NÄDALAVAHETUSEKS: Jaapani nuudlid ehk soojendava leemega ramen

Väljas laiutab kalendri järgi juba hilissügis, vahelduvad vihmane hall taevas ja päiksekiired nõuavad midagi soojaandvat, teravat ja kosutavat. Vaatame siinkohal siis nädalavahetuse aeglusega Aasia poole ning valmistame õhtuks/lõunaks/hommikuks kodumaise alatooniga Jaapani köögi hõrgutise ehk leemeroana tuntud ramen'i.

Tegemist on kas eelmise õhtu ülejääke ära kasutava või täiesti nullist aranžeeritava roaga, kus siis põhiliseks lihaliseks on valitud seekord tükk rasvasemat loomaliha. Samas kui eelmisel õhtul oli menüüd sealiha või kanakoivad, kala või ka jahivorstid, ka need on võimalik imeliseks ramen’iks kokku panna. Ramen ongi oma olemuselt nuudlisupp, mis koostatakse kuumast leemest, nuudlitest ning külmadest lisanditest — porgand, roheline sibul, meriadru, koriander jne —, mis kuumas keskkonnas “elavduvad”. Ainus kohustuslik komponent on ramen’i puhul keedetud ja pooleks lõigatud kuueminutimuna. Meie retsepti kohaselt tehakse munale enne serveerimist ka marinaad, mis imendub ilusat värvi ja imelist maitset andes kuuma muna sisse.

Ramen’it peab palju inimesi ka väljaspool Jaapanit, Hiinat, Koread või muud Aasia kontinendi riiki oma lemmiktoiduks. Põhjuse selleks annab selle roa ülim lihtsus, meeletu maitsevariatsioon ning alati äärmiselt kaunis välimus. Roa välimuse “disainisid” paika jaapanlased, olgugi et toidu päritolu on segan, nagu enamuste roogadega. Arvatakse aga kahte asja: ramen on kas Vana-Hiinast pärit nuudliroog või on tegemist 20. sajandi Jaapani leiutisega. Mine võta kinni. Samas sõna ramen on Jaapani keelne versioon Hiina sõnast lamen, mis tähistab pikki Hiinapäraseid nuudleid. Väidetavat pakkus sarnast rooga juba mitu sajandit tagasi Cantoni ja Shanghai piirkonna restoranid.

Samas kuulsaks ja üle maailma Jaapani toiduga sünonüümseks muutsid selle Tõusva Päikese Maa sööjad ja kokad. Väidetavalt avati esimene ramenitele spetsialiseerunud einela juba 1910. aastal Yokohamas. 20. sajandi ramen’i plahvatust võib selgitada ka selle loogikaga, et pärast II maailmasõda ujutati Jaapan üle odava nisujahuga USAst ning paljud Hiina-Jaapani sõjas võidelnud naasid koju, harjunud Hiina toitu sööma, asusid üle riigi panema püsti Hiina toidu restorane. Samas olid nuudlid ja hea ramen ka Jaapanis sõjajärgselt ikkagi restoranitoit ja selle nautimiseks tuli süüa väljas.

1958. aastal see kõik muutus, kui Momofuku Ando ja temale kuulunud Nissin Food nimeline firma leiutas kiirnuudli. Seda toodet peetakse 20. sajandi Jaapani kõige olulisemaks leiutiseks. Sellest hetkest sai imelist ramen’it nautida kodust lahkumata ning lihtne nuudel tegi täna kättesaadavusele, mugavusele ja odavusele hämmastava populaarsushüppe. 1980ndad olid need, mis aga muutsid rameni legendaarseks Jaapani toiduks kogu maailmas.

Mis on tegelikult oluline rameni keetmisel?

Pole olemas ühte ja õiget ramen’it, on … ütleme siis nii … kontseptsioon. Tegemist on tummise nuudlisupiga, millele on siis vastavalt soovile, tujule, maitsele ja näljale lisatud peale terve rida lisandeid. Tegelikult ongi kaks baasosist, mis teevad ramen'i: nuudlid ja leem. Ülejäänu lisandid — lihad, juurviljad, seened, ürdid- muna jne — on maitseained, mis timmivad paika selle roa lõppakordid. Selleks aga, et ramen oleks ideaalne, peab saama ideaalseks nuudlid ja teiseks puljongi, leeme.

Leem on ramen’i põhiline maitsepakkuja, kokkusiduja ning toitja. Kui ramen ise, tervikliku toiduna, saab kokku vähem kui 10 minutiga, siis leeme keetmiseks tuleb varuda mõned tunnid. Olenevalt, mis liha läheb ramen’i maitsestamiseks, tuleb sellest keeta ka puljong — mereanniramenile kalaleem, kanafileega ramen’ile kanaleem, veiselihaga ramen’ile loomalihapuljong. Ideaalne on selle juures see, et leeme keetmise ajal valmib imemõnusaks ka ramen’il kasutatav liha. Liha peab olema hõrk, pehme ja maitserikas. Leeme keetmiseks pole aga muud vaja kui head kondiga liha, mõned juurviljad — seller, porgand, sibul, maitseaineid — terapipar, sool, loorber ja mõned ürdid — tillivarred, petersellivarred ja nii edasi. Kui kapis leidub ka näiteks kafiirlaimilehti või sidrunheina, hetke ka need leemekeetmiseks patta.

Nüüd nuudlid. Nuudlite puhul on oluline keeta nuudid õigesse valmidusse — olgugi, et süüa soovime me neid pehmena, tuleb nad keemast võtta Itaaliapäraselt ehk al dente, hambale tuntavana. Põhjus lihtne, me serveerime nad ju veel korra tulikuumas leemes ja nuudel saab leeme suupäraseks jahtumise ajal veel mitu head minutit valmida. Teine asi, mida nuudlite puhul võiks arvesse võtta on see, kus neid keeta — kes eelistab eraldi vees, kes aga samas puljongis, mis ramen’ile ümber läheb. Õige pole kumbki eelistus, kuid on mõned erisused siiski: kui keeta nuudlid tavalises vees, jäävad nuudlid nuudli maitsega, magedad ja iseloomutud, samas puhtad. Kui me aga keedame nuudlid puljongi, siis muudab protsess leeme paksemaks, kuna nuudlist keeb välja tärklist. Jälle eelistuse küsimus … mõnele see meeldib, mõne jaoks aga muutub leem jahuseks.

“Maitseained”, mida kasutatakse klassikaliselt ramen’ite puhul on viilutatud ehk Julienne’i lõigatud porgand, viilutatud seened, hakitud roheline sibul, bak choi lehed, tofu, punane sibul, keedetud muna ja siis vastav lihaline ollus, millest ka puljong sai tehtud. Nüüd on jälle kaks võimalust: kellele meeldib nautida ramen’isse pistetud asju au naturel, siis tuleb vaid hakkida ja kokku sättida, kuum leem peale ja head isu. On aga neid, kes soovivad maitseid veelgi tõsta ning see tähendab, et iga lisandit annab omakorda maitsestada — seened praadida seesamiõliga läbi, porgandid marineerida wasabi ja soyaga, bak choi blanšeerida sakeses vees ja nii edasi.

Oluline on aga ramen’i puhul tunda rõõmu nii selle toidu kokku panemisest, väljanägemisest kui maitsest. Kõik kolm komponenti on olulised ja pakuvad naudingut.

Ramen röögib külma õlle või “marineeritud” vee järele

Klassikaline ramen juurutab meisse tõelist Jaapanit, mis aga omakorda võiks meid paeluda võtma kapist pokaali ning serveerima omale head ja jahedat riisiveini ehk saket. Riisist fermenteeritud 14-18kraadine jook komplimenteerib oma kerge ja maheda maitsega ideaalselt karust ja kreftist nuudlirooga. Sake, hea sake, on Eestis aga suhteliselt haruldane kaup ning liigselt austada seda väärika ajalooga jooki kohalik inimene ei oska. Seetõttu on enamusena siin joodav sake halva kvaliteediga ja kange puskar. Huvitav fakt: kas teate, miks juuakse saket soojalt? Selleks, et peita selle halvast kvaliteedist tulevat puskarimaitset. Kuid kvaliteetne, jahutatud sake ehk riisivein jahutab, lisab aktsenti ning sobib Jaapani-tunnet süvendama.

Samas, kui jama vähem endale kaela tõmmata, sobib ramen imeliselt õllega. Kuna nuudlisupp on tegelikult ikkagi Jaapani kiirtoit, mida tänavanurgalt kiiruga kaasaostetuna või baaripukil konutades energiaks tarvitatakse, on õlu just tihti selle toidu paratamatu kaaslane. Õlledest võiks valida mõne hea IPA ehk Indian Pale Ale, mille humalasus ja kangus lisavad oma keerme ramen’i rasvasusele ja teravusele. Samuti võiks proovida ramen’ile kõrvale juua kergemat tumedat õlut, näiteks brown ale’i või porterit.

Me aga ei saa unustada ka alkoholivabu jooke. Keefirid, piima, mahlad unustaks kohe. Pakume lauda, kas teed või “marineeritud” vett. Tee ikka roheline, high mountain oolong Taiwanist või miks mitte täiesti ootamatu kaaslasena neoonrohelisena kruusist vastu vaatav macha. “Marineeritud” vesi pole midagi muud kui maitsestatud vesi, mis on tehnoloogilist ausust silmas pidades pandud oma maitsestajaga kappi seisma päev varem. Sidrun, laim, greip, marjad, koored jne. Kõik läheb. Küsimus on selles, et pikalt laagerdunud veel on sügavam maitse ning seda vett võib kasutada ka muude moktailide pikendajaks.

Valmistamine

1. Pane kõrvuti padades keema varem valmis keedetud veisepuljong ja soolaga maitsestatud vesi. 
2. Samal ajal lõika viiludeks porgand, ribasta punane sibul, haki roheline sibul, viiluta seened. Pese ja puhasta kapsalehed. 
3. Keeda eraldi pajas munad, kuid nii, et munakollane jääb kergelt pehme.
4. Nüüd pane soolvette keema nuudlid ning maitsesta soola ja piprada antrekoodid. 
5. Prae antrekoote kummaltki poolt 3 minutit. Tõsta pannilt maha ja lase 5 minutit "jahtuda".
6. Keeda nuudleid 4 minutit ja tõsta jahtuma.
7. Prae pannil õlis eraldi pehmeks ka punane sibul ja seened.
8. Maitsesta puljongit veel vastavalt soovile tšillikastme, soola ja muu heaga.
9. Nüüd järgneb ramen'i kokkupanemine: tõsta suure kausi põhja nuudlid, selle peale ühte nurka viiludeks lõigatud antrekooti, sinna kõrvale seenes, siis porgand, siis bak choi, seejärel punane ja roheline sibul ning pooleks lõigatud muna.
10. Tõsta kõigele otsa tulikuuma leent ja lase pisut maitsetel seguneda. raputa peale pipart, soola ja nõrista pisut sojakastet.
11. Naudi jaheda sake või õllega.
12. Head isu!

NB!

Munad võib pärast keemist koorida ning kiirelt marineerida. Selleks tee valmis kerge veest, riisiäädikast, sojakastmest ja Hoisini kastmest koosnev leem, kuhu munad kenasti ära "upuvad". Munad võiksid marineeruda idealis üleöö, kuid sobib ka tunnine marinaadis hoidmine.