Kui linnainimesel tekib lautades ikka väike kurbusnoot hinge, et jajah, praegu on küll kõik tore, aga varsti lähevad need neljajalgsed tapamajja ja ongi neil pidu läbi, siis kitselaudas on hoopis reipam meeleolu. Kitsede põhitöö on ikka piimaand ja seda saavad nad õige mitu aastat teha.

Uudishimu on elu alus.

Kitsede heaolu nimel

Eriti hea „töökoht“ on kitsedele Andri-­Peedo talu laudas, kus lae all asuvad kenad peitsitud hööveldatud liimpuidust kaared ja kõrgel siinidel liikuva masinaga toob inimene neile ette värsket maheheina, mis pärit omaenda 60 hektaril laiuvatelt heinamaadelt.

Peremees Kermo Rannamäe teab oma hoolealuste eelistusi: „Kitsedele meeldib mõnus peen hein. Pikka vart nad süüa ei taha. Heinamaal kuivav hein läheb kuivkollaseks. Selle asemel on meil oma heinakuivati, me teeme loomadele head heina. Silo me üldse ei anna. Maailmas on parimad juustud heinapiimast, loomadele ei anta silo. Silol on ikka oma bakter sees. Kui silobakter läheb juustu sisse, siis see juustukera võib mingil hetkel lihtsalt plahvatada.“

On ju neil kitsedel elu nagu restoranis! Ka spaaga võrdlus pole liiast: peale puhta heina nina ees ja põhu jalge all on kitsedel moekad harjastega sügamispostid, kus end masseerida, ning värske vesi alati olemas, kusjuures soojendatud puurkaevukülmusest 10 kraadini, et joojad endale liiga ei teeks ega külmetaks. Kes „toas“ olekust tüdinud, võib minna õue jalutama, luukidest pääseb alati läbi.

Õnnelikkus on määrav

Kitsed oskavad neile pakutud luksust hinnata ja näevad tõesti õnnelikud välja. Ka välimuselt, mitte vaid seesmiselt. Kui välismaal ja mõnel pool Eestiski on farmides kitsedel sarved tavaliselt juba tallest saati nuditud, et vältida omavahelist pusklemist ja vigastusi, siis Andri-Peedos on kõigil kitsedel kenad sarved peas ... ­
ja seejuures ei ole mingit olulist omavahelist kaklust! Ausalt! Nad ei kakle, sest on õnnelikud.

Kitsede seas valitseb erinevalt lammastest hierarhiline ühiskonnakorraldus. Igal kitsegrupil on oma juhtkits, kes tõepoolest vaatab, et kõik oleks korras ja keegi ei hakkaks liiga poosetama või riiakaks muutuma. Probleemid lahenevad kiiresti.

Kui kätte jõuab lüpsiaeg, siis jälle vaatad seda, suu lahti, kui ilmaimet. Mõne aja eest käis Lenna Kuurmaa Andri-Peedol ja nad vahetasid vastastikku oma kitsekasvatuskogemusi. Lenna oli siis rääkinud, kuidas neil lüpsmise ajal mees hoidis kitse eestpoolt, tema üritas tagantpoolt kuidagi lüpsta ning hull siplemine ja jalgadega rapsimine oli käinud. Andri-Peedo talus on teised, tööstuslikud lahendused. Igal kitsel on oma kena väike lüpsmisboks ja nad ise – ilma ajamata! – tagurdavad ennast lüpsiajal kaks korda päevas sinna, et saaks lüpsitorud neile külge panna ja piim hakkaks mööda toru jahutusseadme poole voolama. 400-pealisest karjast käib lüpsmisel 280 looma ja piima tuleb neilt keskmiselt 600 liitrit päevas.

Kermo tõdeb, et nende kitsedel on tõesti hea elu: „Söök on ees, nad saavad väljas käia, puhas vesi on ees, lüpsil käivad, saavad udarapingest lahti. Mõtle, kui sulle kaks korda päevas tehakse põhimõtteliselt massaaži!“

Kermo toob kitsedele kuivatist heina ette ülimoderniseeritult.

Puhtus. Lausa steriilsus

Kuidas selline kitsede unelmate maailm saab võimalik olla? Ikka vaid kord ja puhtus ja läbimõeldud tehnopark mõjutab kõike. Pluss kõikidele Eestis kehtivatele nõuetele vastamine. Ilmselgelt on need isegi natuke üle pingutatud, aga noh, vähemalt välistab see hirmu, et midagi paha juhtuks.

„Kuid ühelt poolt on sellest natuke kahju. Me oleme käinud Prantsusmaal või kuskil mujal juustutööstustes, kus juustu laagerdatakse vanades maakivikeldrites, kus keldrinurgas tilgub võib-olla vesi ja mõni ämblik laseb seal ringi, aga meil siin ei ole sellised asjad lubatud. Ometi teeks niisugune keskkond juustu hästi omapäraseks ja ka see kena lugu seal juustutootmise juures oleks hästi oluline,“ õhkab perenaine Linda Pajo pisut igatsevalt, seistes oma roostevabast terasest mööbli ja aparaatidega täidetud üdini steriilses juustuköögis.

„Kitsede seas valitseb erinevalt lammastest hierarhiline ühiskonnakorraldus.“

Kuid kui nostalgianoot kõrvale jätta, siis on see lihtsalt vapustav, kui ruttu ollakse Eestis kitsejuustutootmises suurte sammudega edasi astunud.

Tõde juustumeistri tööst

Kuid juustumeistri töö pole Eestis küll kuigi romantilise ega austusväärse auraga ümbritsetud. Juustumeistri peamised tegevused on eelkõige koristamine ja ootamine. Päev algab sellega, et hommikul tuleb kogu inventar korralikult desinfitseerida, ja päev ka lõpeb samamoodi. Linda kirjeldab lihtsustatult juustuvalmistamise etappe: „Piim soojendatakse õigele temperatuurile: 25 või 35 kraadi, olenevalt juustust. Piima soojenemine toimub mingi aja, sa ootad. Siis lisad bakteri. Siis sa ootad, kuni see bakter seal toimetab. Viimaks lisatakse laap – jälle tuleb oodata.“

Ta teab seda väga hästi, kuna viie aasta eest, kui nad Andri-Peedol oma „suure väiketootmisega“ alustasid, neil juustumeistrit polnudki ja noor perenaine, kellel Tartu Ülikooli majanduse eriala lõpetanuna polnud mingit ­t­oiduala eriharidust, pidi üksi hakkama saama. Sai ka.

„Juustutegemisel on hästi oluline see, kuidas juust on toodetud, milline on piim omadustelt. Kuna meil see lauda pool – kitsede heaolu ja söötmine – on hästi korras, siis ei suutnud ka mina oma kogenematuses seda ära susserdada ja juustud tulidki algusest peale hästi välja. Natuke oli kindlasti ka algaja õnne,“ põhjendab Linda rõõmsalt.

Üldiselt ongi selline reegel, et kui laudas on asjad valesti, siis olgu juustu­meister nii suurte kogemustega ja hea kui tahes, ega ta sealt enam midagi välja võlu. Piima kvaliteet on ikkagi ­
A ja O.

„Juustumeistri peamised tegevused on eelkõige koristamine ja ootamine.“

Ega Andri-Peedol polegi selle lühikese tegevusaja jooksul oma lõpuni kindlat ja kohanenud juustumeistrit tekkinud, erinevad inimesed on seda tööd teinud. Kuid Itaaliast, kust talu omale laapi ja juustubaktereid ostab, käib igal aastal Andri-Peedo talus isiklikult kohal juustumeister Massimo. Ta nõustab ja aitab jälle millegi uuega hakkama saada või olemasolevaid juustusid paremaks muuta.

„Tema annab kodikava ette, aga lõpphäälestus on enda teha vastavalt sellele, kuidas meie tootmises on võimalused. Teiselt poolt vaatame ka juustus, kas maitse peaks olema nii- või naamoodi. Kõik vajab katsetamist ja võtab aega.“

Praejuust

Pastöriseerimata piima ei tasu karta

Kogu Andri-Peedo lauda hotellilik puhtus võimaldab ka seda, et suurem osa nende toodetest on pastöriseerimata ja enamik juustusid tehtud toorpiimast. Samal ajal valitseb kõige üle lausa pedantne kontroll. Kõik on oma isiklik ja ametlikult tunnustatud: tunnustatud meierei, pood, kohvik, heinatootmine ja tapapunkt.

Miks aga pingutada selle nimel? Suurtööstused ju ometi pastöriseerivad piima ... „Toorpiimajuustude maitse areneb palju huvitavamaks, need juustud on maitsekamad. Meie ei pea piima töötlema ega valesid baktereid kuidagi alla suruma, vaid seal sees ongi loomulikud head bakterid. Hea söötmine on hästi oluline,“ rõhutab Linda.

Õnneks on ka Eesti inimesed järjest teadlikumad ega karda enam toorpiima – seda enam, et seda võivad osalise piimaasendajana juua juba needki imikud, kes on kuus kuud vanad. Kitsepiim vastab piimadest kõige paremini inimese organismi vajadustele ja on kergesti omastatav.

Andri-Peedo küll väikest osa piimast ka pastöriseerib, aga endalegi üllatuseks avastasid nad, et poes läheb paremini kaubaks ikkagi toorpiim.

Ka piima kaudu levivat puukensefaliiti ei pea Andri-Peedo kitsepiimas kartma. „See hirm on täitsa alusetu. Laagerduvas juustus ei ela see pisik kuigi kaua, isegi kui satuks sinna. Aga meie juba ennetame seda. Ühtepidi oleks küll tore oma loomi välja karjamaale lasta, aga teistpidi meil on nad aasta ringi sisetingimustes, on küll katusealused ja nad saavad väljas käia, aga mitte heinamaal. Kuna neil puukidega kokkupuudet ei ole, siis ei ole puukentsefaliiti sealt piimast karta,“ võtab Linda foobiaid maha. Kermo lisab: „Meil on kari nii suur, et kui olekski üks või kaks looma nakatunud, siis see kogus hajub sinna sisse ära. Põhimõtteliselt võid ka lehmapiimast puukentsefaliidi saada.“

Piimast juustuks

Lehmad lüpsavad Andri--Peedo talus kaks korda päevas, kell 7 hommikul ja kell 6 õhtul. Toodete tegemise koht on eraldi – meierei. Selles on juustukatel ja -press.

Trühvli-Caporale

  1. Katel kuumutab piima ja segab seda pidevalt – erinevad juustud vajavad erinevat temperatuuri. Siis pannakse sinna õige juustubakter ja laap sisse.

  2. Kui bakter ja laap on lisatud, siis tekib mõne aja pärast kalgend, -
    see näeb välja geeljas, natuke süldi moodi ollus.

  3. Kalgend lõigatakse kodujuustu moodi teradeks. Tera suurus on hästi oluline, neid nüansse erinevate juustude juures peab juustumeister tabama. Kui tera on õiges suuruses, siis lastakse juust katlast välja suurde vanni.

  4. Vannis eraldub vadak – see on hetk, kus 10 liitrist piimast jääb järele 1 kilo juustu. Vadakut kasutatakse Andri-Peedo talu põldude väetamiseks, see ei lähe kuidagi raisku.

  5. Nüüd pannakse juust vormidesse. Mõni juust läheb ka pressi alla, -
    et vadakut veelgi välja suruda.

  6. Järgmine etapp on juba sooldumine ja olenevalt juustust läheb juust siis kas laagerduma või pakkimisse. Andri-Peedo talu laagerduvatel juustudel on ruumis 80–85% õhuniiskust ja õhutemperatuur 13 kraadi. Valge-hallitusjuust tahab isegi -95% õhuniiskust.

Valearusaamadest vabaks!

  • Kitsed on väga osavad oma sarvedega. Kui pea kuskilt läbi mahub, siis nad saavad sealt ka tagasi, kinni ei jää. Küll aga satuvad külastajad hetkeks takerdunud kitse nähes tihti paanikasse. Rahu! Astu parem natuke eemale, et kits maha rahuneks ega peaks sind kartma.

  • Kits sööb ülevalt söögivahest, mitte maast. Lapsed viskavad heina kitsede juurde maha ja siis tekib probleem, et terve laut on heina täis veetud.

  • Kitsele ei tohi anda mingit kõrvalist sööta. Magusat ei tohi anda. Ka õunu ei või liiga palju pakkuda – kits liialdab ja „läheb täis“. Vaevast päästab teda siis ainult see, kui inimene häda õigel ajal märkab ja talle sortsukese õli või lahjendatud viina sisse annab.

  • Kitsepiim sisaldab laktoosi – paraku on levinud vastupidine arvamine. Kuid laagerdatud juustus -laktoos kaob. Ka kaks kuud laagerdunud juust on juba laktoosivaba.

  • Paljudel on eksiarvamus, et kitsepiim on kasuka maitsega. Aga õigesti toodetult on see väga puhta maitsega piim. Kunagi pidas memmeke laudas kahte--kolme kitse, lüpsis sealsamas käsitsi neid loomi. Aga piim võtab kõik lauda lõhnad ja maitsed külge. Sellest ka nn kasuka maitse. Andri-Peedo laudas lüpstakse ära, piim läheb toru pidi otse jahutisse, kiiresti jahutatakse maha ja piim on puhas, ei puutu ühelgi hetkel kokku saastumise tekitajatega. Pärast lüpsi pestakse kogu torustik läbi.

  • Ei tohi ennast petta lasta. Osas välismaistes juustudes on kitsepiima vaid 10%, aga siis juba võib pakendile kirjutada, et see on kitsepiimajuust. Andri--Peedo talu kasutab üksnes kitsepiima.

  • Ei saa öelda, et kitsepiimas oleks rohkem vitamiine kui lehmapiimas, aga tänu rasvadele paljud vitamiinid imenduvad ruttu ja inimene saab need toidust palju paremini kätte.

  • Usutakse, et kitsepiim on väga hea hingamisteede haiguste vastu. Kuigi paljud inimesed nii väidavad, ei ole see siiski kuidagi teaduslikult tõestatud.

Kohtume Black Food Festivalil!

Kermo Rannamäe

Tenente juust

Juust on nagu vein – mida kauem laagerdub, seda paremaks läheb. Andri--Peedol said kahe aasta eest Black Food Festivaliks kaks spetspartiid tehtud, aga festivalid jäid vahepeal ära. Nüüd ongi neil pakkuda eksklusiivset 2 aasta vanust juustu.

Loe hiljem
Jaga
Kommentaarid