KUULA | Vala välja!: kokteilimeister Erik Tammeleht, kes tõusis diskokokteiliga Brasiilias maailma tippude hulka
Nädala jooksul Sao Pãulos toimunud World Classi nimelisel kokteilivõistlusel maailma parimate kokteilisegajatega rinda pistnud Erik Tammeleht tunnistab, et tasemelt on meie joogisegamiskunst maailma tipus, võidu hind on teinekord vaid kogemus ja ettevalmistava meeskonna suurus. Erik aga ei tule tagasi tühjade kätega, sest võitis ühe osavõistluse viiest. Olgugi et finaaliuks jäi suletuks, on mees ülirahul, et sai sellise renomee ja mõjuga üritusel osaleda.
„Pean tunnistama, et nägin võistlusi enamasti nii-öelda tagantpoolt ehk backstage’ist, sest pidime läbima viis nii-öelda eelvõistlust, mis ei jätnud palju aega muuks kui ettevalmistuseks. Mida ma aga nägin kolleegide ja konkurentide pealt, siis kõige võtmeks on ikkagi võimalikult pikk ja lai kogemuste baas, mis annab vabamad käed olla loomulik. Lisaks sellele, et esitlemiseks on vaja suurepärast kokteili, peab suutma seda kohtunike ees ka atraktiivselt valmistada ja lisaks sellele pidevalt kokteili ka tutvustada,“ räägib Tammeleht.
World Classile jõudmiseks tuli läbida nii Eesti kui ka Baltimaade eelvoor, seejärel mõelda (loe: töötada läbi, arendada) kuupikkuse ettevalmistusaja jooksul välja 13 unikaalset retsepti ja nende kohta käivad lood. Kuna World Class on maailma ühe suurema alkoholitootja Diageo eravõistlus, siis loomulikult tuli kokteilides kasutada nende jooke.
UV-valgus ja külmkuivatatud kokteil
Pole kahtlustki, et maailma tippbaarmenid toovad sellisele võistlusele oma parimad oskused ja loovad nendeks päevadeks tihti oma aasta parimad kokteilid. Kuid kokteili maitse ja aroom on vaid väikene osa sellest, mis edu toob. Oluline on ka joogi sünnilugu, põhjus eksisteerimiseks ja paiknemine tänapäeva maailmas. Nii on olulised märksõnad World Classil nii kliima, külalislahkus kui ka inimeste lood.
World Classi tarbeks tuli luua näiteks kogukonnaprojekt, mis sai alguse juba Eestis, sest kokteil, millega esimesele võistlusele mindi, pidi olema ka Eesti baarides saadaval. Nii korjas Tammeleht oma kodukandi ehk Pärnumaa entusiastidega unustatud metsataimi, valmistas neist hõrgu tõmmise, mis sai kokteiliks koos Ketel One'i viinaga. Veel oli vaja luua kokteil Tanqueray džinniga ja „kiirusvoorus“ tutvustada viit erinevat segujooki Johnnie Walkeri viskiga.
Kaks kõige ägedamat ideed, millega Erik võistlustel välja tuli, olid aga kuivkülmutatud kokteil Don Julio tekiilaga ja Singletoni viskikokteil, mis muutis UV-valguses värvi. Esimene kokteil sai inspiratsiooni kliimamuutustest ja sellest, milline jalajälg on sellel, kui kõiki kokteiliosi lennukitega mööda maailma transporditakse. Nii võttis Erik kätte ja kiirkuivatas kõik oma kokteili mittevedelad osad pulbriks: kokteili valmistamiseks pole vaja teha muud, kui segada kokku puhas kraanivesi, Don Julio reposado-tekiila ja lisada pisut pulbrit.
Pigem tahab Erik rõhutada oma käekirja, mis on tugevalt minimalismile suunatud: milleks kasutada rohkem, kui saab kasutada õigeid asju ja panna need üksteist toetama selliselt, et jook oleks võrratu.
„Hindajatele väga meeldis idee aromaatsest pulbrist, millega sekunditega imeline kokteil kokku segada. Sest kraanivett on saada kõikjal, küll see tekiilagi on kohale toodud, lisad siis näpuotsaga kaasavõetud purgist nii-öelda lisandeid ja saabki nautima hakata. Kuid ega selle kokteili loomine kerge olnud, külmkuivatusprotsess vajas läbi harjutamist ja katsetamist. Koheselt selgus, et suhkrut sedasi kuivatada ei saa, sest see hakkab kuivamise asemel karamellistuma ja muudab maitset. Katsetamist oli, kuid minu meelest sain kokkuvõttes põneva idee juures ka hea kokteili kokku. Lisaks läks see ideaalselt kokku kliimateemadega, mis on kõikidel võistlustel aina enam pildis,“ mainib kokteilimeister.
Seejärel jõudis aga kätte viskikokteilide aeg ja maailmakuulsa Singletoni viskiga oli tarvis valmistada kokteil teemasse „Singleton Whiskey Silent Disco". Mängu tuli füüsika, mis tõi Erikule ka selle osavõistluse võidu. Nimelt segas baarmen oma kokteili B2-vitamiini, millel on omadus UV-kiirguse käes helendama hakata. Nii serveeriski ta hindajatele kaks kokteili, millest üks oli tavaline (loe: suurepärase maitsega tippkokteil, kuid ei helendanud) ja teine, mis tähistas silent disco ideed ning hakkas lisavalguse toel helendama.
„Tippmiksoloogidest koosnenud žürii andis mulle võidu, mis on väga suur asi ja kinnitab veel kord, et oleme maailmas ka kokteiliteemas ikkagi tipus. Mitte mingil juhul ei ole vaja tunda alaväärsust või et oleme kuidagi need „väiksemad vennad“. Ma ise aga õppisingi sellelt võistluselt ehk enim seda, kui oluline on kokteilide loomisel kogu tervik, see, millest kokteil räägib, kuidas on loodud ja loomulikult ka see, kuidas maitseb. Inimesed tulevad kokteile ju jooma sooviga põgeneda argipäevast, siseneda teatavasse hedonismi ja meie baarmenidena saame seda meelelahutust pakkuda,“ räägib Tammeleht.
Kokteilifilosoofia ja -käekiri
Kui küsin, milline võiks olla Eriku filosoofia kokteilide valmistamisel, võtab see baarmeni korraks mõtlikuks. Filosoofia keskendub Eriku arvates ikkagi sellele, mida soovitakse kokteiliga öelda, seejärel saab hakata panema kokku koostist ja siis juba tehnoloogiat kokteile vastavaks arendama. Filosoofia üheks osaks on ka katsetamine, mis tagab selle, et kokteili iga komponent on õiges kohas, õiges vahekorras ja oma õiges olemuses.
„Ilma selleta, et valmistad kokteili mitukümmend korda, pole võimalik ka aru saada, kus on joogi vead. Sest üheks filosoofia osaks on ka tasakaal: midagi pole teha, iga kokteil peab olema sellises balansis, et iga osa toetab järgmist. Seetõttu ei saa ma näiteks ka öelda, milline on mu lemmikalkohol, mida kokteilides kasutada. See kõik sõltub ainult sellest, mida on konkreetses kokteilis vaja,“ räägib baarmen.
Minu töökoha, restorani Rudolf baarimenüü on juba 35 kokteili pikkune, aga kindlasti panen mõne World Classi kokteili ka sinna juurde või teen erimenüü.
Pigem tahab Erik rõhutada oma käekirja, mis on tugevalt minimalismile suunatud: milleks kasutada rohkem, kui saab kasutada õigeid asju ja panna need üksteist toetama selliselt, et jook oleks võrratu. Nii jõuamegi ringiga tagasi katsetamise ja läbiproovimise juurde. Eriku taust on gastronoomias, ta on töötanud köögis ja teab, kuidas toidus tuleb samuti ajada taga seda, et kõik taldrikule serveeritu hakkaks koos – ütleme siis sümfooniana – kõlama.
„Usun, et minu köögikogemus on see, mis annab mulle oskuse maitseid ja aroome teisiti näha. See alkeemiline protsess on toidul ja kokteilil ju sama: võtad algselt kokkusobimatutena näivad toorained ja valmistad neist midagi unikaalset. Köögis töötamine annab mulle ka arusaama, mis juhtub, kui mingit toorainet kuidagi töödelda: kuumutada, keeta, praadida jne. Hetkel on ka maailma kokteilivalmistamises oluline trend molekulaargastronoomias üle võetud tehnikad. Need on ju kõik oma olemuses köögitehnikad,“ selgitab Tammeleht.
Kogemuse kategooriasse lisab ta ka näiteks võistlustel kasuks tulnud teadmise, et lõunapoolsemate riikide inimesed, ka teda võistlustel hinnanud tippbaarmenide maitsepalett on pigem magusam, puuviljasem ja lopsakam. Seetõttu pidi ka pigem kuivi ja särtsakaid kokteile valmistav baarmen oma joogid jõuga magusamaks tegema, sest nii lähevad need hindajatele paremini peale. Loogiline, et võistlustel tuleb mängu iga tarkus, mis tagataskust võtta.
Mida õppisid, Erik?
World Classi võitjaks nimetati 2023. aastal Kanada baarmen Jacob Martin. Kuigi võitu Brasiiliast ei tulnud, toob Erik kaasa meeletus koguses kogemusi, uusi ideid, 13 välja töötatud uut kokteili ja hunniku uusi kontakte. Viimaseid on mees hakanud ka juba ära kasutama: plaanis on kutsuda Eestisse nii mõnigi lähipiirkonna tipp, et pakkuda meie kohalikule kokteilinautijale midagi uut ja teistsugust.
„Minu töökoha, restorani Rudolf baarimenüü on juba 35 kokteili pikkune, aga kindlasti panen mõne World Classi kokteili ka sinna juurde või teen erimenüü. Loomulikult hakkan ma oma „tulevases elus“ saadud kogemusi ära kasutama, täpsemad ideed alles sünnivad, sest võistlus oli ju vaid mõne päeva eest,“ lisab Tammeleht.
Kaks kõige ägedamat ideed, millega Erik võistlustel välja tuli, olid aga kuivkülmutatud kokteil Don Julio tekiilaga ja Singltoni viskikokteil, mis muutis UV-valguses värvi.
Mida aga kogenud kokteilimeister veel rõhutab, on see, et kuna võistlusteks valmistamisel sai tutvutud väga lähedalt kõikide Diagio toodetavate brändidega, siis selgines Erikus teadmine, kui palju põnevaid jooke tegelikult maailmas on. Jooke, millele ta on mitte just viltu vaadanud, kuid neist mööda läinud.
„Sain võistlustelt kindlasti selle uskumuse, et igal toorainel on oma selge aeg ja koht, nüüd tuleb see aeg ja koht vaid leida. Julgen nüüd ehk ka palju avatumate silmadega vaadata neisse suundadesse, kuhu enne ei vaadanud. Ning tunnen, et oskan paremini leida uutele maitsetele ja toorainetele nende õige koha,“ lisab Tammeleht.
Stuudios rääkis oma seiklustest Brassilias baarmen Erik Tammeleht, kuulasid segujooginautijad Keiu ja Martin. Küsimuste ja ettepanekutega kirjutage meile aadressile vala@delfi.ee. Jälgige meie tegevusi ka sotsiaalmeedias: Facebookis ja Instagramis.
