Ihaldusväärne šampanja
Vaagnatäie suupistete ühisetteaste kõrvale pole midagi suudpuhastavamat ega aperitiivsemat kui sillerdav šampanja. Et vahujoogid sobivad üldjuhul kergemate käikude, aga ka desserdiga, on valikut tehes otsustavaks joogi stiil. Kuiv šampanja sobib paremini kergete roogadega ja magus dessertidega, ent häid maitsepärle, eriti roosasid, leidub ka punase liha jaoks.
Šampanja on värskendav, sisaldades maitsemeeltele ergastavat hapet ka siis, kui see on magus. Puuviljased maitsed on heas šampanjas põimunud pähklise, vahel ka röstsaiase paletiga, küpsedes muutub see maitse mahlasemaks ja hõrgumaks, pole nii pealetükkiv, vaid pigem nüansirikkam. Pärmine, röstine ja mineraalne maitsete kombinatsioon, mis iseloomustab täidlasi ja raskemat stiili šampanjasid, on hea siis, kui nimetatud tunnusjooned on tasakaalus sidruni, greibi või õunase värske happega.
Šampanja valmib kolmest sordist: Pinot Noir’st, Chardonnayst ja Pinot Meunier’st. Esimene annab joogile täidlust, rikkust ning happesust, teine maitsepikkust ja elegantsi, kolmas tõstab joogi küpsemisvõimekust. Vaid Pinot Noir’st valminud jooke hinnatakse eriti väärikaiks ning selle sordi kasvualad Montagne De Reimsil on Champagne’s kalleimad. Chardonnay küpseb Côte de Blancsi aladel, mis jäävad Epernayst edelasse. Pinot Meunier’ väljad laiuvad Marne’i jõe orus Valeé de la Marne’i aladel. Veini valmib piirkonnas limiteeritud koguses – umbes 10 000 pudelit hektarilt, suurim tootja on praegu Moët – aastas kokku üle 32 miljoni pudeli.
Vaid Chardonnay marjast valminud joogi sildilt saame lugeda nimetust blanc de blanc. Selline šampanja sobib väga hästi kergete roogade, mereandide ja köögiviljadega. Kui šampanja on valminud üksnes Pinot Noir’st, kuhu vahel lisatakse ka veidi Pinot Meunier’d, kannab see alapealkirja blanc de noirs. Taoline jook läheb kokku juustude ja lihaga, on kallis ja pigem haruldus. Roosad šampanjad saavad oma värvi Pinot Noir’ veini teisel kääritamisel ning toiduga näivad need ülihästi sobituvat.
Enamik šampanjast valmib mitteaastakäigujoogina. Vintage-šampanjasid valmistatakse vaid väga headel aastatel, mil suvi pole külm ega vihmane, ja need šampanjad peavad sisaldama 80–85% nimetatud aasta saagist valminud veini. Hea šampanja saab aastapaar seistes jumet juurde, aastakäigujoogid aga on veel kümne aasta pärast imetlusväärsed.
Joogimeistri töö pole seega kerge. Valida tuleb segusse erineva sordi veine erinevatelt terroir’delt ning küladest. Isegi tippmajad segavad oma mainekasse jooki kokku sadakond veini, et saavutada aasta-aastalt sarnane maitseelamus. Veine klassifitseeritakse külade järgi Grand Cru (17 küla), Premier Cru (43 küla) ja Cru-veinideks (üle 300 küla).
Kuigi enamasti on šampanja brut, jagunevad kuivad šampanjad sellele lisaks veel ultra brut’iks, brut nature’iks, extra brut’iks jne. Sec on poolkuiv, demi-sec poolmagus ja doux magus jook.
Roosad šampanjad
SOBIB:
• kerged kuivad roosad šampanjad kergete salatite, pasta- ning riisiroogadega, eriti peedirisotoga. Mereandide ja kitsejuustuga;
• poolkuivad ja mahlakad roosad šampanjad karride ning teravamate riisi- ja pastatoitudega. Maasikatega;
• elegantsed puuviljased rosé’d lõhe, tuunikala, pardifilee, medium- kuni rare-lambafileega. Ka metsloomaliha, näiteks kitsecarpaccio või küpsetatud metspardiga;
• keskmise täidlusega joogid oliivide, küüslaugu, anšooviste ja muu sellisega. Nice’i salati, paella, grillitud kala ja kana, ürdilambaga;
• täidlased puuviljased roosad šampanjad grillitud mereandide või lambalihaga.
Kuiv šampanja
SOBIB:
• foie gras’ga;
• mereandidega: austritega, aga mitte sidrunimahlaga üleujutatult. Krevettidega, aga mitte rasketes kastmetes. Sushi’ga. Vähkide ja kammkarpidega;
• juustuga: kerged, värsked šampanjad kergemate valgehallitus- ning kitsejuustudega (eriti blanc de blanc), Edam-tüüpi juustude, aga ka Gouda ja parmesaniga. Ümarad ja küpsed ning ka aastakäigušampanjad sinihallitusjuustuga;
• pähklite ja mandlitega;
• riisiroogade, eriti seenerisotoga;
• vasikaliha ja taise piimapõrsaga, võises kastmes kanalihaga.
Magus šampanja
SOBIB:
• puuviljakookide ja riisipudingutega;
• mandlikoogi ja koheva keeksiga;
• ploomide ja virsikutega.
