Plombiir, jäätis, gelato, parfee, sorbett ja granita — mis on mis?
Tavapärase jäätise koostises on kindlasti piim, koor, suhkur ning reeglina ka erinevad maitselisandid. Koostisainetest kõige “tähtsam” on koor, või õigemini koores aga ka piimas sisalduv piimarasv, mille alusel jäätisi liigitatakse. Jäätise valmistamiseks segatakse koostisained kokku ning vahustatakse- külmutatakse, et segu külmuks ühtlaseks kreemjaks vahuks.
Kõige rammusam jäätistest on plombiir, milles koore osakaal suurim. Piimarasva sisaldus plombiiris peab olema üle 10%. Kooreste plombiiride kõige suuremad austajad on ilmselt ameeriklased, sest sealsetes jäätistes 15-25% piimarasvu. Aga ka eestlaste lemmik Premia eriti rammusate jäätiste sari sisaldab keskmiselt 12-15% rasvu.
Koorejäätisteks saab nimetada jäätist, mille rasvaprotsendiks on 7-10% ning sellesse gruppi kuulub enamik meil müüdavatest jäätistest. Muidugi tasub poes tootesilti uurida ja selgitada kas koorejäätise rammusus tuleb naturaalsetest piimarasvadest või on tootesse peidetud hoopis taimseid rasvu.
Kõige madalama rasvaprotsendiga on piimajäätised. Siis hulka kuuluvad ka itaaliapärased gelatod, mille peamine komponent on piim. Kuna aga gelatot segatakse külmutamise ajal aeglasemalt, sisaldab see vähem õhku ning on seetõttu rikkaliku maitse ja siidise tekstuuriga maius, mida paljud jäätisesõbrad parimaks peavad. Gelatode piimarasva sisaldus on enamasti 4-7%. Kopli taluköögi gelatodes on 6-7% piimarasvu.
Prantsusmaalt pärit parfait on jäätiste perekonna vähetuntud liige, mida eesti keeles nimetatakse parfeeks või ka pooljäätiseks. Klassikalise parfee koostisesse kuuluvad koor, suhkrusiirup ja munad ning erinevaid maitsekomponente, marju või puuvilju. Parfee valmistamiseks vahustatakse esmalt kõik komponendid ja alles siis külmutatakse kiiresti. Parfeed saab hõlpsasti valmistada ka kodus. Paljud “jäätise”retseptid, mille valmistamiseks jäätisemasinat vaja pole, on tegelikult sisuliselt parfeed.
Puuviljapüree baasil valmistatud jäätisepere liikmed on sorbett ja granita. Nende valmistamiseks ei kasutata üldse piima ja koort, seega pole neis ka piimarasvu.
Sorbet’ peamisteks komponentideks on suhkrusiirup ja puuviljapüree, mis külmutamise ajal vahustatakse. Vahel lisatakse sorbet'le vahustatud munavalget või alkoholi, et vähendada jääkristallide teket ja tagada maiuse siidisem konsistents.
Sitsiilia päritolu granita seevastu on pigem teralise ja jääkristallilise konsistentsiga ning seda saab ka koduste vahenditega teha. Granita valmistamiseks asetatakse suhkru, vee ja puuviljamahla segu madalasse nõusse ning külmutatakse sügavkülmikus. Külmutamise ajal tuleb granita segu aeg-ajalt kahvliga katki lõhkuda ja segada, kuni tekib jääkristallide hunnik.
Sitsiilia granitat võib valmistada ka kohaliku pohlamahlaga – saad parajalt hapukasmagusa ning kergelt mõrkja alatooniga jahutava maiuse. Pohlamahla asemel võib kasutada ka hapukat astelpajumahla või jõhvikamahla – mida tugevama maitsega on mahl, seda intensiivsem granita.
