Kaja Kohvi mässulised juured
Teadmine või pigem unistus, et kunagi töötab ta päris enda viinamarjapõllul, sai sommeljeele ja maailmarändurile Kaja Kohvile selgeks Austraalias. Kui naine müttas mitmeid kuid Beechworthi veinikülas Giaconda boutique winery’s veini pudeldada, marju pressida, virret pumbata, klaarus teadmine, mis enam peast ei lahkunud. Üllatuseks kujunes ehk see, et päris oma veini hakkas Kaja tegema hoopis Euroopa ühes pisimas veininurgas Luksemburgis.
Racines Rebelles on Kaja rajatud väike veinimaja, mille essentsiks on naise enda sõnul ühe sommeljee soov hakata viinamarjakasvatajaks ja sealt edasi veinitootjaks. Racines Rebelles ehk Mässulised Juured ongi Kaja pisikene (0,8 hektari suurune) biodünaamilise veini projekt, mille alt valmib erinevaid veine Luksemburgis kodunenud marjadest, samuti väheses koguses õunasiidrit sajandivanustelt puudelt saadud saagist.
Kaja majandab oma lõunasse vaatavaid pisipõlde biodünaamika ideedest lähtudes ja kasvatab kohalikke sorte, nagu „Riesling“, „Elbling“ ja „Pinot Blanc“, ühtse elusa ökosüsteemina. Nii kastab Kaja oma vääte näiteks loodusest korjatud rohtude tõmmistega ja külvab viinaväätide vahele erinevaid kultuure, et ühist ökosüsteemi turgutada. Võimalikult vähene sekkumine veinikeldris on see filosoofia, mis aitab sommeljee sõnul näidata veinides seda tõelist kohaliku lubjakivi mineraalsuse maagiat. Kuna kääritus toimub veinide puhul metsiku pärmiga ja sulfaatide kasutamine on minimaalne, pakuvad Racines Rebelles’i veinid mitmekihilisust, elegantsi ja kergust.
Põhjamaises stiilis veinid
Kaja Kohv külastab kodumaad nii tihti, kui selleks on aega ja võimalusi, mida piiravad peamiselt toimetamised viinamarjaaedades ja veinikeldris, veinidegustatsioonid potentsiaalsetele huvilistele ja nii edasi. Juuni lõpus toimunud külastuse ajal andis sommeljee Tallinnas enda veinide masterclass’i, kus sai paari tunni jooksul kogu Kaja viimase viie aasta käsitöö „hammaste tagant“ läbi lasta.
Muljed, mis neid põnevaid veine maitstes hinge jäid, olid ülevad: eestlaslik DNA on neis pudelites äärmise detailsusega sees. Veinid on hõrgud, elegantsed, alguses isegi kergelt kalgid ja peidus, kuid lähemalt tutvudes, sügavamalt juurides avanevad neis malbe aromaatsus, isegi kerge parfüümsus ja ilu. Maitsed on küll selged, kuid alati mitmekihilised. Mitut kihti annab joogile Kaja armastus kestakontakti järele, mis on aga alati lühildane, kerge ja aktsenteeriv. Olgugi et veinitootja pooldab vähese sekkumise ideed, siis on veinides tunda nii sommeljee käekirja kui ka maad, kust viinamarjad pärit on.
Lisaks degustatsioonile kohtun Kajaga hiljem pikemaks vestluseks, et tegelikult mõista, mis ajas noore Eesti naise ronima 45-kraadise kaldega põldudel, seljas paarikümneliitrine kastmisanum, jalas korkidega saapad, et hoolitseda tuhandete viinaväätide eest Luksemburgis. Võimalik, et ühel obskuursemal Euroopa veinimaal ja loodust rõhutatult esile tõstes.
Racines Rebelles ehk Mässulised Juured ongi Kaja pisikene (0,8 hektari suurune) biodünaamilise veini projekt, mille alt valmib erinevaid veine Luksemburgis kodunenud marjadest.
„Vaatasin just hommikul oma biodünaamilist kalendrit, mis määrab siis kuufaaside järgi oma tsükleid, ja tuli välja, et täna on lehepäev. On neli erinevat päeva: marja- ja õiepäev, lehe- ja juurepäev. Marja- ja õiepäevad on parimad ajad veinide maitsmiseks, sest esimese puhul on veinid maitsmisel lopsakad ning marjased, teise puhul aga hoopiski pigem aromaatsed. Juurepäeval on aga veinid pisut mineraalsemad. Lehepäev minu veinidele üldiselt ei sobi, nad on selle suhtes sensitiivsed. Kui ma oma veine näiteks keldris otse vaadist proovin, siis tunduvad nad lehepäevadel kuidagi närvilised ja tasakaalust väljas,“ räägib Kaja ning tõstab veine lauale.
Kaja valab välja esimese veini ja silub peoga pudelil olevat silti. Lisapõhjus Eestisse tulemiseks oligi saada kätte uued kleebised. „Sildikujunduse taga on üks suurem idee: kokkuhoidvad käed, mis lähevad edasi juurteks, iseloomustavad naiselikku hoolitsust, andmist ja loovust. Sellega ma tahan näidata seda, mida saab biodünaamikaga loodusele seda kasutades tagasi anda. Sildid on veiniti pisut erinevad, Rosenbergi aias kasvatatud marjadest valmistatud veinide sildil on käte vahel roos,“ selgitab veinitootja.
Alguses oli siider
Kaja alustas oma seiklusi joogivalmistamises aga hoopiski siidrist, aasta oli 2017 ja soov oli Luksemburgi kohale jõudes millegagi katsetama hakata. Hetkel on naisel portfellis kolm erinevat siidrit ja kui alguses tundus, et siider on tore katsetus, millega käsi soojana hoida, siis nüüd tundub, et õuntest jook on võitnud aina suurema koha Racines Rebelles’i valikus.
„Siider Paula on minu vanaema järgi nimetatud. Ning idee oli luua siider ikkagi Luksemburgi turu jaoks, sest õuna alkoholiks kääritamine pole Luksemburgis kuigi populaarne. Kui meile, eestlastele, on õunasiider tavaline ja üsna argine maitse, siis seal pigem eksklusiivne. Luksemburgis saab valmistada aga väga eriilmelist siidrit, kuna „Boskoopi“ sorti puud, millelt õunad pärinevad, on sajand vanad ja tänu sellele rikkaliku maitsega. Ning positiivne on ka see, et kliima on Luksemburgis ühtlane ja saak seetõttu samamoodi,“ räägib Kaja.
Sildikujunduse taga on üks suurem idee: kokkuhoidvad käed, mis lähevad edasi juurteks, iseloomustavad naiselikku hoolitsust, andmist ja loovust.
Sellel aastal tundub tulevat jällegi hea õuna-aasta ja nii plaanib veinitootja panna käärima neli vaati siidrit. „Mõte on katsetada nii õunast kui ka viinamarjast pét-nat’iga (pétillant naturel). Pét-nat on mulle endale väga meelepärane toode, mille tegemine tundub põnev. Selleks et saada suurepärast lõpptulemust, peab baasvein olema väga heal tasemel: pH ja happed ja maitsed, aroomid peavad olema algusest peale paigas,“ räägib Kaja.
Katsetamiseks on Luksemburg ideaalne koht, sest kohalik veiniinstituut teeb kohalikele tootjatele tasuta veinianalüüse: viid oma veinist näidise ja nemad annavad tagasisidet, mis on hetkel virde jääksuhkru sisaldus, mis on potentsiaalne alkoholisisaldus veinis, kas vein on alustanud malolaktilist fermentatsiooni, mis on joogi pH ja äädikhappesisaldus ja nii edasi. Äärmiselt mugav viis kontrollida oma jooke, hoida neil silma peal.
„Elbling“, „Riesling“, „Pinot Blanc“
Nagu tuldi kolmekesi Piparkoogimaalt, nii tulevad ka need kolm marja Kesk-Euroopa väikesest veiniriigist. Ning need kolm marja on need, mida Kaja silmas peab, kui iseloomustab oma veinimaja kui tootjat, kes kasutab ja tõstab esile kohalikke marju. „Elblingust“, mis on puhas Luksemburgi viinamarjasort – mainitud 2000 aastat tagasi, kui roomlastest sõdalased selle marja sinna kanti istutasid –, valmistab Kaja kohalike tava silmas pidades vahuveini.
„Hetkel on „Elbling“ kahjuks kaotamas oma kohta Luksemburgi vahuveinis ja kaotamas seda kohta populaarsematele rahvusvahelisematele marjadele, nagu „Chardonnay“ ja „Pinot Noir“. Kui varem oli vahuveini baasvein alati „Elblingu“ poole kaldu, siis aina enam liigub see mainitud Prantsuse marjade suunas. Samas on siiski jäänud meie kanti neid tootjaid, kes kasutavad „Elblingut“ ka näiteks rahulike veinide valmistamisel. „Elbling“ on aga mari, mis on kohaliku kliimaga aegade jooksul harjunud ja on tänu hilisele korjele vastupidav ka kevadkülmadele,“ räägib sommeljee.
Kevadkülmi on ka Luksemburgis ikka ette tulnud: 2017. ja 2019. aastal olid külmad, mille kahjud olid tuntavad. Samas kaugelt väiksemad, kui võrrelda Prantsusmaa suurte piirkondadega. Selle aasta kohta ütleb Kaja, et läinud on nii hästi, et kadusid peaaegu ei ole. Mida ei saa öelda paljude muude Euroopa oluliste veinipiirkondade kohta.
„Meil oli imeilus kevad, mis tagas kiire vegetatsiooni, ja ka suvi tundub olevat kena (vestlus toimub 1. juulil – toimetus). Minu erinevatel põldudel kasvab tegelikult neli marja: lisaks mainitutele on Rosenbergi põllul ka „Pinot Gris’“ marja. „Elbling“ ja „Pinot Blanc“ kasvavad nii 250 meetri kõrgusel ja on juba praeguseks ootamatult hästi välja arenenud. „Rieslingiga“ on natukene teine olukord, kuid siiski mitte midagi hullu. Minu „Riesling“ kasvab terrassidel, mis tänu pinnasesse kumuleeruvale päikesele paneb väädid kevadel varem õitsema. See võib olla probleem, kuid minu meelest ongi hea, kui „Rieslingi“ algus ei ole perfektne: muidu kasvab kobar sellel marjal jube tihedaks ja sügisel on suur oht saada väärishallitusega pihta. Pigem olgu paar marja väiksem kobar, et õhk saaks neist läbi käia,“ lausub veinitootja.
Mis ajas noore Eesti naise ronima 45-kraadise kaldega põldudel, seljas paarikümneliitrine kastmisanum, jalas korkidega saapad, et hoolitseda tuhandete viinaväätide eest Luksemburgis.
Kaja on üks neid väheseid veinitootjaid, kellele ei meeldi väärishallitus ehk Botrytis. „Mina eelistan terveid marju, kus hallitus ei ole pH-d muutnud. See omakorda ei ole mõjutanud viinamarja hapet ja nii edasi. Hallitusega võivad sattuda veini ühendid, mida seal näha ei soovi. Selekteerime juba põllul kobaratest hallitusega marjad välja, lõikame need marjad lihtsalt kobarast välja. Vahel on pool saagist kas põllul maas või hiljem veinikeldri põrandal,“ selgitab sommeljee. Botrytis’t ei saa Kaja oma veinides kasutada ka selle tõttu, et väärishallitusega marjade puhul pole kestakontakti võimalik teha.
Juhuslike kokkusattumuste kulminatsioon
Veinimaailma sattus Kaja Kohv üsna juhuslikult: Paide juurtega naine käis Pärnu kolledžis ja võttis viimasel kursusel lisaaineks veinietiketi kursuse. Huvi veinide vastu oli momentaanne ja nii hakati kursusekaaslastega ise juurde õppima, peenemaid veine maitsma. Täielik armumine toimus siis, kui sai läbitud praktika La Bottega restoranis. Siis oli otsus selge ja tee viis Eesti Sommeljeede Erakooli. 2011. aastal, sommeljee diplom käes, kutsuti Kaja tööle Dominici veinirestorani.
„Restoranis toimus Luksemburgi veinidega õhtusöök ja kuna ma rääkisin toona natukene saksa keelt, siis sain veinimaja esindajaga jutule. Edasi kutsuti mind juba Luksemburgi veine esitlema ja kontakt oli loodud. Vahepeal seiklesin Austraalias restoranides, veinimajades kogemusi kogudes. Seal praktilist viinamarjakasvataja ja veinivalmistaja tööd tehes klaarus ikka väga konkreetselt selgeks, et lihtsalt restorani või vinoteeki sommeljeeks ma enam minna ei taha. Tahan olla veiniga seotud selle juurest alates. Kui jõudsin tagasi Euroopasse, sain Bordeaux’s uuesti oma Luksemburgi sõpradega kokku. Kuna mul oli selleks ajaks juba kindel soov veini ise valmistada, kutsuti mind sinna, et kui mujal välja ei mängi, saad oma esimese vintage’i Luksemburgis teha,“ võtab Kaja kibekiirelt oma veinieluloo kokku.
Biodünaamilisus tuli aga noore veinitootja ellu teistkordsel Luxembourgi minekul, kus tekkis tahtmine minna tagasi juurte juurde ja teha veini teistmoodi kui konventsionaalsed tootjad. „Nii ma hakkasingi tegelema nõgestest ja muudest ürtidest infusioonide tegemisega, pritsisin nendega oma põlde. Hoian põlde looduslikus mitmekesisuses ja jälgin seda, mida loodus mulle ütleb, ei püüa seda väänata oma tahtmist järgima. 2017. aastal valmistasin esimese siidri. Kuni 2019. aastani töötasin sõbra veinimajas, siis sain aga oma hoole alla Rosenbergi nimelise põllulapi, millel oli peal Riesling ja Pinot Gris field blend. See ei kuulunud mulle, kuid sain seal sättida asju enda järgi. 2020. aastast otsustasin aga ajada asju täiesti omal käel, võtsin rendile 0,8 hektarit põldu,“ selgitab veinitootja.
Rendile võetud põldude puhul oli tegemist riigile kuuluvate lappidega, mis olid istutatud 40 aastat tagasi ja mida oli veinitootjatele ka varem välja renditud. Kuid kuna hetkel ajab ka Luksemburg taga rohelist mõtlemist, siis muudeti mõnede põldude kasutamise regulatsiooni – tekkis nõue hallata neid konkreetseid põlde orgaaniliselt, biodünaamiliselt, ja see seniseid rentnikke kuidagi ei huvitanud. Rohkem tööd ja vähem tulu.
„Nii vabanesid põllud, millele siis mina käpa peale panin – huvitaval kombel polnud nendele põldudele eriti suurt nõudlust. Hetkel käivad aga mul jutud ka naaberlinna valitsusega, et võtta rendile veel üks hektar maad. Põld on väga järsul nõlval, seal on ainult puhas käsikorje ja hooldamiseks mingit traktorit kasutada ei saa. Peab vaid trosside või funikulööridega hakkama saama. Nüüd ma siis mõtlengi, et kas ma tahan seda põldu enda hoole alla võtta. Kuid kui ma otsustan, siis ma tahaksin istutada sinna oma lemmikmarja „Chenin Blanci“. Kuid kuigi maa on saadaval päris headel tingimustel, siis investeering väätide, raudtee ja muu ostmiseks on see, mis hetkel mind tagasi on hoidnud. Kui mõelda, et üks väät maksab kaks eurot tükk ja sinna hektarile saaks istutada nii 7000 taime, siis investeeringut ikka on. Aga see teenib ennast kindlasti tasa, tuleb lihtsalt järjepidevalt tegutseda,“ mõtiskleb sommeljee.
Kaja on üks neid väheseid veinitootjaid, kellele ei meeldi väärishallitus ehk Botrytis.
Küsin vestluse lõpetuseks, et kuidas on veinid vastu võetud. Kajal läheb nägu kavalalt naerule ja ta ütleb, et kõikidel pudelitel pole veel siltegi peal. Sellest loen välja, et veel ei saa rääkida sellest, kui vingelt need veinid on maailmas müünud. Kuid kohe selgub, et huvi Racines Rebelles’i veinide vastu on suur.
„Mul on Luksemburgis üks edasimüüja, kes ka ootab pikisilmi, et saaks teha minu veinidega uue degustatsiooni ja näha ka lõplikke silte. Kuid huvi nende veinide vastu on nii Luksemburgi tipprestoranidel kui ka näiteks USAs täiesti olemas. On suur huvi Luksemburgi uue generatsiooni veinitootjate suhtes, sest neid ei ole praktiliselt üldse ja veel vähem on neid, kes teevad veine biodünaamiliselt. Kõik tegijad on vanad perekonnafirmad, kes teevad üsna sarnase välimuse ja stiiliga veine, mis juuakse kõik kohapeal üsna noorelt ära. Ekspordile pole Luksemburg kunagi erilist rõhku pannud. Nii säravadki uued tegijad vana taustal paremini,“ lõpetab Kaja meie vestluse.
