LÜHIÜLEVAADE | Kuidas valmistatakse veine, šampanjat ja likööre?

Veini valmistamise eelduseks on hästi välja küpsenud viinamarjad, mis sisaldavad palju suhkruid, aga ka happeid ja mineraalaineid. Kõikide nende komponentide piisav olemasolu tagab kvaliteetse ja kompleksse veini saamise, vahendab veebileht Sommeljee.ee.

Veinide valmistamise protsess koosneb järgmistest etappidest:

• Magusate küpsete marjade korje ja transport viinaaiast veinkotta
• Marjakobarate varretustamine, marjade sorteerimine, purustamine ja pressimine
• Fermentatsioon e kääritamine, mis toimub kas roostevabast terasest või betoonist mahutites, aga mõnikord ka tammetõrtes. Veinipärm „sööb“ virdes olevaid suhkruid ja toodab alkoholi ja süsihappegaasi. Mida rohkem on virdes suhkruid, seda alkohoolsemat veini on võimalik saada.
• Laagerdamine e küpsetamine toimub samuti roostevabast terasest või betoonist mahutites, väärikamate veinide puhul, aga ka eri mõõtu tammevaatides.
• Stabiliseerimine e selitamine ja filtreerimine. Toimub enne veini pudeldamist ja peab tagama, et vein oleks selge, puhas ja sademeta. Mõnikord filtreerimist ei teostata ja eriti punased veinid võivad seeläbi sisaldada pisut sadet.
• Kui kõik ülaltoodud protsessid on läbitud, vein pudeldatakse, sildistatakse ja on müügikõlbulik. Mõnikord küpsetavad mõned tootjad oma väärikaid veine enne müükipaiskamist mõnda aega veel veinikeldris ka pudeldatud kujul.

Tüüpilise valge veini valmistamisel teostatakse aeglane pressimine, mille algusfaasis purunevad surve all marjade kestad ja hakkab eralduma mahl. Pärast mahla põhiosa vabavoolulist eraldumist jätkatakse suurema survega pressimist, et mahl kestadest lõplikult eralduks. Pressimise lõpus saadavat mahla võidakse vajadusel kasutada eraldi.

Valmis mahlale lisatakse pärmi. Ühtlase ja tagatud kvaliteediga veini saamiseks kasutatakse enamasti tööstuslikult toodetud kindlat tüüpi pärmitüve. Samas on hulk kuulsaid veinimeistreid, kes sisseostetavat pärmi ei kasuta, sest nad on veendunud, et tõeliselt originaalse maitse saab vein ainult kohaliku pärmi mõjul. Veinile pärmi ei lisata, käärimine algab viinamarjadel leiduvate pärmseente toimel. Sellist kääritamist kutsutakse metsiku pärmiga kääritamiseks.

Saadud veinivirre paigutatakse käärimismahutisse, mis on tänapäeval enamasti roostevabast terasest, kuid kasutatakse ka suuri puidust või betoonist käärimismahuteid ja erandkorral tammevaate.

Valget veini kääritatakse üsna madalal temperatuuril (tüüpiliselt 15–20 °C), sest nii säilivad värsked maitsed ja õrnad aroomid paremini. Õige temperatuuri tagamiseks on hädavajalik kasutada jahutussüsteemi. Käärimine kestab 2–4 nädalat.

Tumeda kestaga viinamarjadest punaveini saamiseks pressitakse marju, kuni nad purunevad, ja seejärel pumbatakse mahl koos kestadega käärimismahutisse. Käärimine toimub üsnagi soojades oludes (25–30 °C). Käärimisega samal ajal toimub ka matseratsioon, mille käigus ekstraheeruvad punased värvained, parkained ehk tanniinid ja aroomained.

Käärimisel eralduv süsihappegaas tõstab kestad pinnale: tekib suhteliselt kuiv pinnakiht, müts. Selles kihis ekstraheerumist ei toimu ja kuna kohev müts sulgeb ligipääsu hapnikule, aeglustub ka käärimine. Selliste ebasoovitavate nähtude vältimiseks taotakse suure nuiaga teatud aja tagant mütsi sisse auke, et parandada hapniku juurdepääsu, ja parema ekstraktsiooni jaoks teostatakse perioodiliselt virde ülepumpamist. Käärimisel tekkiv alkohol aitab ekstraheerimisele väga mõjusalt kaasa.

Veini värvus ja maitse on otseses seoses sellega, kui kaua kestakontakt kestab. Kergemate punaveinide (nt Beaujolais’) puhul võib kestakontakt piirduda viie päevaga, samas kui Bordeaux’ puhul kestab see üle kahe nädala. Mõistagi mängib siin oma osa viinamarjasort (mida tumedam mari, seda rohkem tanniine ja värvaineid), kuid tähtsusetu pole ka kasvukliima, sest kuumuses küpsenud marjad on suuresti tumedamad ja parkainerikkamad.

Pärast sobiliku värvitooni ja maitse saavutamist pumbatakse vein ümber teise mahutisse laagerduma. Kestad koos neisse jäänud veiniga pressitakse eraldi. Nii saadakse nn pressivein, mis on tunduvalt tanniinsem. Tüüpiliselt hoitakse seda eraldi, sest hiljem toimuva veinipartii kokkusegamise käigus on võimalik vajadusel parkainete tasakaalu reguleerida.

Punaveinist palju heledamad kannavad roosa veini nime, kuid algfaasis on nende valmistamise tehnoloogiline skeem punaveini valmistamisega sarnane. Pärast marjade purustamist viiakse virre ja kestad matseratsioonimahutisse, kus jook omandab sobiliku värvi.

Kuna roosade veinide kääritamine toimub palju madalamal temperatuuril (15–20 °C) ja kestakontakti aeg on üsna lühike (3–36 tundi), algab käärimine enamasti alles pärast kestade eemaldamist ja edasine toimub seetõttu valge veini valmistamisega üpris sarnaselt.

Roosasid veine kutsutakse mitmesuguste nimedega. Levinumad on näiteks rosé, saignée, blush, chiaretto, vin gris.

Vahuvein on vein, mis on saadud viinamarjavirde esimesel või juba kääritatud vaikse nn baasveini teisel alkoholkäärimisel ja mille pudeli avamisel vabaneb süsinikdioksiid.

VAHUVEINIDE VALMISTAMINE

Vahuveinide tootmisel toimub veini küllastamine CO2-ga. Selleks võib veini mehaaniliselt balloonist gaseerida, mille tulemusel saadakse odav säästuvahuvein. Parema kvaliteedi ja püsivama mulliga joogi saab kinnistes mahutites käärimise teel, mille käigus CO2-ga küllastumine on looduslike protsesside tulemus.

Kinnistes mahutites kääritamiseks on kasutusel 2 põhilist meetodit:

• Survemahutis ehk tankis kääritamine – tuntud selle meetodi leiutaja nime järgi ka kui Charmat’ meetod.
• Viinamarjavirre või vaikne baasvein saab oma CO2 sisalduse hermeetilises mahutis (tank e autoklaav) toimuva kääritusprotsessi käigus. Tegemist on üsna kiire, produktiivse ja suhteliselt odava valmistamisprotsessiga. Nii toodetakse enamik meilgi populaarseid Itaalia vahuveine (Prosecco, Asti jne) ning Saksa Sekt’e aga samuti ka suurem osa kogu maailma vahuveinide toodangust.
• Pudelis kääritamine – tuntud ka kui klassikaline meetod või traditsiooniline meetod. Vaikne baasvein saab oma CO2 sisalduse hermeetiliselt suletud vahuveinipudelis sinna lisatud pärmi ja suhkru abil toimuva teise käärimise käigus. Niimoodi valmistatud veinidelele annab lisaväärikust kuude või lausa aastatepikkune laagerdumine pudelis pärmisettel (autolüüs). Tegemist on suurt aja- ja töömahtu nõudva ja üsnagi kalli valmistamisprotsessiga. Nii valmib Champagne e Šampanja, Cava ja Crémant, aga ka paljud teised parima kvaliteediga vahuveinid üle kogu maailma.

Dessertveinid on magusad veinid, mille alkoholikäärimine toimub lõpuni. Vajavad tavakohasest kõrgema suhkrusisalduse saavutamiseks looduse abi ehk siis ülimalt magusaks küpsenud viinamarjade olemasolu. Käärimisprotsessi ei katkestata alkoholi lisamise või muude ebaharilike meetodite abil. Magus lõpp-produkt saadakse vaid naturaalse üliküpsete viinamarjade virdes olevate jääksuhkrute abil.

ÜLEKÜPSENUD VIINAMARJADEST VALMISTATUD VEINID

Jahedama ja niiskema kliimaga aladel on kõige lihtsamaks suhkruga rikastamise meetodiks üleküpsenud marjade hiline korje. Pikendatud küpsemisaja vältel muutuvad marjad üleküpseks ja vahel ka veidi kuivavad. Sobiliku mikrokliima korral võtab hiliskorjeks säilitatud marjadel koha sisse väärishallitus Botrytis cinerea ja tarbib ära osa marjadesse kogunenud veest, kontsentreerides seeläbi suhkru- ja teiste komponentide sisaldust. Nii valmivad kuulsad saksa dessertveinid – Spätlese, Auslese, Beerenauslese ja Trockenbeerenauslese, aga samuti Vendange Tardive ja Selection de Grains Nobles veinid Alsace’s, aga samuti sarnased veinid Loire Orus ning Edela-Prantsusmaal, ja muidugi ka kuulus Bordeaux dessertvein – Sauternes. Lisaks loomulikult suur hulk põnevaid hiliskorje dessertveine üle kogu ilma.

Äärmuslik hiliskorje kontsentratsioonimeetod on üleküpsenud marjade külmuda laskmine jääveini valmistamiseks. Eiswein’i või Ice Wine’i tehakse põhiliselt Saksamaal ja Austrias, aga ka näiteks Kanadas.

KUIVATATUD VIINAMARJADEST VALMISTATUD VEINID

Lõunapoolsetel kuivematel aladel on laialt levinud teine tüüpiline rikastamise meetod – kuivatamine. See võib toimuda nii päikese käes kui ka hästi ventileeritud ladudes. Kuivades vesi aurub ning suhkrud ja muud komponendid kontsentreeruvad. Kuivatatud viinamarju kasutades valmivad Itaalia Recioto ja Vin Santo, Amarone, Prantsusmaa Vin de Paille jt .

See laiaulatuslik veinitoodete rühm hõlmab kõiki veine, mille saamiseks segatakse veinist või veinivalmistamise jääkidest destilleeritud alkohol kääriva viinamarjavirde või veiniga (või eelnevate seguga), aga erijuhtudel ka käärimata viinamarjamahlaga.

Valmistamise käigus on vajadusel lubatud lisada kontsentreeritud viinamarjavirret. Liköörveinide valmimisel on väga tähtis roll vaadilaagerdusel, mille käigus magus toorvein stabiliseerub ja enamasti ka kontrollitud tingimustes oksüdeerub, kuni kujunevad välja konkreetsele veinitüübile iseloomulikud omadused. Vaadilaagerdusele võib järgneda ka kohustuslik pudelis laagerdumise aeg.

Tuntuimad liköörveinid on Hispaaniast Andaluusiast tulevad Šerri e Heeres (Sherry, Jerez), Portugalist Douro jõe orust pärit Portvein e Port, Madeira saarelt pärinev Madeira ja Prantsusmaalt pärit Vin Doux Naturel’id e naturaalselt magusad veinid (Rivesaltes, Maury, Banyuls, Rasteau jt).

Erijuhtumiteks on liköörveinid, kus destilleeritud alkoholi segatakse magusa käärimata viinamarjamahla sekka. Nii valmivad Prantsusmaal Pineau de Charentes, Floc de Gascogne, Macvin du Jura ja Ratafia de Champagne.

Suur enamus liköörveine on magusad.