Nii et must polegi ainult must. Selles on alati midagi rohkemat!

Lagritsajuur – unustatud aare

Julge ja meeldiva, sooja ja vürtsika maitsega juurikas, mille raviomadusi on tuntud tuhandeid aastaid. Antiik-Rooma sõduritele anti sõjakäikude ajal närimiseks lagritsajuurt, sest see aitas janu- ja näljatunde vastu. Kesk-aegsed mungad keetsid lagritsajuure-tõmmist, segasid seda meega ja maailma -esimesed köhakommid olidki sündinud. -Lagritsast pidasid lugu nii vaarao Tutan-hamon, Aleksander Suur kui ka Napoleon.

Kõik teavad, et soomlased jumaldavad lagritsat, sest teise maailmasõia ajal oli lagrits ainuke Soome turul saada olev maius, mida sõjaaja toorainepuuduses vahepeal isegi porgandist tehti! Minu elukaaslane Pasi nakatas mindki lagritsahullusega ja meil on kodus alati Panda ja Fazeri lagritsakomme. Mitte avalikult laua peal kausis, ei! Me peidame neid teineteise eest, et me neid korraga nahka ei pistaks. Kui üks meist on millegi vahvaga hakkama saanud, toob teine oma peidikust preemiaks lagedale lagritsat.

Rita Osa, retseptitoimetaja

Küpsetamata lagritsatort

Eestlasi paneb lagritsaarmastus enamasti õlgu kehitama. Aga õnneks mitte kõiki.

12-le

  • 150 g Oreo küpsiseid

  • 50 g sulatatud võid

  • 300 g musti täidiseta lagritsakomme (nt Prismast Rainbow või Fazer)

  • 4 dl + 4 dl + 1,5 dl 35% koort

  • 6 lehte želatiini (12 g)

  • 150 g peeneks hakitud 70% šokolaadi

  • soovi korral 1 tl musta kakaovärvi

  • kaunistuseks suur peotäis musti kirsse või põldmarju

  1. Vooderda 18 cm lahtikäiv tordivorm küpsetuspaberiga. Eemalda Oreo küpsistelt kreem, purusta küpsised ja sega sulavõiga. Vajuta küpsise-puru ühtlaselt koogivormi põhjale.

  2. Kuumuta 4 dl koort väikses potis keemiseni. Tõsta tulelt ja kalla sisse lagritsakommid. Kata pott kaanega ja lase kommidel pehmeneda pool tundi. Püreesta kommi--kooresegu sauseguri või võimsa blenderiga ühtlaseks. Aja segu läbi sõela, et eemaldada sinna juhuslikult jäänud kommi-tükid. Lase jahtuda toatemperatuurini.

  3. Pane želatiinilehed 5 minutiks külma vette paisuma. Vahusta 4 dl koort tugevaks vahuks. Nõruta želatiinilehed veest ja pane väiksesse potti koos kahe supilusikatäie vahustatud koorega. Kuumuta pidevalt segades, kuni želatiin on sulanud, ja vala kohe peene nirena kommi-kooresegusse, samal ajal segu kloppides. Sega jao kaupa juurde vahus vahukoor ja kalla kreem vormi küpsisepõhjale. Suska külmikusse tarretuma 5 tunniks kuni öö läbi.

  4. Tõsta tort alusele. Kuumuta 1,5 dl koort keemiseni, viska sisse šokolaad ja kakaovärv. Sega pidevalt, kuni šokolaad on sulanud ja ganache muutunud läikivaks. Lase jahtuda käetemperatuurini ja nõrista lusikaga kõigepealt nired koogi äärelt jooksma, siis täida ülejäänud ganache’iga koogi pind ja tasanda. Tipi keskele marjad ja torka kook pooleks tunniks tagasi külma, et šokolaad hanguks.

Seepia tint – must nagu süsi

Mustad vooglevad seepia ehk kalmaari tindiga värvitud spagetid võivad esmapilgul päris ehmatavad välja näha, aga järele proovides võib sind maitse-üllatus tabada. Tegelikult annab seepia tint pastale väga mõnusa maitsenüansi, mida mahedamaitselised vongole--karbid suudavad nauditavaks täiuseks vormida. Seepia kasutab tinti vaenlastele ninanipsu viskamiseks, paisates seda seepiakujuliselt vette välja. Nii jääb haikala pika ninaga, laksates lõugu kokku tühipaljas tumedas vees. Toidule annab see tint aga mõnusa, kergelt soolaka maitse. Kasutatakse nii pasta, riisi kui ka kastmete värvimiseks.

Tuuli Mathisen, retseptitoimetaja

Mustad spagetid merikarpidega

Hea lihtne valmistada ja maitsed panevad ahhetama. Vongole-karpe leiab hästivarustatud poodidest sügavkülmast.

4-le

  • 400 g musti spagette (seepia tindiga)

  • 50 g võitükke

  • 3 küüslauguküünt – jämedalt hakituna

  • 1 dl kuiva valget veini

  • 1 tl tšillihelbeid

  • 400 g vongole-karpe (võivad olla sügav-külmutatud)

  • 1 sidrun sektoritena

  • hakitud värsket peterselli

  • paar oksa hakitud rosmariini

  • soola ja pipart

Keeda pasta rohkes soolaga maitsestatud vees vastavalt pakendil näidatud ajale. Kurna ja tõsta veidi pastakeeduvett kõrvale.

Samal ajal kuumuta kõrgemate äärtega pannil 1 sl võid keskmisel kuumusel. Lisa küüslauk ja hauta, kuni küüslauk on läbipaistev – selleks kulub paar minutit. Kalla pannile vein, lase keema tõusta ja keeda umbes poole võrra kokku. Lisa tšillilhelbed, karbid ja pooled sidrunisektorid. Kata pann kaanega, tõsta veidi kuumust ja lase haududa 5–8 minutit, kuni karbid on avanenud. Kõik avanemata karbid korja välja ja viska ära.

Alanda kuumust ja sega juurde ülejäänud või. Lisa pannile ka keedetud spagetid ja hakitud ürdid. Maitsesta soola-pipraga. Sega läbi ja lisa pastakeeduvett, kui spagetid tõmbuvad liiga kuivaks. Jaga taldrikutesse ja puista peale veel tšillihelbeid, sidrunisektoreid ja ürte. Serveeri kohe.

Veri – vääristoit

Eesti köögi pärisosa. Tahad või ei. Kergesti omastuv, raua ja suviti ka D-vitamiini allikas. Küpsetades muutub mustaks. Veretoidud on kahjuks kaotamas oma olulisust igapäevases toiduvalmistamises, sest toorainet pole lihtne kätte saada. Euronormid lubavad aga kasutada verepulbrit. Vähemalt verivorst ja verikäkk on meil veel alles. Hiinlased teevad vere abil mustaks tofut ja on maid, kus verega värvitakse ka riisi. Nepali kõrgmäestikus peetakse novembris verefestivali, kusjuures mungadki joovad sel ajal jakkide verd otse looma veenist. Looma ei tapeta.

Veri moodustab mis tahes looma kogukaalust laias laastus 11%, mida polegi nii vähe. Verd väärtustades väärtustad looma, kes on kasvanud toiduks. Oleks väga julm see lihtsalt ära visata.

Paula Särekanno, retseptitoimetaja

Haggis kaalikatambi ja kartuli-püreega on Šotimaa rahvustoit. Klassikaliselt valmistatakse haggis lambamaksast, -südamest ja -keelest koos sibulate, kaerahelveste ja ürtidega ning küpsetatakse lambamao sees.

Verikäkist haggis

Šoti rahvustoit haggis on nagu Eesti verikäkk – võõramaalastel võtab koostis silmad punni, omad mugivad rõõmuga. Lihtsa loomuga verikäkist saab lisaks tavapärasele praetud vormile veel burgerit või salatit, aga ka vägagi autentse maitsega haggis’e.

8-le T, K, M

  • 900 g verikäkki

  • 500 g kanamaksa

  • 100 g kaerahelbeid

  • 1 liiter aedviljapuljongit

  • 1 sibul

  • 1 küüslauk

  • 1 sl võid

  • peotäis värsket koriandrit

  • väike tükk muskaatpähklit

  • soola

  • serveerimiseks kartulipüreed ja kaalikatampi

Haki sibul ja küüslauk ning kuumuta võis. Lisa peeneks tükeldatud kanamaks ja prae peaaegu küpseks. Lisa pannile hakitud värske koriander, riivitud muskaatpähkel ja veidi pipart. Lõika verikäkk viiludeks ja purusta köögikombainis pudedaks. Lisa pannile verikäki tükid koos kaerahelvestega, sega ja kalla peale 1 liiter puljongit. Kata ahjupann kaanega ning tõsta küpsema 200-kraadisesse ahju 1 tunniks. Serveeri soojalt pehme kartulipüree ja kaalikatambiga.

Nipp!

Kasuta sellist kaanega ahjuvormi, millega saad ka pannil kuumutada. Kui sellist ei ole, kummuta segu pannilt enne viimast etappi kaanega ahjuvormi.

Must küüslauk – 80 korda vägevam kui tavaline!

Tökati värvi küüslauk pole lihtsalt küüslauk. See on umbes kolm nädalat madalal temperatuuril ja suure niiskuse juures hapendatud küüslauk. Sel viisil karamellistuvad looduslikud suhkrud ja küüslauk muutub mustaks. Küüslaugu maitse läheb mõnusalt ja magusalt karamelliseks, konsistents muutub marmelaaditaoliseks ja tervist toetavad omadused mitmekordistuvad. Madalal temperatuuril fermenteerimise tulemusel on musta küüslaugu antioksüdantsus võimendunud kuni 80 korda.

Merilin Siimpoeg, retseptitoimetaja

Mustad oad

Väikesed mustad „nööbid“ pakatavad tervisest. Kergelt magusa maitsega ja mõnusa tekstuuriga oad sisaldavad antioksüdante ja sageli meie igapäevatoidus puudu jäävaid kiudaineid. Mustad oad sisaldavad küll ohtralt süsivesikuid, kuid ei tõsta veresuhkrut. Musti ube soovitatakse isegi diabeedi korral. Lisaks on mustades ubades palju folaate, magneesiumi ja rauda.

Vormisai musta küüslaugu ja musta oaga

Mulle hullult meeldib musta küüslaugu umamine maitse. See teeb saia visuaalselt nii ägedalt musta-träpsuliseks, väga šikiks ja eriliseks. Külalised haaravad juba ainuüksi põnevuse pärast selle saia järele.

10–12 viilu T, V, M

  • 450 g nisujahu

  • 350 ml vett

  • 3 tl kuivpärmi

  • 40 g kõrvitsaseemneid

  • 1,5 tl soola

  • 2 tl suhkrut

  • 150 g musti konserveeritud ube

  • 8 kooritud musta küüslaugu küünt

  • 40 g toasooja võid

PEALE:

  • värsket rosmariini

  • 1–2 sl oliiviõli

  • soolahelbeid/meresoola

  1. Sega jahu, pärm, sool ja suhkur. Lisa käesoe vesi ja toasoe või. Sõtku ühtlaseks tainaks ja jäta tunniks sooja kohta kerkima.

  2. Kurna oad ja suru kahvliga katki. Haki küüslauguküüned peeneks. Lisa tainale oasegu, küüslauguküüned ja seemned. Sõtku läbi ja tõsta tainas piklikku vormi -
    (-maht 1,5 l). Määri õliga ja pista saia sisse mõni rosmariinioks. Küpseta saia 180-kraadi-ses ahjus 25–30 minutit, kuni see on kuldne ja kerkinud. Lase 15 minutit jahtuda ja kummuta siis vormist välja. Määri peale võid ja naudi ahjusoojalt.

Seesamiseemned avavad uksi ja südameid

Seesamiseemneid peetakse maailma vanimaks maitseaineks. Tuntuim toit selles on mõistagi halvaa. Mustad seemned on aga veidi teisest puust just gurmeelikus võtmes. Mõnusa pähklise maitsega ja õrnalt krõmpsud mustad seesami-seemned pakuvad kasutamiseks palju rohkem võimalusi kui üksnes salatile puistamine.

Nendest seemnetest tehakse ka pastat, millega maitsestada kastmeid.

Õlirikkad seesamiseemned sisaldavad märkimisväärselt tervet rida mikro- ja makroelemete. Neist tuuakse sageli esile kaltsiumi ja magneesiumi, fosforit ja vaske. Kui manustad kaltsiumi ja magneesiumi toidulisandina, on oht neid üle tarbida suur – see tähendab südamehaiguste riski alla sattumist. Seemneid süües on aga sinna sisse pakitud ka veel rauda, vaske ja mangaani, mis kõik osalevad ainevahetusprotsessides, rakkude tegevuses ja hapniku ringluses. Vahe ongi selles, et erinevaid toiduaineid mõistlikult süües ei teki ohtu keha mõne mineraaliga üle ujutada.

Kadri Valsberg, retseptitoimetaja

Panna cotta

Panna cotta mustade seesamiseemnetega

Mustad seesamiseemned magustoidus on mõneski mõttes paremad kui näiteks mooni-seemned, mis kipuvad olema mõrkjad.

4-le

  • 400 ml 35% koort

  • 50 g suhkrut

  • 1 tl vanillsuhkrut

  • näpuotsaga soola

  • 8 tl jahvatatud musti seesami-seemneid

  • 3 želatiinilehte

  • peale panekuks hapukat moosi –
    näiteks kirsimoosi

  • peale puistamiseks musti seesamiseemneid

  1. Pane želatiinilehed 5 minutiks külma vette pehmenema.

  2. Kuumuta väikeses potis koor, suhkur, vanillsuhkur, sool ja jahvatatud seesamiseemned. Kui suhkur on sulanud, siis tõsta pott tulelt.

  3. Pigista želatiinilehed kuivemaks ja sega želatiini hulka natukene sooja vahukooresegu, et lehed lahustuksid. Vala kõik see ülejäänud vahukooresegu hulka. Jaota segu väikestesse kohvitassidesse või vormidesse ja hoia viis tundi kuni öö läbi külm-kapis. Serveeri hapuka moosi ja seesami-seemnetega.

Must köök – ilu või elu?

Minu jaoks räägib must julgusest, väljapeetusest ja tugevusest. Eelmise sajandi alguses ütles autotööstur Henry Ford, et auto võib olla ükskõik mis värvi, kui see on must. Minu arust kehtib sama mõte ka köögi-mööbli osas. Must köök on elegantne ja uhke. Ja kaunis vaadata, kui see on uus ja särav. Kuid must värv ei peida köögis midagi. Plekid ja kahjustused lausa kargavad näkku, eriti lubjarikka vee plekid. Või vähemasti tundub see nii, kui võrrelda heledaga. Meie valitud puidust köök, mis on kaetud taaskasutatud materjalist musta spooniga, on eriti tundlik rasvaste toiduplekkide osas. Ka tolmu nühi, palju tahad, aga selle lendlemist ära keelata ei saa ikkagi mitte millegagi. See muidugi ei vähenda minu kuumi tundeid musta värvi vastu. Must on endiselt üks minu lemmikutest.

Kaire-Külli Vaatmann, veebitoimetaja

Mis on musta maitse?

Black Food Festival

Black Food Festival pakub sellele küsimusele mitu vastust. Must ei ole tehis. Must on päris. Kohv, šokolaad, marjad, küüslauk, leib. Musta jagub veel muudesse ja üha haaravamatesse kooslustesse. Pasta, burger, juust, jäätis, palsamiäädikas. Tegelikult ei ole midagi, kuhu must ei passiks. Must sobib ka muusikasse. Seda mitmekesist musta paletti Black Food Festival avastamiseks ja jagamiseks pakubki.

Black Food Festival jõuab sel aastal juba teist korda Eestisse! Olles külastanud nii Berliini, Londonit kui ka New Yorki, seab Black Food Festival end laupäeval, 17. septembril sisse Tallinnas Põhjala tehases.

Piletid müügil www.blackfoodfest.ee

Põldmarjad

Siiri Kirikal, peatoimetaja

Peaaegu musti põldmarju ehk põldmurakaid saab korjata kuni külmade tulekuni ja sügiseti võlub nende mahlasus iseäranis küpsetajaid. Musti hapumagusaid marju saad kasutada nii tortide efektseks kaunistamiseks kui ka kookide marjakatetes. Põldmari on happerikkam kui vaarikas, aga seda pole tunda, ja just see teeb temast eriti hea koogimarja. Kui kook pole sinu teema, siis valmista põldmarjadest moosi või marmelaadi – see on üks paremaid, mida serveerida pannkookide, aga ka juustuga. Põldmarjad kannatavad ka sügavkülmutamist – ruumi kokkuhoiu mõttes on parem need purustada. Ja sulanult vajuvad marjad nii ehk naa kokku.

Põldmarjakook

Lihtne põldmarjakook hapukoore-kreemiga

Küpsisepuru asemel tee koogipõhjaks puru tainast. Lisaks maitseb võirikas põhi kergelt nagu pähklid ja karamell, aga suhkrut selles koogis ei olegi nii palju.

8 lõiku

TAINAS:

  • 150 g külma või kuubikuid

  • 1 dl suhkrut

  • 3 dl jahu

  • 1 tl küpsetuspulbrit

HAPUKOOREKATE:

  • 3 dl hapukoort

  • 0,5 dl suhkrut

  • 1 muna

  • 1 tl vanillsuhkrut

PEALE:

  • 5 dl põldmarju

  1. Näpi tükeldatud või kokku suhkru, sõelutud jahu ja küpsetuspulbriga. Mätsi tainaks ja suru siis ühtlaselt koogivormi (läbimõõt kuni 27 cm) põhjale. Tõsta vorm koos tainaga pooleks tunniks külmikusse.

  2. Täksi taina põhjale kahvliga augukesed, kata tainakiht küpsetuspaberiga ja vala sellele peale keraamilised küpsetusoad. Küpseta põhja 15 minutit ette 200-kraadises ahjus.

  3. Vahepeal sega katte-ainetest kokku ühtlane kreem.

  4. Tõsta kergelt jumekate servadega küpsenud koogi-põhi ahjust, eemalda oad ja paber, vala kreem ühtlaselt koogi põhjale ja puista peale marjad. Küpseta 190-kraadises ahjus 25 minutit.

  5. Serveeri kooki soojalt või külmalt. Soojalt on see eriti hea, mure ja pehme.

Soovitused

  • Põldmarjade asemel saad kasutada ka musti sõstraid või klassikalisi sügismarju – pohli või jõhvikaid.

  • Kui põldmarjad on veidi vesised, sega need enne koogile puistamist 1 sl tärklisega.

Loe hiljem
Jaga
Kommentaarid