Väike ürdiõpik | Õpi tundma Eestis levinumaid ürte ning nende kasutusvõimalusi

Nii värskeid kui ka kuivatatud ürte on inimesed kasutanud juba aastatuhandeid. Ürte on kuivatatud kolmel peamisel põhjusel: esiteks selleks, et ürdid oleksid kättesaadavad sõltumata ajast ja kohast, teiseks tulevad kuivatamisel esile teistsugused maitsenüansid ning kolmandaks seetõttu, et vee eraldudes ürtide maitsed kontsentreeruvad.

Kui maitsestamiseks kasutatakse kuivatatud ürte, kulub neid värsketega võrreldes 3–4 korda vähem. Samas kaotavad ürdid (eriti koriander, basiilik, sidrunhein ja murulauk) kuivatamisel osa neile omasest värskest aroomist.

Kas sobilikumad oleksid värsked või kuivatatud ürdid, sõltub kõigepealt aastaajast ning samuti sellest, millist toitu plaanitakse valmistada. Värsked ürdid sobivad paremini kergetesse ja värsketesse toitudesse soojal hooajal ning kuivatatud ürdid pigem jõulistesse ja rasvasematesse toitudesse külmal ajal.

Basiilik

Väikeste ovaalsete lehtede ja valgete või roosade õitega basiilikupõõsas kasvab Indias ning Vahemere maades, Aafrikas, Aasias ja Californias. Basiilikulehti korjatakse sooja ning kuiva ilmaga vahetult enne õitsemist. Seejärel kuivatatakse neid 40 °C juures, et säiliks ilus värv ja aroom. Taimest võib pressida healõhnalist kollast õli eugenooli, mida kasutatakse lõhnaõlide valmistamisel ja likööride ning köharohtude maitsestamisel. Kuivatatud ürtides säilivad eeterlikud õlid ning tuleb esile piparmündine maitsenüanss. Basiiliku värskendavas maitses ja aroomis domineerib vürtsnelk, kuid taime rohketel alaliikidel võib olla aniisi, tüümiani või kaneeli, aga ka sidruni või mõne muu puuvilja aroom ja maitse. Kuivatatud basiilik on ideaalne maitselisand pikema küpsetamise puhul (hautised, vormiroad, kastmed, supid).

Basiilik on üks maailma kõige populaarsemaid maitsetaimi, mis sobib suurepäraselt kala-, sea- ja linnulihaga, pitsa, tomati- ja pastaroogade juurde ning värsketesse salatitesse. Vanad kreeklased ravisid sellega külmetust ja arvasid, et vähese veiniga manustatult on see hea silmadele.
Nad pidasid basiilikut ka afrodisiaakumiks ning andsid seda hobustele paaritumise hooajal. Hinduistid peavad taime pühaks ja kasvatavad seda ka kaasajal templite ümbruses.

Estragon

Taime nimi tuleb prantsuskeelsest sõnast estragon, mis tähendab väikest draakonit. Estragon on umbes meetri pikkune taim, mille lehed on tumerohelised ja õied väikesed, kollakasrohelised. Tänapäeval kasvatatakse estragoni kõige rohkem Prantsusmaal, ent ka Aasias ja USAs.
Estragonil on prantslaste südames eriline koht. Prantslastele tüüpiliselt lisatakse estragonile veiniäädikat. Magus lagritsaaroom toob paremini välja kana, tigude, krevettide, sealiha ja kammeljafilee maitse. Estragon on Béarnaise-kastme põhimaitseaine. Kuivatatud estragonis säilivad eeterlikud õlid. Kuna seda võib toidule lisada juba valmistamise varajases faasis, sobib estragon eriti hästi küpsetatud ja hautatud toitudesse. Lisaks sobib see hapukoore- või majoneesikastme
ning seeneroogade maitsestamiseks. Populaarne on estragon ka salatite, salatikastmete ja maitseäädikate koostises. Kui uskuda arstikunsti isa Hippokratest, siis tekitab estragon sulle rahulolutunde - et elad just nagu kuninga kass.

Tasub teada!

Kui hõõrud ürdisegusid või ürte eelnevalt uhmriga või peopesal,

eralduvad eeterlikud õlid neist veelgi paremini.

1 tl kuivatatud ürte vastab umbes 1–1½ sl värsketele tükeldatud ürtidele.

Rosmariini ja tüümiani võid toidule lisada kohe, kui seda valmistama hakkad,

teised ürdid on soovitatav lisada u 10 minutit enne toidu valmimist.

Ürte saab kasutada paljudes lisandites, näiteks ürdivõi valmistamisel või õli maitsestamisel.

Loorber

Loorberipuu kasvab Vahemeremaades kuni 15 meetri kõrguseks. Maitseainena kasutatakse selle ilusaid nahkjaid tumerohelisi lehti. Noored loorberilehed on helerohelised ja pehmed ning neil pole erilist maitset ega lõhna. Vanemad lehed on tumerohelised ja kibeda maitsega. Kui lehti kuivatada, siis muutuvad need keskmiselt heledaks roheliseks ning maitselt pisut magusaks. Maitse jaoks on oluline, et lehti kuivatataks pimedas. Loorberilehte võib kasutada enamiku toitude juures, näiteks igasugustes pajaroogades, suppides, kalatoitudes, pasteetides ja marinaadides. Loorberilehti on alati seostatud õpetuste ja teadmistega. See ettekujutus on meid saatnud tänapäeva, mil nii sportlasi kui ka teadusdoktoreid pärjatakse loorberipärjaga.

Majoraan

Majoraan ehk „mäe ehe“ on aeglaselt kasvav mitmeaastane aromaatne taim, millel on väikesed ovaalsed lehed ja pisikesed valged või roosad õied. Majoraan kasvab looduslikult kaljudel ja kuivadel aasadel Põhja-Aafrikast Indiani ning seda kasvatatakse eeskätt Egiptuses, Kesk- ja Lõuna-Euroopas. Põhja- ja Kesk-Rootsis tuntakse majoraani eeskätt hernesupivürtsina, aga see põnev maitseaine sobib ka teistesse suppidesse, pajaroogadesse, hautistesse, pastakastmetesse ja mitut tüüpi vorstidesse. Vanad roomlased maitsestasid majoraaniga nii oliiviõli kui ka veini. Pruutpaari auks punuti lõhnavast majoraanist pulmapärgi, mis sümboliseerisid autunnet.

Petersell

Vahemeremaadest pärit petersell on ammu tuntud ravimtaim, mida kasutatakse laialdaselt ka toiduvalmistamisel. Peterselli kasvatatakse peamiselt Belgias, Inglismaal, Prantsusmaal, Hispaanias, Saksamaal, Ungaris ja USAs. Nimi pärineb Vana-Kreekast ja koosneb kahest sõnast: petros (kivi) ja selinon (seller). Petersell on kaheaastane ürt, mille lehed võivad olla mitmesuguse kujuga. Maitseainena kasutatakse lehti, juurpeterselli puhul juurt. Petersellijuur näeb välja nagu väike pastinaak ning sobib kastmete ja suppide maitsestamiseks. Lisaks eeterlikele õlidele sisaldavad petersellilehed rohkesti C-vitamiini. Peterselli kasutatakse ka rahvameditsiinis ja väidetavalt soodustab see ainevahetust. Kuivatatud petersell sobib hästi liha-, kala-, seene- ja köögiviljatoitude, salatite ning kastmete maitsestamiseks.

Pune ehk oregano

Pune on majoraani õde, väikeste, ovaalsete ja karvaste lehtede ning purpursete õitega mitmeaastane taim. See kasvab kuivadel aasanõlvadel mitmel pool Euroopas, Aasias ja Ameerikas. Rootsi keeles nimetatakse punet vahel kuningamündiks või metsikuks majoraaniks, eesti keeles aga vorstirohuks. Pune meenutab küll majoraani, aga selle maitse on tugevam ja selgepiirilisem. See ürt on oluline komponent pitsade, tomatiroogade ja lihakastmete juures. Vanasti peeti punet armu- ja nõiarohuks, mis kaitses inimesi haiguste eest.

Rosmariin

Rosmariinitaim on ilusate siniste õite ja jäikade nahkjate lehtedega väike põõsas. See kasvab looduslikult Vahemere maade päikesepaistelistel mäenõlvadel, aga seda kasvatatakse ka Ida-Euroopas. Värske mõrkja maitsega rosmariin sobib ehk kõige paremini lambaliha, keedetud kana ja kala juurde, köögiviljatoitudest aga hernepüree ja lillkapsaga. Seda võib puistata ka ahjus küpsetatud kartulitükkidele või sealihale. Prantsuse köögis kuulub rosmariin supivürtside komplekti, mis pannakse supi sisse 5–6 minutiks. Vanal ajal usuti, et rosmariin mõjub hästi mälule. Kreeka mütoloogias pühendati rosmariin armastusjumalanna Aphroditele, kes legendi järgi sündis merelainetes. Rosmariini nimi pärineb kreeka keelest – ros marinus tähendabki mere kastet.

Till

Mis oleks äsja keedetud värske kartul ilma tillita? See vana ja armastatud ürt pärineb Kagu-Aasiast, kuid praegu kasvatatakse seda terves Euroopas. Tillitaim võib kasvada kuni ühe meetri kõrguseks ning tema haprad, kuid maitserikkad lehed paiknevad taime ülemises osas. Tilli sugulased on petersell, aniis, koriander ja köömen. Kuivatatud till on üks tugevaima maitsega ürte, mille maitse sarnaneb väga värske tilli omaga. Till annab mõnusa maitse kalale ja mereandidele ning klapib eriti hästi suitsukalaga. Lisaks sobib till suppidesse, kastmetesse, salatitesse ja majoneesi maitsestamiseks. Vanad egiptlased kasutasid tilli valuvaigistina peavalu ja mitmesuguste haiguste vastu. Roomlased pidasid tilli aga elujõu sümboliks. Keskajal peeti seda maagiliseks ürdiks, mis hoidis eemale kurja.

Tüümian

Tüümian on väike madal põõsas, mille ilusad roosakaslillad õied moodustavad püstiseid pärgi. Tüümiani kasvatatakse peamiselt Prantsusmaal, ent see kasvab ka looduslikult Vahemere-äärsetel kuivadel päikesepaistelistel mäenõlvadel. Tüümian sisaldab 0,3–0,5% eeterlikku õli, mis annab ürdile mõnusa lõhna. Seda tarvitatakse hingamisteede katarride ja köha puhul. Arvatakse, et tüümian leevendab ka peavalu. Aed-liivateena tuntud ürdil on antiseptiline toime ning seda kasutatakse mitmesugustes looduslikes ravimites. Tüümian on Prantsuse sibulasupi endastmõistetav koostisosa, ent sobib hästi ka liha, juustu, kastmete, tomati ja kartuliga. Tüümianist vaimustusid juba vanad kreeklased, kelle arvates sümboliseeris taim vaprust ja teovõimet. Nimi pärineb ilmselt ladinakeelsest sõnast thymos, mis tähendab elujõudu. Ja tõesti, pehmelt aromaatse ja sooja, peaaegu magusavõitu maitsega tüümian puhub ju elu sisse ka kõige igapäevasemale roale.