TOIDURAAMAT | Hapendama ei pea vaid kurke, võrratuks muutuvad nii ka kaer, pähklid, oad, puuviljad ja muud juurikad
Horvaatiast pärit kokk ja toitumisspetsialist Dunja Gulin selgitab selles raamatus fermenteerimise põhitõdesid, õpetab hapendama, kääritama ja soolama ning annab üle kuuekümne retsepti, mille seas leidub nii Balkani köögist mõjutatud hõrgutisi kui ka mitmekesine taimetoidu valik.
Fermenteeritud toitude toitainerikkus tuleneb sellest, et käärimisprotsessis osalevad head mikroorganismid lisavad toidule elus ensüüme, B-vitamiini ja valku. Kääritamine parandab ka toidus sisalduvate mineraalainete biokättesaadavust, aidates kehal rohkem toitaineid omastada. Kuna soolestiku hea tervis mängib toitainete imendumisel peamist rolli, siis suudab meie keha omastada suurima võimaliku koguse toitaineid ja ennetada tänapäeval nii levinud toitainepuudust.
Kääritatud toidud on hästi seeditavad, sest head bakterid eelseedivad neid ning head kultuurid pakuvad lisaensüüme, mis toetavad seedimisprotsessi, nii et meie seedesüsteem ei pea nii palju vaeva nägema. Seega võime väita, et kääritatud toitude kõige tuntumad tervist toetavad omadused on seedimise ja toitainete omandamise parandamine ning toitainete hulga suurendamine. Kuna kääritamis- ja soolestiku seedimisprotsess on tegelikult veel palju keerukam ja omavahel seotud, siis võib saadav tervisekasu suuremgi olla.
Ajal, mil antibiootikume määratakse nii sageli ja soolestikufloora saab tihti kahjustada, taastavad kääritatud toidud seedesüsteemi mikrofloora. Head bakterid aitavad meie kehal ka toidust ja keskkonnast saadud toksiinidest vabaneda ning toimivad vabade radikaalide n-ö raipesööjatena. Osa kääritamismeetodeid (nt teravilja, ubade, seemnete, pähklite jne leotamine) neutraliseerib toksiinid (nt fütohappe), mis häiriks ja tõkestaks muidu seedimise ajal toitainete imendumist.
Parem seedimine toob palju kasu, annavad rohkem energiat, vähendavad kehakaalu, reguleerivad vererõhku, põletikutaset vereringes ning pärmseente vohamist. Seepärast ongi oluline lisada menüüsse palju erinevaid kääritatud toite ja jooke.
„Hapenda, käärita, soola. Tervis ja elujõud fermenteeritud toidust.”
Dunja Guldin
Koolibri 2018
