Maasikamoosi säilitamine: kuidas valida hoidisele õiged kaaned ja mis puhul on üldse mõeldav vanade purgikaante kasutamine?
(7)Tänapäeval on kõik poest kättesaadav, aga elamine sellest, mis metsast toodud või ise kasvatatud – see on juba sisse juurdunud kirg, mida olen suutnud ka edasi pärandada. Eriliselt hea tunne on tõdeda, et olgu ajad millised tahes, meie jääme ellu! Kuidas valida hoidistele õiged kaaned, kuidas kaasi steriliseerida ja mis puhul on üldse mõeldav vanade purgikaante kasutamine? Tarkusi jagab Väike Myy raamatus „Vanaema hoidised“ kirjastuselt Petrone Print.
Kindlasti peaksime jälgima, et kasutaksime õigeid purgikaasi. Kui meil on vaja mingit hoidist pastöriseerida ehk purgiga koos kuumutada, siis on selleks olemas spetsiaalsed kaaned, veidi kallimad küll kui tavalised plekk-kaaned, aga nad ei erita kuumutades mingeid keemilisi ühendeid. Kasutan neid kaasi ka sel juhul, kui on vaja hoidis tagurpidi keerata, jahtumise ajaks. Kui endale talvevarusid soetada, siis tehkem seda ohutult, ilma lisakeemiat sisse saamata!
Tagurpidi keeramine: millal on seda vaja, millal mitte? Ümber keeramist lihtsalt niisama – igaks juhuks – ma ei soovita kasutada, sest tavalised metallkaaned sisaldavad erinevaid keemilisi aineid, mis kuuma hoidisega kokku puutudes lagunevad. Mõnel juhul (näiteks lihahoidiste puhul) on ümber keeramine lausa kahjulik, sest rasv peab saama pinnale koguneda. Ümber pööramise komme on pärit ajast, kui meie emad-vanaemad kasutasid kaanetajaga suletavaid plekk-kaasi. Need kippusid lekkima ja siis oli vaja purgid tagurpidi pöörata, et kontrollida, ega õhku sisse ei tule. Tänapäevaste korralike uute kaantega pole selleks vajadust, kui just retseptis teisiti ei ole märgitud – sel juhul on pööramisel teised kaalutlused, toimub järelvalmimine.
Vaata retsepti: MAASIKAKOMPOTT OMAS MAHLAS
Kas vanu purgikaasi saab ja tasub üle kasutada?
Vanemaid kaasi soovitan kasutada sellistel hoidistel, mis säilivad hästi: happelised moosid (pohlad, jõhvikad, sõstrad), ka väga paksud suure suhkrusisaldusega moosid (povidlo, metsmaasikakeedis), nendega ei juhtu vana kaane all midagi halba. Lisaks on hoidised, millele peabki õhk veidi ligi pääsema (näiteks purki pandud rasv): katan purgi pealt jõupaberiga, seon paelaga ja panen lahtiselt sinna peale vana kaane, mis on vaid näriliste kallalekippumise eest kaitseks. Niimoodi saan ära kasutada vanu purgikaasi, mis enam muuks ei sobi.
Ma ei steriliseeri kaugeltki kõiki purke, ainult neid, millel on reaalne oht halvasti säilida, näiteks seened ja liha. Kõik siin kaante vahel olevad retseptid on hoolega läbi vaadatud: kus ma pean vajalikuks korralikku steriliseerimist, seal olen selle ka välja toonud. Kuidas steriliseerida? Mina olen purgid pesnud nõudepesumasinas suurel kuumusel, siis on nad üksiti ka steriliseeritud. Selle võimaluse puudumisel võib purgid panna lihtsalt 120-kraadisesse praeahju või ettevaatlikult mõneks minutiks keevasse vette.
HEA TEADA: Veega steriliseerimisel peaks silmas pidama, et purgid tuleb nõrutada, märg purk hoidise jaoks ei sobi.
RETSEPT: Aromaatne täiskasvanute maasikamoos
Kaante steriliseerimine
See on omaette teema: need tuleks ametlikult läbi keeta, aga seni on tõestamata, kuidas see mõjub ning kas kaaned ei hakka pärast eraldama mürgiseid ühendeid.
Mina olen toiminud järgmiselt: hoolikalt pestud kaaned panen kaussi ning kallan neile keeva vee. Lisan sortsu äädikat, mis tapab kõik mikroobid. Hoian kaaned sellises äädikalahuses umbes 10 minutit, siis laon puhtale rätikule nõrguma. Ka kaaned peaksid kasutamisel kuivad olema. Üldine reegel on see, et halvemini säilivad, seega korralikku steriliseerimist vajavad igasugused liha- ja seenehoidised – need on riknemise korral lausa eluohtlikud! Mitte mingil juhul ei tohi kasutada hoidist, mille värv või lõhn on muutunud, või kui seentele on tekkinud imalalt magus maitse. Kehvemad säilijad on ka need salatid ja hautised, millele me äädikat ei lisa, samuti kompotid ja väikese suhkrusisaldusega moosid. Nende hoidiste purke ja kaasi tuleb korralikult steriliseerida ja need hoidised tasub panna keldris silma alla, et jälgida, kuidas neil säilivus on. Ja et need ka kiiremini ära süüa.
KULDREEGEL, mida ei ole siin raamatus mitte igas retseptis eraldi ära toodud: mida me ka ei keedaks, kõigepealt eemaldame hoolega kogu tekkiva vahu! Vaht on see mustus, mis toorainest välja tuleb, ning koos vahuga tulevad pinnale ka näiteks need ussikesed marjade seest, mis puhastamisel märkamata jäid. Te ei taha neid oma hoidise sisse!
Hoidise purki panemisel puhastame purgi ääred, kui sinna peaks hoidist sattuma. Valmis, kaanetatud hoidised puhastame alati enne hoiupaika viimist niiske nõrgas äädikavees immutatud lapiga, mida kiiremini, seda parem. Üle ääre voolanud toidunire läheb kas hiirtele söögiks või tekitab keldris hallitust.
