TUNNE TOITU | Hea leiva keemia ehk mis toimub leivataina sees ja kuidas see mõjub seedimisele?
Traditsiooniline leivavalmistamine võib tunduda pikk ja keeruline protsess, kuna vaja läheb juuretist ja ka siis peab terve päeva veel ootama, kuni saab pätsi ahju panna. Suurem osa sellest ootamisajast tähendab usinat tööd bakteritele ja pärmidele, et jahust ja veest valmiks tervislik küpsetis.
Leiva jaoks ei ole peale jahu, vee ega juuretise muid komponente vaja, soola ja suhkrut võib lisada maitse järgi. Köömned, ürdid jm maitseained või lisandid leivatainas on samuti küpsetaja maitseasi. Tehnoloogiliselt on võti taina hapnemises ja käärimises, mis teebki leiva eriliseks: bakterid toodavad happeid ja pärmid gaasi ning vähesel määral ka etanooli, mis küpsetamisel lendub. Ka kõik need leivad, mille valmistamisel ei lisata pagaripärmi, sisaldavad pärme. Kas need on metsikud rukkipärmid või algselt rukkist eraldatud ning tööstuslikult toodetud pärmid või nn pagaripärmid, ei ole tehnoloogiliselt oluline. Ka osa piimhappebaktereid toodab gaase, aga ainult selliste bakteritega tehtud leivad kerkivad väga vähe.
