Kui tex-mex’i läbiv joon on, et täidiseks palju on riisi ja hakkliha, siis õiges Mehhiko toidus ei ole eesmärk ehitada võimalikult massiivset rulli. Mehhiko köögis kasutatakse hakkliha asemel madalküpsetatud liha. See püha protsess algab liha marineerimise ja maitsestamisega, kus lisaks klassikalistele Mehhiko vürtsidele kasutatakse ka kaneeli. Seejärel läheb liha 100-120 kraadiga ahju, kus see küpseb järgmised viisteist tundi. Loomulikult tähendab selline pikk küpsetusprotsess, et liha koguse ning valmimisaja arvestamine peab olema piinlikult täpne. Seega ei toodeta El Chapos midagi ette, kõik hakkab iga päev uuesti nullist peale, ehk kui saabub vahetuse lõpp, siis pannakse homne liha ahju küpsema. Ka ladustamisruumi ei ole Balti jaama toidukohtadel just ülearu, kuid see motiveerib kõiki toorainega täpsed ja säästlikud olema. Siiski pakub Balti jaam head võimalust varude täiendamiseks, sest kõrval on siiski ju turg.

Loomulikult on tähtis ka tooraine ning El Chapo kasutab ainult Linnamäe lihatööstuse ja Liivimaa Lihaveise kohalikku ja kvaliteetset mahetoorainet. See mentaliteet iseloomustab ka Balti jaama turgu, kus armastus orgaanilise ja kvaliteetse toidu vastu on nii ühendavaks jõuks siinsete restoranide vahel, aga ka tingimuseks, et siin üldse enda toidukohta avada. Siim meenutab, et selleks, et löögile pääseda, tuli läbida tihe konkurents, sest sellele kohale, kus El Chapo täna seisab, oli umbes seitse soovijat ning restorani kontseptsioon vaadati väga detailselt üle.

Kuna mina isiklikult Mehhiko toidust palju ei tea, palun nendel kolmel härrasmehel anda suund või roog, millega võiks enda teekonda nende kirevas menüüs alustada. Nagu ühest suust vastavad nad kõik, et veisetaco on alustuseks väga hea. See teravalt mahlane ja maitsemeeli masseeriv suutäis on Raimo sõnul olnud paljudele armastuseks esimesest ampsust. Siim aga lisab, et kindlasti tasub ette võtta ka El Chapo churrod, mis tõestavad, et Mehhiko köök võib ka väga magus olla.

Teravusest ei saa aga Mehhiko toidu puhul üle ega ümber. El Chapos on neli tervausastet – niño, hombre, sicario ja assassino. Siis aga vahetavad kõik kolm meest omavahel pilke ning Koit, justkui riigisaladust jagades nendib, et lisaks neljale tasemele eksisteerib ka viies tase, mida nimetatakse fännitasemeks. Seda ühestki El Chapo menüüst ei leia, kuid kui eraldi kirjutada, et oled valmis tunda saama, mis tunne on oma suu vulkaaniks muuta, siis lihtsalt küsi või kirjuta tellimusele juurde.

Teravusest rääkimine tõstatab siiski küsimuse, et kas piima joomine tõesti aitab põletavat maitset suus leevendada, mille peale saan üllatava vastuse, et tegelikult mitte eriti. Mulle täiesti rabaval moel paljastab Raimo, et hoopis laim on see, mida tuleb hammustada, kui suu vürtsika toidu puhul huugab. See on ka põhjus, miks iga rooga värsked laimiviilud saadavad. Kes aga tunnevad, et piprajumala vihaga riskida ei soovi, saavad tellida kõiki El Chapo toite mitte väga teravalt, kuid tuleb meeles pidada ja arvestada, et kõik soolased road on siiski alati vürtsikad! Kes liha või gluteeniga sõber ei ole, saab nautida taimset täidist või maisitaco ümbrist.

Pärast põnevat vestlust saan proovida ka legendaarset veisetacot ning tõepoolest, esimese ampsuga tabab mind tunne, justkui oleks selle liha viisteist tundi küpsemist surutud mu hammaste vahel üheks sekundiks. Ja laim tõesti aitab teravuse vastu, uskumatu!

El Chapo on auga teeninud endale koha autentse Mehhiko köögi esindajana Balti jaama food court’is ning nüüd, kus ilmad külmemaks lähevad, tulebki soojust toidust ja seltskonnast otsida. El Chapo pakub ka väga mõnusaid näputoidu ja snäkivalikuid, mis koos veedetud aja veelgi mõnusamaks muudavad. Seega naudi ka sina suurepärast Mehhiko toitu, kas siis Balti jaamas kohapeal või kodus, kuhu kärmed kullerid selle sulle mugavalt kohale toovad.