Tippkokk Orm Oja eelistab toidu kõrvale üht kindlat jooki: see hoiab suu ja toidu maitsed nii puhtana, et ma tunnen palju paremini selle toidu kvaliteeti, mida söön

Vanalinna restorani La Bottega peakokk ja äsja innovaatilise toiduteenuse Clean Kitchen tööle pannud Eesti tippkokk Orm Oja leiab, et põnevaima lahenduse annab alati see, kui sõpradega õhtust sööma istudes on laual paar erinevat pudelit, milles sees erinev jook. Et saaks katsetada mitut sobilikku maitseelamust toidu ja joogi kooslusest.

„Restoranis teeb toidu ja joogi kokkusättimise ära ikkagi sommeljee või baarmen. Mina kokana lähtun oma ideedest ja nemad lisavad siis valmis tulemuse juurde nende arust parimad veinid, õlled, kokteilid. Seal mina oma nina sellesse parima koosluse leidmisse palju ei topi. Kodus süüa tehes aga meeldib panna toit niimoodi lauale, et igaüks saab ise tõsta ja siis mõne erineva joogiga ise maitete sobivust katsetada. See loob sellise väga õdusa õhkkonna ja kõigil on põnev midagi uut avastada,” selgitab tippkokk.

Ei mõista IPAsid, eelistab mulliga veine

Oja lisab, et kodus ta pigem väldib valgeid veine, eriti õliseid valgeid veine, nagu riislingid. Kui on aga soov valget veini juua, siis eelistab kokk pigem šampanjat, sest selle mull on talle sümpaatne ja maitsetel on rohkem kihte. „Ma lihtsalt ei valmista palju selliseid toite, kuhu valge vein juurde sobiks. Pole minu stiil. Punased veinid aga minu toiduga sobivad,” lisab kokk.

Üks, millest aga Oja pole siiani aru saanud, on karmi maitsega õlled, nagu IPAd, mis kindlate toitudega väga mõnusalt kokku sobivad. „Mul on tunne, et tegu on sarnase geneetilise vingerpussiga, mis koriandri puhul. Mõnele meeldib ja teine ei salli silma otsaski. Minul on IPAga samasugune lugu, lihtsalt ei mõista seda jõulisust. Kui ma toitu õllega tahan tarbida, siis meeldivad mulle head Tšehhi või vanad Briti õllestiilid, millel on 100 aastat ja rohkem ajalugu,” mainib tippkokk.

Oli ka aeg, kui Oja seikles väga tugevalt Normandia siidrite maailmas, kuid see trend on tema laualt hetkel pigem kadunud. Mis on aga koka sõnul huvitav, on see, et kui vaadata vanu Normandia siidritootjaid, siis nende joogid on tummised, kange maitsega. Samal ajal on praegused käsitöösiidrid pigem malbed ja kerged. Täiesti teine suund sellele, kuidas käsitööõlled on liikunud.

Vana armastus viin

„Meil oli kunagi sõpradega harjumus juua viina, ma räägin siin kallitest, mitmesajaeurostest kvaliteetviinadest. Viin on hämmastav jook, millel on toiduga väga romantiline suhe, sobib paljude söökidega ja ka kõige väiksem viina joomine kasvab kiiresti üle suureks õhtusöögiks. Kui tahan toidu juurde midagi kanget mekkida, siis ma ikka valin viina. Kõik muu kange jäägu ikka pigem digestiivi või aperitiivi tasemele. Samuti on ka kokteilid pigem mõeldud söögi ette või järele,” räägib Oja.

Kokk mainib veel ära, et toona, kui need pühad viinaõhtusöögid toimusid, oli tema lemmikraamatuks kadunud ajakirjanik Jüri Pino kultuslik raamat „Sakuska”. Seda raamatut on Oja kümneid kordi läbi lapanud, võttes sealt õppust. „Pelmeenid korralikus leemes on siiani minu üks suuri lemmikuid,” mainib kokk.

Uus armastus vesi

Viimased mõned kuud on Oja olnud karsklane, põhjuseks lihtsalt tüdimus ja soov teha kogu olemises väike reset. See aga tähendab, et vesi on tema peamine jook, mida tuleb panna toiduga klappima. Oja leiab, et vesi on väega jook, mis annab meile jõu, vitaalsuse ja võime eksisteerida. Samas erinevaid maitseid Oja vees taga ei aja, kuigi mõistab väga täpselt, et igal veel on oma keskkonnast sõltuv maitse.

„Mingi hoomamatu jõud on võtta maal kaevust vett ja seda kapast juua. Sellises skaalas ma võrdleks vett isegi veiniga, samas on vett kordades keerulisem mõista. Kui me siiani rääkisime joogi ja toidu kokku laulatamisest, et võimendada nende kahe loodavat ühist elamust, siis vee puhul olen ma pannud tähele täiesti teistsugust mõju. Vesi hoiab suu ja toidu maitsed nii puhtana, et ma tunnen palju paremini selle toidu kvaliteeti, mida söön. Selle toidu iga tooraine kvaliteeti. Saan kohe aru, kas kasutatud on hinnalisemat oliiviõli või odavamat, värsket liha või juba pisut seisnud kraami. Väga põnevalt laseb vesi keskenduda vaid toidule,” räägib Oja.

Kui Oja peaks aga ütlema paar suurepärast elamust toidu ja joogi sobivusest, siis mis need oleks?

„Parim kooslus on sentimeetrine juustuviil heal leival, mille kõrvale juua klaas külma piima. Aga kui rääkida millestki eksklusiivsest, siis yakitori-grillil valmistatud foie gras, mille juurde rüübata kergelt soojendatud saket. See kooslus ajas minu aju korralikult lühisesse,” soovitab Oja.