Aeglaselt maapõues küpsenud

Maa sees küpsetamine pole mingi tavaline kokkamine. Ettevalmistus on pikk, aga kui roog kord valmis saab, on preemiaks luudelt-kontidelt maha kukkuv mahlane ja pehme liha, mis sulab suus. Hõõguvaid ja kerge leegiga lehvivaid söetükke labidal siia-sinna kühveldades on päris ürgne tunne ja tekib teistmoodi austus ka moodsate elektriahjude vastu.

Liha ettevalmistus: kui plaan on kindel, tasub esimese asjana segada valmis lihamarinaad ja liha sellesse maitsestuma jätta. Nii saab see hea mitu tundi või lausa päeva maitset koguda, kuni valmistad ette maa-ahju.

Marinaadist võetud liha tuleb enne küpsetamist korralikult pakkida. Mässi liha taimelehtedesse või niiskesse küpsetuspaberisse, et hoida niiskust ja tekitada kaitsekiht kuuma hõbepaberi ning prae vahele. Mässimiseks on pii­savalt suured peedi- ja mustasõstra­lehed. Kui taimelehed või küpsetuspaber on liha ümber sätitud, siis mässi kõik kaks või kolm korda hõbe­paberisse. Oluline on, et lihamahlad ei voolaks paberivahedest välja – tõmba kõik kinni tugeva traadiga ning vormi sellest ka sang. Traadist ehitatud sang saab pärast küpsetust suurimaks abimeheks. Kui hiljem süte ja mulla alt liha välja hakkad kaevama, oled tänulik, kui saad tangid kergema vaevaga sangast läbi pista ja liha välja tõmmata.