Söögist ja mälestustest: armsad vana-aja retseptid, nõksud ja köögitarkused, mida emad-isad kasutasid ja lastele õpetasid
Kirjanik Epp Petrone jätkab kirjavahetust uues raamatus „Meie maaelu.“ Kuidas koguda kriisivarusid ja muuta elukorraldus veel tõhusamaks? Katkendis meenutatakse armsaid vana-aja kodutoite ja kirjeldatakse vahvaid nõkse, mida emad-isad köögis kasutasid.
Epp: Iga kord, kui teen piima-klimbisuppi, tuleb mulle meelde, kuidas taat (mu isapoolne vanaisa) kord meile külla tuli. Tal oli meie kandis mingeid asju ajada ja hiljem astus meie poolt läbi.
Tegin just lõunasöögiks piimasuppi, olin siis umbes kolmeteistaastane. Taat vaatas mu vaaritamist ja lausus: „Soola ja suhkrut pane alati täpselt ühepalju. Tee sa mis iganes piimasuppi või putru, alati täpselt ühepalju. See on meie pere vana nipp.“
Küll on hea, et ta tookord sattus tulema meie poole ja mulle seda nippi õpetas! Võibolla ma muidu ei teakski, sest taadiga (erinevalt papast, mu emapoolsest vanaisast) mul palju ühiseid asju ajada polnud. Tema oli ikka see kauge ja kõrge. Ta oli kooli õppealajuhataja ja kuulus suurte inimeste maailma. Kui aga mina suureks sain, kuulus taat juba haigete inimeste maailma ega saanud insuldijärgselt palju rääkida ega ise süüa teha.
Mida vanemaks ise saan, seda enam mõtlen ka teisipidi: kui palju olen ma ise jätnud endast maha selliseid hetki, mis teistele sisse jäänud? Järsku meenuvad mulle „onu Vello munad“: mu ema noorem vend oli jäetud meid hoidma, olime siis õe-vennaga kõik alla kümne aasta vanad. Vello oli tulnud nõukogude armeest ja tegi meile enda lemmiktoitu, mis olla armees olnud delikatess. See polnud midagi erilist: munad kahvliga korralikult lahti klopitud ja pannil segatud. Aga miskipärast kutsusime seda retsepti kuni koolide lõpuni „onu Vello munade“ retseptiks ja tegime seda sageli.
Taadi köögipärandus on meie suguvõsas tegelikult päris suur. Temalt on näiteks pärit see, et meie mehed teevad hästi süüa. Mul on lugematu hulk lapsepõlvemälestusi isast köögis toimetamas (ja taadist, ja tema kolmest pojast: meie isast, onu Tiidust ja onu Toomasest), naissugu köögis mäletan palju vähem.
Olid – ja on – ka erilised retseptid, mis on pärit taadi käest. Näiteks vänge hapukapsasupp, mida süüakse, mahe kartulipudru saareke taldriku keskel. Ma pole veel kohanud Eestis peret, kes samamoodi teeks. Või näiteks pots: praemuna piima ja soolaga, kuhu õige natuke jahu sisse segatud. Ja muidugi taadi õunakook! Ega seal muud nippi vist olnudki, kui et tainas oli nii õhuke kui võimalik, õunu peal paksult ja kõige peal kaneeli nii palju, et mustab.
Oli muidugi ka asju, mida taat meile edasi ei suutnud pärandada. Näiteks kaerakile. Meie maitsesime seda haput ollust pika hambaga. Ma ei tea kedagi, kes suguvõsast seda teha viitsiks, pärast seda kui taat ja vanatädi Kuste siitilmast lahkusid. Nemad kahekesti – mitte kahekesi, vaid virukeelselt „kahekesti“ – viitsisid oma kaerakilet teha, koos süüa ja kiita. Taadi õde Kuste elas oma vanaduse päevad koos taadiga. Nad rääkisid ikka oma Virumaa talust, kust nad minema sunniti. Kahju on tõdeda, mismoodi mu suguvõsa eri otstes inimesi liikuma sunniti, juurtetuks tehti. Seesama vägev Virumaa talu on nüüd kadunud ja taat oma perega (viie lapsega, nende hulgas mu isa) kolis 1950. aastatel ühest kohast teise. Niipea kui kaebama hakati, tuli liikuda. Mind kummitab vahel unetutel öödel see juurtetus: kust ma olen, kui minusse jooksevad kokku erinevad valud, erinevad põgenemised? Aga kõik need erinevad harud on minusse ka erinevaid toidutraditsioone toonud. Kui ka kodu maha tuleb jätta, siis retseptid-nipid võetakse ja antakse järeltulijaile edasi.
Väike Myy: Oi jaa, on minulgi neid toite, mida ikka mälusopist välja kraamin ja vahetevahel teen.
Kaerakile oli varem meie peres lausa kohustuslik suvine söök. Tegi juba minu vanaema, tema käest õppisin nipid selgeks ja tihtilugu tegin ka oma lastele. Hea lihtne söök, ega seal muud olnudki kui kaerahelbed likku. Soojas kohas piisas ühest ööst, kui juba hapukat lõhna tuli, siis kurnata ja keeta paksuks. Söömisega on nii, et kes juba lapsena sellega harjunud, need söövad hea meelega ja kellele see toit võõras, veab nina kirtsu – issver, mis õudus... Mina raputasin alati suhkrut ja kaneeli peale, klaas piima kõrvale – lapsed sõid ja kiitsid.
Teine nostalgiline toit on munakaste. Seda tegi vanaema kas soola- või läbikasvanud suitsulihaga. Liha praeti eelnevalt pruuniks ja siis kallati peale muna-jahu-piimasegu. Jahu pidi olema hästi vähe, et ainult natuke seoks, muidu saab munakastmest pannkook. Kogu nipp oli selles, et seda kastet ei segatud ja haudus see siis omaette pliidi kõige jahedamas nurgas, kuni täiesti kalgendus. Söödi kartuliga või lihtsalt saiaga. Olen proovinud teha elektripliidil: no ei ole see...
Üks asi, mida ma viimasel ajal enam teinud pole, on igalaupäevane pirukategu. Ega vanasti seda täidist võtta ei olnud, siis kasutati, mida kodus oli. Riisipirukat tehti, see oli kaetud pirukas, sees veega keedetud paks riisipuder ja maitseks rosinaid sees. Lihapirukas sai kasutada ka neid asju, mida muidu ei söödud. Näiteks ajasime keedetud kopsu läbi hakklihamasina, teist, paremat liha juurde ja keegi ei saanud arugi, mis seal sees oli.
Aga eriline retsept, mida siiani tuttavad mu ema käest küsivad, on suhkrupirukas. Tavalise pärmitaigna peal. Selleks võetakse kaks-kolm muna ja lisatakse suhkrut – no ikka nii, et segu paks oleks, lisaks tsipake jahu. Seda segu ei klopita, lihtsalt segatakse ühtlaseks ja kallatakse üsna õhukese kihina taignale. Ahjus suhkur karamellistub ja kook on lihtsalt võrratu. Soovi korral võib muidugi lisada vaniljet või kaneeli, aga on niisamagi hea... Tehti ka moosipirukat: taignale määriti ükskõik milline moos ja peale paar lahtiklopitud muna tsipakese suhkruga.
Eks neid erinevaid täidiseid oli veel mitmeid, küll porgandiga, küll kapsaga, millele lihatükke sisse praetud. Need olid siis muidugi kaetud pirukad. Isa aga armastas teha sibulapirukaid. See oli kevadine maius, kui sai juba peenrast talisibulat, rohelisele sibulale segas ta sisse veel heldelt keedetud mune ja veidi võid, et täidis koos püsiks. Tegi siis väikesed plaadipirukad. Pirukaid tehti alati korralik kogus, et terveks nädalaks jätkuks.
Ja muidugi kohupiimapirukad! Kui lehm piimale tuli, tehti kõigepealt ternespiimavormi. Kui aga oli juba neljanda-viienda lüpsi piim, mida oli alati palju ja mis veel piimaauto peale ei sobinud, tehti sellest kohupiima spetsiaalselt pirukate jaoks. Neil pirukatel oli kohe eriline tummine maitse, rosinaid ka muidugi lisati ja kaneeli puistati peale... Ega poekohupiimast õiget pirukat ei saagi, mina olen käinud turul Nopri talu kohupiima ostmas, sellel on veel õige maitse ja konsistents. Ema ikka alati ütles, et tainast tuleb sõtkuda nii kaua, kui õhumullid tekivad ja kohupiima segada, kuni läikima hakkab, siis saavad õiged pirukad. Ema tundis asja, veel mõned aastad tagasi tegi ta ka tellimise peale seda õiget kohupiimakooki või kräsupea kooki. Kes emal külas käies neid proovinud oli, need ikka tulid ja palusid ka oma peolauale teha, sest kellelgi ei tulnud need koogid nii maitsvad. Kui aga koogid välja arvata, oli meil pliidi ääres ikka isa või vanaema, ema süüa ei teinud.
Ma olen ikka mõelnud, et vanasti oli toidulaud palju tervislikum ja vaheldusrikkam kui tänapäeval. Tuli ju ära kasutada oma talu köögivili ja poest valmistoite saada polnudki. Vahel osteti värsket 61 liha või supikonte, aga põhiliselt tuli liha ikka tünnist ja salat toidu juurde oma juurikatest või purgist. Iga nädal tehti kalatoite. Isa keedetud räimesupp pettis pepsimadki sööjad ära, kõik arvasid, et seal on ikka mingi hea kala, mitte tühipaljas räim. Ning isa praetud maks viis keele alla. Hästi maitsestatud ja ainult niipalju pruunistatud, et vesi välja tuleb. Mina ei julge siiamaani maksa nii vähe praadida, ikka on tunne, et tooreks jääb. Aga isa tehtu oli pehme, mahlane ja sugugi mitte toores. Maksa sai enamasti neljapäeviti, siis oli poes lihapäev. Laupäeviti oli minu suureks õuduseks ahjus haudumas kruubipuder lihatükkidega – kuni pere saunas käis, oli ka puder valmis. Hapupiim juurde. Siis mulle see toit kohe üldse ei meeldinud, aga nüüd olen mõnikord teinud ja abikaasale väga maitseb.
Tangupuder ahjupotis
Panen ahjupoti põhja umbes kolmandiku ulatuses pestud kruupe, nende peale käib külm vesi, vahekorras 1 : 3. Peekoni või soolalihatükid pruunistan pannil, lisan potis olevatele ainetele. Maitseks lisan soola ning võibki kaanega poti ahju pista. Valmib paari tunniga, aga võib jääda puuküttega ahju sütele ööseks, sel juhul on hommikuks valmis imemaitsev puder. Segan pinnale jäänud lihatükid pudru sisse ja ongi serveerimiseks valmis. Kõrvale on parim keefir või pett.
