TOIDUINIMENE | Tõnis Siigur: tippkokk, kellest sai restoranipidaja


NOA peakokk Tõnis Siigur
NOA peakokk Tõnis SiigurPriit Simson

Viimsi piiril nuga välgutav ja alkeemiat harrastav Eesti parimaid kokki Tõnis Siigur leiab, et Põhjamaade mõjutustega kokakunst on hakanud maha käima ning Eesti gastronoomia otsib uut suunda. Maitsed on muutunud veel rahvusvahelisemaks, kuid samas targemaks ja lihtsamaks.

“Fakt on see, et Põhjamaade toidustiil on viimastel aastatel vaikselt maha käinud ning restoranid otsivad kõik uusi suundi. See pole halb, sest oleme saanud Põhjala köögilt ülipalju ja see jääb alatiseks meiega. Kõigega minnakse üha rahvusvahelisemaks, tuuakse sisse maitseid ja stiile Aasiast, Vanast Maailmast ja nii edasi. Ehk aina rohkem hakatakse kasutama ka keerulisemaid tehnikaid kui ülim minimalism mõne toorainega toimetamisel,” selgitab Siigur.

Kokk lisab, et kõige selle maitsekeerukuse juures lähevad toidud lihtsamaks. Ta peab silmas, et taldrikuid ei koormata üle – praeguse kümmekonna erineva toiduaine asemel kasutatakse oma ideede edasiandmiseks maksimaalselt viit. Fookusesse võetakse mõni tooraine, millest imetakse välja selle olemus ja väärtused kümnel viisil.

“Kindlasti mõjutab lähikümnendil maailma gastronoomiat ka erinevate väikeste toitumisstiilide ja neid järgivate inimgruppide – veganid, vegetaarid, fleksitaristid jne – hääl. Neid on vähe, kuid nende hääl on vali ning see mõjutab ka seda, kuidas kokad mõtlevad ja kuidas äri üldse toimib,” mainib Siigur.

NOA omanikud Priit Simson
Seotud lood:

Tippkokast sai restoranipidaja

Viimase kümnendi suurim muutus Siiguri erialases elus on olnud see, et peakokast on saanud restoraniärimees, kes töötab peakokana omaenda restoranis. Üsna loogiline tee gastronoomia- ja restoranimaailmas. Siigur pani seljad kokku varem toidusektoris toimetanud Martti Siimanni ja Marko Zukkeriga ning nii sündis grupp OKO Restoranid.

Loe veel

Praegu kuuluvad gruppi White Guide Nordicu restoranigiidis Baltikumi parimaks nimetatud NOA Peakoka Pool, Viimsi veerel mere ääres paiknev restoran NOA, Viimsi rannahoones asuv OKO, restoran Tuljak Pirital ja Paju Villa Nõmmel. OKO restoranid on suutnud kokku viia kvaliteedi ja majandusliku edu, mis pole Eesti väikesel turul kerge. Kvaliteeti taga ajades võid minna miinusesse ning hakata peale maksma. Kvaliteedis järele andes saavutad küll majandusliku edu, kuid tase pole enam see.

Mõned maailma tipprestoranid kasutavad ärimudelit, kus köögipool on pidevalt miinuses. Iga külastaja kohta on nii palju kokki ja tehakse sedavõrd palju tööd, et vaatamata soolastele hindadele ei tule söögikoht kunagi ots otsaga kokku. Ja ei peagi tulema, sest raha teenitakse mujalt: tänu kvaliteedile on võidetud kõik uhked auhinnad ja saadud nii prestiižseks, et saab müüa oma nime, litsentse, kokaraamatuid, telesaateid, esinemisi jms. Pole sugugi lihtne näidata aastas viit miljonit eurot käivet, millel rentaablust kümnendik. OKO Restoranid on seda suutnud.

“Iga uus restoran on muidugi probleemne, sest võtab ära kliente, kuid mis veel hullem, võtab ära ka töötajaid. Töötajaid, keda ei ole niikuinii kuskilt leida. Midagi pole teha, aina enam tuleb hakata vaatama piiri taha ja tooma siia tööle välismaalasi. Samas pole selles ju midagi hullu, juba praegu on Tallinnas kohti, kus eesti keeles enam naljalt hakkama ei saa. See on tänapäeval reaalsus,” lisab Siigur.

Restoran NOA Priit Simson

Siigur laseb ajastul end mõjutada

Siigur kuulub sellesse ühte protsenti Eesti kõikidest kokkadest, kes saab öelda, et valis kokanduseriala teadlikult, mitte ei sattunud koolistendil rippunud sisseastumiskatsete nimekirja ette ega valinud sealt huupi väikseima konkursiga eriala. Siigurile meeldis süüa teha juba lapsena ning ta läks kokaks õppima teadmisega, et see on tema kutsumus. Sellest, mis see ala tegelikult on või olema saab, polnud ju 80ndate keskel kellelgi mingit aimu.

“Ega meil polnud toona ju ei liigseid materjale ega teadmisi, mis väljaspool Eestit toimub, samuti polnud internetti ja seetõttu puudusid ka iidolid. Kuna mind aga paelus see ala, uurisin ise meeletult palju juurde – lugesin kõike, mis kätte juhtus ja kui internet tuli, kammisin seal ringi,” räägib Siigur.

Hiljem, kui hakkasid tekkima sügavamad arusaamad sellest, kes on maailmas tõelised talendid ja kuidas see restoraniäri üldse käib, hakkasid tekkima ka iidolid. Siigur nimetab ühe enda suure eeskujuna 90ndate kokakunsti tõelist enfant terrible'd ehk Marco Pierre White’i, keda peetakse ka praegu niinimetatud modernse kokakunsti isaks ning kes on kõige noorem kokk maailmas, kelle restorani on tunnustatud Michelini tärniga. Mees oli siis ainult 26-aastane. 1994. aastal oli White 33-aastaselt aga kõige noorem kokk, kellele protokolliti kolmas rehvitootja tärn.

Restoran NOA Priit Simson

“White paistis silma, sest ta oli keeranud asjad pea peale ning tegi restoranis süüa täiesti teistmoodi, kui seda varem tehtud oli. Eks see jäi meilgi siin silma. Kui nüüd aga ajas edasi liikuda, ei saa ma välja tuua ühtegi suurt kokka või restoraniinimest, keda eeskujuks pidada. Ma pigem lasen end juhtida ajastul ehk saan inspiratsiooni sellest, mis parasjagu olemas on või mis suunad praegu kokanduses valitsevad,” lisab Siigur.

Praegu on selleks ajastuks uute toorainete ja maitsete avastamine ning kasutamine. See tähendab siis nii metsas toidupoolise järel ringi uitamist, peenardel kraami kasvatamist kui ka uute mekkide otsimist maailma eri paigust.

“Hea näide on see, kui hakkasin Noa restorani Peakoka Pool menüüsse magustoitu leiutama. Ma kohe kuidagi ei soovinud sinna panna midagi klassikalist – brüleed või sufleed. Kuna aga avamine oli kohe ukse ees ja menüü valmissaamisega kiire, käis paaniline otsimine. Välja aitas see, et kasutasime peatoidus puravikke. Võtsingi sellest kinni ning tegin puravikust Noa menüüsse magustoidu. See oli ühekorraga nii ajastu märk kui ka üks minu karjääri n-ö heureka-momente. See ei pruugi tunduda suurena, kuid oli toona äärmiselt rahuldust pakkuv,” lisab Siigur.

Siigur saab praegu oma menüüde loomisel inspiratsiooni hoopis muudest loogikatest kui oma karjääri alguses. “Toona oli vaja pidevalt oma ego upitada, näidata, mida oskad, suruda ennast taldrikule ja püüda pidevalt teistest parem olla. Praeguseks olen selle endast välja saanud, pole vaja end otseselt kellelegi teisele tõestada kui iseendale. Menüüde koostamisel ja toitude arendamisel mõtlen peamiselt ikka kliendile – mida neile meeldiks süüa, mis oleks neile vastuvõetav, aga samas väga kõrgel tasemel,” mainib Siigur.

Pikk karjäär ja tipus toimetamine on viinud selleni, et Siiguri enda nimi käib aina tihedamini läbi teiste kokkade jutust, kui küsimus läheb iidolitele. Siigur tunneb end mõnusalt, et on oma tööaja jooksul näinud paljusid andekaid kokkasid, kes ajavad praegu oma asja üsna edukalt. Kõige kuulsam mees, kes on Siiguri käe alt sirgunud, on praeguseks samuti restoraniärimeheks arenenud Roman Zaštšerinski.

Restoran Tuljak Terje Ugandi

Quo vadis, Eesti kokakunst?

“Kui aus olla, siis ma ei oska öelda, kuhu oma restoranikultuuriga minemas oleme ja kus plaanime olla viie või kümne aasta pärast. Usun aga, et aina enam saab restoranikülastusest meie igapäevase kultuuri osa – üha enam valitakse restoranid oma õhtuseks või lõunaseks meelelahutuseks. Eks ühiskond peab selleks veel arenema, kuid tundub, et oleme sinnapoole teel. See tähendab aga, et ka restoranid peavad muutuma. Kui vaatad Noas ringi, ei ole meil enam laudadel valgeid linu – meil pole liigset formaalsust, sest restoran peab olema mugav ja toit peab olema fookuses,” räägib Siigur.

Enda plaane kokk aga teab, sest restoranipidajana on pidev ambitsioon avada uusi häid söögikohti. Uus restoran on OKO meestel kindlasti plaanis – kus ja millal, on veel kaalumisel. Ühtlasi on ikka veel kavas juba aastake tagasi mainitud plaan avada restoran ka Eestist väljas. Aasta tagasi anti õhtusöök Singapuris ja Aasia on meestel oma restorani avamiseks praegu ka silmapiiril.

“Praegu käib Eestis töö selleks, et arendada meie restoranigrupis välja süsteem – otsime endale hetkel maailmatasemel personali- ja turundusjuhti, arendame välja protsesse, et iga restoran töötaks võimalikult kõrge efektiivsusega, olenemata omanikest. Seejärel, kui kodus on asjad joones ja tagala kindel, saame minna mujale ehk Eestist välja toimetama. Kuna meile on see töö elu ja leib, ei saa minna niisama kuskile raha kulutama. Põhimõtteliselt peab süsteem olema seatud nii, et pole vahet, kas sul on 5 või 50 restorani, kõik toimib. Loomulikult on see meile firmana meeletu kulu, kuid see on asi, mis tuleb ära teha, kui on soov areneda,” lisab Siigur.

Siiguri osalusega restoranigrupp on Eesti ja ka Baltikumi piirkonna üks edukamaid. See aga ei tähenda, et ei saaks veelgi edukamaks minna – kui läheb nii, nagu sahistatakse ja Eestisse jõuavad aasta-kahe pärast Michelini tärnid, siis on Noa Peakoka Pool kindlasti ühe, kui mitte kahe tärni einela.

“Ütleme nii, et milline kokk ei sooviks saada Michelini tärne. Samas ... ega see meie tööd ju otseselt ei mõjuta, teeme süüa ikka omal parimal viisil. Mina kindlasti loodan, et leitakse see raha, et need lepingud sõlmida ning tärnid ka meie piirkonda tuua. Tõsi ta on, et meil oleks Tallinnas, ütleme Eestis, kohe ehk kohta vähemalt viiele tärnile. Taset meil on ja oleks kurb seda teistele mitte näidata,” ütleb Siigur.

Restoran NOA Priit Simson
OM Suvi