Esimesed märkmed maitseainete kasutamisest toiduvalmistamisel on kirja pandud 6000 aastat tagasi

Esimesed märkmed maitseainete kasutamisest toiduvalmistamisel on kirja pandud 6000 aastat tagasi. Muinas-Egiptusest on leitud papüüruserulle, kus umbes 2800 aastat e.m.a mainitaks emajoraani, piparmünti ja kaneeli.

Üle 3000 aasta tagasi tunti Babüloonias suuremat osa eksootilisi maitseaineid nagu kaneel, nelk, ingver, muskaat, safran, vürtsköömen ja koriander. Lisaks kasutati ürdimaitsetaimi tüümiani, majoraani, punet e oreganot, tilli ja peterselli. Vürtside hind 1939. aastal: 1⁄2 kg safranit = 1 hobune, 1⁄2 kg ingverit = 1 lammas, 1⁄2 kg muskaati = 7 rasvast härga.

Kõige väärtuslikumad on need maitseained, mida leidub toiduainetes endis, või mis tekivad toiduainete kulinaarsel töötlemisel. Et aga toiduainete enda maitsest enamasti ei piisa, on inimene võimalustest ning traditsioonidest olenevalt arendanud kokakunsti maitseainete kasutamise kui ka toiduvalmistamise viiside täiustamise teel, vahendab Innove.

Maitseained lisatakse toidule, et anda sellele paremat maitset ja lõhna. Seega kuuluvad maitseainete hulka ka mitmed maitselisandid nagu keedusool, suhkur, orgaanilised happed, essentsid, teravamaitselised köögiviljad, lihaekstraktid.

Maitseained on vürtsitaimede aromaatsed osad, nn ehtsad vürtsid ja maitsetaimed. Maitseainete lisamisel on oluline kogus. Olenevalt maitseaine iseloomust võib erinevate maitseainete doseerimiskogus tootesse olla väga erinev. Maitseainete ladustamisel tuleb nad paigutada optimaalsete parameetritega riimidesse ning hoida suletuna. Muidu võib kaduda maitse, lõhn ja teised omadused. Toidainete maitsestamisest sõltub suuresti ka toiduainete seeditavus, maitsval toidul on seedeelundeid ergutav toime.

Maitsetaimi kasutatakse värskelt või kuivatatult, ehtsate vürtside aroom on põhjustatud paljude erinevate ainete sisaldusest, millest tähtsamateks on eeterlikud õlid, sahhariidid, karboksüülhapped jt, lihatööstuste jaoks väljastatakse kuivatatud ja peenestatud maitseainete segusid.

Millised on siis tõelised vürtisid ja vürtsisegud:

KANEEL

Kaneeli saadakse kaneelipuu koorest, mida on päikesekuivatatud. Kaneelipuu kasvab Sri Lankas, Indoneesias, Vietnamis ja Hiinas. Kaneeli tunti Hiinas juba 2700 aastat e. Kr. Kaneel on seega maailma üks vanematest maitseainetest. Tseiloni kaneel on mahe, aromaatne ja heledat värvi. Hiina kaneelil (ehtne kaneel), mida meie Eestis kasutame, on paksem koor, tumedam värv ja tugevam maitse. Sobib puuviljamagustoitudesse, riisiroogadesse ja küpsetistesse. Vanade, 17. sajandi uskumuste kohaselt on hea külmetuse vastu.

NELK

Nelk on üks vanimatest maitseainetest, mida kasutati Hiinas ammu enne meie ajaarvamist. Maitseinena kasutatakse valkjasroosade õite pungi, mis enne puhkemist ära korjatakse. Õiepungad kuivatatakse kõvaks ja pruunikasmustaks. Nelki kasvatatakse põhiliselt Indoneesias, kus seda kasutatakse mh sigarettides. Euroopasse tuuakse nelki Madagaskarilt ja Komoori saartelt.
Taime aroom on tugev, maitse peaaegu põletav, nii et nelgi kasutamisel tuleb olla ettevaatlik. Nelk on jõuluküpsetiste ja hõõgveini lahutamatu osa, aga seda kasutatakse ka sealiha-, köögivilja-, puuviljatoitude, suppide, marinaadide valmistamisel. Nelgiõlist saadakse ka vanilliini.

PIPAR

Pipar on kasutusel taime viljaosana. Eristatakse tšilli-, cayenne`i, rohelist, valget, musta, nelk- ja roseepipart. Pipra saamiseks korjatakse taimelt Piper nigrum poolvalminud rohelised marjad ja lastakse neil mõned päevad seista ja tõmmata (fermenteeritakse), sealjuures tõmbuvad marjad krimpsu ja muutuvad pruuniks või mustjaspruuniks. Seejärel kuivatatakse nad päikese käes. Tugeva aromaatse ja täidlase maitsega must pipar on hädavajalik maitseaine kõikide toiduvalmistajate jaoks. Musta pipart kasutatakse ka erinevates jahvatusasmetes – peenelt jahvatatud, keskmiselt jahvatatud ja jämedalt jahvatatud.

MUSKAATPÄHKEL

Muskaatpähkel on kasutusel taimeseemne jahvatatud osana. Muskaat on vana idamaine väga intensiivne maitseaine, mida tuleb kasutada ettevaatlikult. Jahvatatud muskaatpähkel sobib nii soolasele kui magusale toidule. Oivaline aedvilja-, spinati- ja pastaroogades, salatites ja kastmetes, keedetud kala ja lihaga, magustoitudes ja küpsetistes.

MAITSEAINETE SEGUD

Maitseainesegud segatakse kokku temperatuuril miinus 180 kraadi. Miinuskraadid on olulised sellepärast, et vältida maitseainetest lõhnaainete lendlemist. Maitseained pakitakse õhu- ja valguskindlatesse fooliumkottidesse.

Maitseainesegudel millel on multifunktsionaalsed omadused, sisaldavad paljusid lisaaineid toote omaduste parandamiseks (säilitusained, antioksüdandid, GDL, askorbiinhape, fosfaadid jms), seetõttu tuleb nende maitseainesegude lisamisel lihatoodetesse arvestada maitseainesegu koostisega ja selle mõjuga teistele tootesse lisatud lisanditele ja lisaainetele.

Kuivad maitseainesegud sobivad eriti hästi suurematükilise liha valmistamisel. Vürtsid, ürdid, sool ja muud lisandid segatakse kokku ning hõõrutakse lihale. Lisaks saab lihasse pritsida maitsestatud soolvett.

Dekoormaitseainete ja nende segusid kasutatakse toodete pinna töötlemisel. Nad annavad tootele lisaks maitsele ka iseloomuliku välispinna või lõikepinna värvuse. Dekoormaitseaine võib olla jämeda jahvatusega või peene jahvatusega. Dekoorkihiks kasutatakse värviliste maitseainete segusid (nt punase ja rohelise paprika segud, sinepiseemned, kuivatatud sibula, õuna, porgandi, papaia, tomati ja ananassi tükid, kuivatatud ürdisegu jms). Erk-kollase värvusega dekoormaitseainesegu sisaldab toiduvärvi kurkumiin.

Dekoormaitseained võivad olla ilma soolata, jodeeritud soolaga, inkapsuleeritud soolaga. Liha pinnaga kokkupuutuv keedusool imeb lihast vee välja, selle vältimiseks ongi kasutusel inkapsuleeritud sool, st keedusoola kristallid on kaetud õhukese veiserasva kihiga. Soolakristalle kattev rasvakiht sulab kui näiteks kuumas rasvas praadimisel on tõusnud temperatuur üle 40 °C ning sool maitsestab liha. Dekoorkiht kantakse niiskele lihapinnale, et muuta selle välimust kenamaks. Samuti lisab dekoorkiht lihale maitseid. Segud koosnevad paljudest maitseainetest ja kuivatatud köögiviljadest.