Oma väike meierei
Eestis ei ole kodune juustutegu just väga levinud. Kõige rohkem on aegade jooksul valmistatud sõira, samas pole mingi kunst keeta ka ricotta’t, kodu- ja jogurtijuustu või mascarpone’t.
Põhiaineks on piim, mille tahked osakesed protsessi käigus juustumassiks kalgendatakse ehk teisisõnu eraldatakse kaseiin ning kurnatakse välja eralduv vadak. Oluline osa on ka rasvadel, mis annavad juustule struktuuri. Mida rohkem rasva, seda kreemisem lõpptulemus, mida rasvavaesem, seda kuivem ja karedam toode.
Siin toodud retseptides on kalgendajaks kasutatud happeid – sobib nii sidrunimahl kui ka äädikas. Kuna äädikas mõjutab ka juustu maitset, siis eelista pigem mahedama maitsega variante, nt valge veini äädikat. Teine võimalus on kalgendada laabi toimel, nagu tehakse juustutööstustes. Eestis paraku eraisikutele ametlikult laapi ei müüda.
Juustuvalmistamise puhul on üsna keeruline anda väga täpseid retsepte ja juhiseid, kuna tegemist tuleb teha elavate algainetega ning ka eri tootjate kraam võib käituda täiesti äraarvamatult. Hea oleks enne juustutegu lugeda foorumeid, kus katsetajate kogemused ja ka ebaõnnestumised on kirja pandud ning kust saab palju kasulikke nippe ja tarkusi.
Näpunäited enne esimest juustutegu
• UHT ehk kõrgpastöriseeritud piim ei sobi. Võimalusel eelista toorpiima, kuid hakkama saab ka tavalise poe- ehk pastöriseeritud piimaga.
• Paksendajate ja stabilisaatoritega piimatooted ei kõlba, sest seal on loomulikud protsessid pärsitud.
• Kasuta kvaliteetset soola. Jodeeritud lauasoola asemel võta värskelt jahvatatud meresoola või soolahelbeid.
• Sõira jaoks kasutatav kohupiim ei tohi olla ricotta. Kuna poes müüdav ricotta on valmistatud vadakust, ei hakka see mass kalgenduma ja ricotta lihtsalt lahustub piimas.
• Ole kuumutamisega ettevaatlik. Pigem aeglaselt ja vaiksel tulel kui liiga äkiliselt.
• Enne kasutamist niisuta kasutatavad nõud veega, siis ei jää piimavalgud potipõhja kinni.
• Kui sidrunhape ei kalgenda piima piisavalt, võid lisada ettevaatlikult veidi äädikat. Vahel annab see kohese efekti.
• Kui mass ei ole kuumutamise käigus millegipärast kalgendunud, siis aitab ka see, kui jahutad juustu paari tunni jooksul täiesti maha ja alles siis paned marlile nõrguma.
• Ära viska vadakut ära, seal on hulganisti kasulikke aineid. Kasuta vedelikku pannkookide, saiade ja leibade küpsetamisel. Võid vadaku segada ka mahlaga ning seda lihtsalt joogina kasutada.
HEA TEADA!
Saime kasutajalt vihje, et ka eraisik saab laapi osta: KS Kontor OÜ, Tööstuse 48A, Tallinn, telefoni nr kodulehel. On nii pulbrilist kui vedelat, viimast on lihtsam doseerida.
