villimist tagurpidi, nagu vanasti oli kombeks, et avastada võimalikke lekkeid. See katab kaane sisepinna ja keerme ääre hoidisega ja võib halval juhul hoopis riknemist soodustada.

5| Hoidis läheb käärima või hallitama. Õhukindlalt suletud hoidise kaane keskele tekib pärast hoidise mahajahtumist kerge lohk. Soojuspaisumise tõttu tekib maha jahtuvas purgis alarõhk. Kui purk pole õhukindlalt suletud, seda lohku ei teki ja siis tungib hoidise jahtumise käigus purki lisaõhku. On oht riknemist põhjustavate mikroobide sattumiseks hoidisesse ja hoidis võib minna käärima või hallitama. Käärima või hallitama läinud hoidised tuleb minema visata. Ka väike laiguke hallitust moosi pinnal tähendab, et nähtamatu hallitusseente võrgustik on levinud juba terves purgis ja lusikaga hallituse moosi pinnalt koorimine hoidist ei päästa, see on üleni tervisele kahjuliku hallitusega saastunud.

6| Valed hoiutingimused. Hoidised ei talu valgust ega suuri temperatuurikõikumisi. Vältida tuleb ka läbikülmumist. Hoia purke jahedas keldris või sahvris, ideaalis kuni 10 kraadi käes. Korralikult steriliseeritud ja õigete töövõtetega tehtud hoidistega täidetud purke võib tegelikult ka kõrgemal temperatuuril, nt
18 kraadi käes hoidistada, tähtis, et temperatuur ei kõiguks ja purgid ei saaks valgust.

Paprikaletšo

Paprikaletšo

Erksavärviline pisut vürtsikas letšo, kus paprikad pole püdelaks keedetud, vaid hoiavad veel värvi ja kuju. Kasuta talve jooksul pikkpoisi, kotlettide, ahjupraadide või -vorstide ja ahju- või praekartulite lisandiks.

1,5 liitrit T, K, V, G, M, L

  • 600 g erivärvilist paprikat: rohelist, kollast, oranži ja punast

  • 500 g tomateid

  • 400 g sibulaid

  • 2 suurt küüslauguküünt

  • 0,5 dl oliiviõli

  • 2–3 sl valgeveiniäädikat

  • 1 sl soola

  • 0,5–1 tl tšillihelbeid

Puhasta ja tükelda paprikad ja tomatid, viiluta sibulad ja küüslauk. Kuumuta paksupõhjalises potis õli ja hauta sibulat-küüslauku keskmisel kuumusel 3 minutit. Lisa paprikatükid ja kuumuta segades 3 minutit, lisa tomat, kata kaanega ja hauta aeg-ajalt segades 25 minutit. Lisa tšillihelbed, sool ja valgeveiniäädikas. Kuumuta letšot veel 5 minutit, tõsta steriliseeritud purkidesse ja kaaneta kohe.

Seljankasupi põhi

Seljankasupi põhi

Isetehtud seljankapõhi on geniaalne hoidis! Näed sügisel hakkides-kuumutades küll pisut vaeva, aga talvel teed endale pai ja kiidad.

1,5 liitrit T, K, V, G, M, L

  • 600 g sibulaid

  • 250 g porgandeid

  • 400 g tomateid

  • 0,75 dl oliiviõli

  • 1,5 dl 30% tomatipastat

  • 1 loorberileht

  • 1 sl suhkrut

  • 1 sl meresoola

  • 1 tl värskelt jahvatatud musta pipart

Lõika sibulad pikuti neljaks ja viiluta ristipidi. Tükelda porgandid ja tomatid. Kuumuta paksu-põhjalises potis õli ja hauta porgandit keskmisel kuumusel 3 minutit. Lisa sibul ja hauta segades veel 5 minutit. Lisa tomatipasta ja sega minuti jagu. Heida juurde tomat, loorberileht, suhkur, sool ja pipar, kata kaanega ja hauta mõni kord segades 30 minutit, kuni köögiviljad on pehmed. Tõsta supipõhi kolme 0,5-liitrisesse steriliseeritud purki ja kaaneta kohe. Seisab jahedas ületalve.

Kuidas supipõhjast suppi keeta?

Kiirel argiõhtul lisa poolele liitrile supipõhjale vaid pool liitrit kuuma puljongit või lihtsalt vett – põhi on tegelikult piisavalt maitsekas ka veega. Lase supil keema tõusta, viska juurde peotäis kivideta (Kalamata) oliive, 300 grammi viilutatud naturaalset viinerit või eelmise päeva seapraadi ja 1 poolitatud-viilutatud soolakurk. Kuumuta minut ja voilà!, valmis. Serveeri hapukoore ja hakitud peterselliga. Kogu supikeetmine ei võta üle 10 minuti ja neljaliikmeline pere saab toidetud.

Marineeritud metsaseened

Marineeritud metsaseened

Marineeritud seened on heldimapanevalt klassikaline viis metsaseeni hoidistada, nii on meil tehtud juba mitu põlve. 30% äädikhappe asemel on retseptis mahedam, 6% valgeveiniäädikas.

1,5 liitrit T, K, V, G, M, L

  • 2 kg kupatamist vajavaid metsaseeni, nt erinevaid riisikaid

  • 800 dl vett

  • 3 loorberilehte

  • 10 pipratera

  • 3 nelgitera

  • 4 vürtsitera

  • 3 sl soola

  • 4 sl suhkrut

  • 1–2 porgandit viiludena

  • 2 sibulat ratastena

  • 2 dl valgeveiniäädikat

Jäta korjatud seened ööseks külma vette likku ja siis kupata seeni rohkes vees 15 minutit. Kurna ja loputa külma veega, jäta nõrguma. Mõõda paksupõhjalisse potti kõik marinaadi-ained peale sibula ja valgeveiniäädika. Keeda, kuni porgand on poolküps, alles siis lisa sibul ja äädikas, samuti nõrutatud seened. Keeda veel 5 minutit ja tõsta siis seened koos marinaadiga steriliseeritud purkidesse, kaaneta kohe. Paar nädalat seismist ja seened on söömiseks valmis. Marineeritud seened seisavad jahedas ületalve.

Kurgi-tomati-sibulasalat

Kurgi-tomati-sibulasalat

Krõmpsmaitsvat suve meenutavat salatit sööd läbi talve liha- ja kalatoitude kõrvale. Imehea ka või-leivale singi- või juustuviilu peale kuhjata. Suurepärane viis hoidistada kasvuhoone viimased kurgid-tomatid.

2 liitrit T, K, V, G, M, L

  • 600 g kurke

  • 600 g tomateid

  • 600 g sibulaid

  • 5 paksu tillivart (5 sl tükeldatult)

  • 1 dl valgeveiniäädikat

  • 1 kuhjaga supilusikatäis meresoola

  • 2 kuhjaga supilusikatäit suhkrut

  • 1 triiki täis teelusikas värskelt
    jahvatatud musta pipart

Lõika kurgid koos koortega viiludeks, sibulad pikuti pooleks ja siis risti viiludeks. Pane kurgiviilud paksupõhjalise poti põhja ja kalla peale sibulad. Kata pott kaanega ja kuumuta 5 minutit keskmisel kuumusel pliidil, aeg-ajalt potti raputades, kuni kurkidest hakkab eralduma vedelikku. Nii pole vaja salatile -tilkagi vett lisada. Tükelda tomatid ja tillivarred. Sega potis sibul-kurk läbi, vala peale tomat ja tillivarred, valgeveiniäädikas, sool, suhkur ja pipar. Kata pott uuesti kaanega ja hauta tasasel tulel 15 minutit, nii et õrnem tomat on kõige peal. Siis sega salat läbi ja hauta veel kaane all 15 minutit. Jaota steriliseeritud purkidesse kuumalt, kaaneta kohe ja hoidista ületalve jahedas.

Tumedad ploomid magusas marinaadis

Tumedad ploomid magusas marinaadis

Palsamiäädikamarinaadis magusvürtsikad ploomid sobivad ühtviisi hästi nii pardi-, hane- või seaprae kõrvale kui ka vanilli- või šokolaadijäätisele. Kui ploomid on prae -kõrvale nõrutatud, saab järele jäänud marinaadist praele maitseka kastme, kui marinaad kolmandiku võrra kokku keeta ja lõpuks veel paar teelusikatäit külma võid juurde kloppida.

1 liiter T, K, V, G, M, L

  • 1 kg tumedaid ploome

  • 350 g roosuhkrut

  • 1 dl palsamiäädikat (L'Aceto Balsamico di Modena)

  • 1 dl vett

  • 1 kaneelikang

  • 0,5 tl kardemoni + 0,5 tl jahvatatud ingverit

Poolita ploomid, eemalda kivid ja pane ploomi-poolikud kuumust kannatavasse kaussi. Mõõda marinaadiained potti ja kuumuta pidevalt segades, kuni suhkur on sulanud. Kalla keev marinaad ploomidele ja kata kauss toidukilega. Lase toatemperatuuril 5–8 tundi maitsestuda. Nõruta ploomid steriliseeritud purki. Aja marinaad keema, eemalda kaneelikang ja kalla kuum marinaad ploomidele. Kaaneta kohe ja hoia ületalve jahedas.

Hea teada

Vali hoidistamiseks geograafilise tähistusega palsamiäädikas Modenast. Marinaadi keetmiseks kõlbab palsamiäädikas, mille liitri-hind jääb 10 euro kanti, ülikallist kraami pole mõtet selleks kulutada. Paks siirupilaadne palsamikreem marinaadiks ei sobi, pigem võib palsamiäädika vahetada punase-veiniäädika vastu.

Õunapüree

Õunapüree

Ma ei jõua küllalt ülistada lihtsat õunapüreed! Seda siidpehme maitsega püreemoosi keedetakse meie peres igal sügisel nii palju, et keldris on riiulid purkide all lookas. Ja kevadeks on ikka kõik otsas.

1,5 liitrit T, K, V, G, M, L

  • 2 kg õunu

  • 3–4 dl suhkrut

  • 1 dl vett

Koori õunad, puhasta seemnekodadest ja tükelda. Pane koos veega potti ja lase keema tõusta. Keera kuumus keskmiseks, koori tekkiv vaht, lisa suhkur ja hauta aeg-ajalt segades kaane all pehmeks – selleks kulub olenevalt õunte hapukusest 20–30 minutit. Tõsta pott tulelt, surista moos sauseguriga püreeks, kuumuta uuesti keemiseni, jaota kuum püree kohe steriliseeritud purkidesse ja kaaneta. Jahuta purgid toatemperatuurile ja tõsta külma.

Kuhu see õunapüree küll kaob?

Naudi õunapüreed paksude hapupiimapannkookidega, määri röstsaiale, tõsta lusikaga vanilli- või karamelli-jäätise peale, sega kama ja vahukoore või Kreeka jogurtiga kiireks magustoiduks või pista purukoogi vahele, kus puru on kokku pudistatud kaerahelvestest, suhkrust ja võist.

Kõige lemmikum on õunapüree krõbeda ahjukana lisandina! Suhkrut lisa moosi keetes vastavalt õunte hapukusele – domineerima peab ikka õuna, mitte suhkru maitse.

Loe hiljem
Jaga
Kommentaarid