Koroona läbipõdenud jagavad kogemusi: kuidas saavad oma tööd edasi teha lõhnatajuta sommeljee ja maitsemeeleta kokk?

Neile, kelle tööks on maitsmine ja nuusutamine — peamiselt siis sommeljeed ja kokad –, on maitse- ja lõhnameele kadumine eriliseks põrguks. See on sama hea, kui võtta rallimehelt ära jalad või vibulaskjalt käed, muusikult kuulmine — kuidagi saab hakkama ka ilma, kuid mingit mõistlikku tulemust oodata ei ole (välja arvatud ehk Ludwig van Beethoven). Koroona põdemise lisaboonuseks ongi mõlema hedonismitaju kadumine ja see pole jätnud puutumata ka neid, kes nina ja suuga tööd teevad.

Kui koorida toidu- ja veiniinimestelt ära nende põhilised töövahendid – anosmia (lõhnataju kadumine), parosmia (muundunud lõhnataju), fantosmia (haistmishallutsinatsioon või fantoomlõhnade taju) või ageusia (maitsetaju kadumine), düsgeusia (muundunud maitsetaju) –, siis tahes-tahtmata muutub nende arusaam ja suhe maitsete ning aroomidega. Muutused võivad olla vägagi dramaatilised.

Suurim enesetapurisk on seotud lõhnataju kadumisega

On juhtumeid, kus korraga kaob nii maitse- kui ka lõhnataju, kuid enamasti kaob üks või teine. Veel on võimalik, et maitse- ja lõhnataju hakkavad muunduma: selle asemel, et tunda kruusis aromaatset Brasiilia kohvi või pokaalis tummist Lõuna-Aafrika pinotage’i, täidab ninasõõrmeid määrdunud sokkide või tuhatoosi hais. Maitstes aga kreemist mango gelato’t või rüübates kausiservast 12 tundi keenud wagyu-veise puljongit, levib keeleümbruses hoopis tunne, nagu näriks saepuru või rüüpaks kuuma õlivett. Kui maitsmisel säilib taju kadumisel vähemalt suutlikkus eristada temperatuuri ja tekstuuri, siis lõhnameele kadumise järel valitseb ninas – ja sealt edasi peas – täielik vaakum, piltlikult mitte midagi.

Lõhna- ja maitsemeel on omavahel väga olulises seoses ning kui mõelda gastronoomsest seisukohast, siis on lõhnataju kadumine kordades suurem probleem kui maitsemeele kustumine. Seda väga lihtsalt põhjusel: me ei suuda tegelikult teha vahet, kuidas me hetkel toidu maitset ja lõhna tajume. Oxfordi ülikooli professor Charles Spence ütleb, et 75–95% maitsetest, mida me arvame, et tunneme suuga, tunneme me tegelikult ninaga. Piltlikult öeldes on suu kuvalda ja nina skalpell.

Professor ütleb, et lõhnataju kadumisel on ka palju kaugemad ja raskemad tagajärjed kui lihtsalt ühe maailmaga kontaktis oleva taju kadumine – väidetavalt on kõikide suurim enesetapurisk seotud justnimelt lõhnataju kadumisega. Põhjused ei ole kindlasti nii must-valged, kuid selge statistiline kinnitus on olemas.

Tippkokk, kes ei tunne maitset

Rio de Janeiro tipprestorani Le Blond peakokk Thomas Troisgros põdes koroonat ja kaotas seetõttu maitsemeele. Esimene reaktsioon ei olnud kokal mitte kurbus pea- ja lihasevalude üle või mure hapnikupuudusega. Tõsisem mure tekkis kokal hoopis maitsepuuduse teemal. Kuidas saab kokk teha oma tööd, kui tal pole võimalust oma kunsti üle maitsta? Ning siis kadus maailmast ka lõhn – kohvil ega mitte millelgi polnud ühest hetkest mitte mingit lõhna.

Itaalia kokal Gianni Tarabinil, kes toimetab Lombardias asuva Michelini tärnidega restorani La Preséf köögis, maitsemeel muundus. Kokk ütleb, et umbes neljandast haiguspäevast alates tundis ta vaid ühte maitset – mõrudat. Tunne olnud selline, nagu keegi oleks lülitist kõik muud maitsed kinni vajutanud. See muutis ka näiteks vee joomise tohutuks pingutuseks, sest ka nii neutraalne asi kui vesi maitses mõrudalt.

Nagu iga haigus arenes ka maitsetaju probleem Brasiilia koka jaoks edasi. Ühest hetkest suutis Troisgros tunda maitseid, kuid ei suutnud neid viia kokku mingi kindla toorainega. Kokk ütleb, et tundis kenasti nii soolast, magusat, haput kui ka mõrudat, kuid ei suutnud ka parima tahtmise juures nimetada, kas ta maitseb greipi või veiseliha, maasikat või lesta. Nagu iga professionaal suutis kokk võtta aga lihasmälust oskused ja jätkata kokkamist. Oma tüdruksõbrale kodus toitu valmistades olid toidu maitsed ja proportsioonid alati täielikult paigas. Tekib küsimus, kui kaua saab kogemuste põhjalt „petta” end toitu õigesti valmistama.

Alati on küsimus, kui kaua mingi haigus või sellest tekkinud tüsistus kestab. Hetkel on koroonatõvest tingitud tajuhäired enamikul kestnud mõned nädala kuni kuu, mõnel ka pikemalt, kuid harva rohkem kui aasta. Samas, kuna see tõbi on nii uus, siis ülipikki teadmisi nende mõjude kohta pole veel kellelgi. Aga nagu igat lihast, on ka maitsemeelt võimalik ümber kalibreerida, hinnata.

Sommeljee, kes ei tundnud lõhna

Kui toit on alkeemia, kus kõik on „mängimiseks”, kõike on võimalik mudida, maitsestada, muuta küpsetusmeetodiga tekstuuri ja selle kaudu pakkuda oma kadunud meeltele mingitki kogemust ja emmotsiooni. Samuti saavad kokad, nagu juba mainitud, palju toetuda oma oskustele ja lihasmälule, siis veiniasjatundjad on ootamatumalt karmimas seisus. Vein on orgaaniline ja selle aroom ning maitse paigas, kui lõhnu ei tunne, maitse end ei avalda, pole kuidagi võimalik veini ka „elustada”. Veini ei keeda ega külmuta, ei maitsesta.

Seattle’is restoranijuhi ja sommeljeena töötav Susann Crunden leidis, et kui maitsemeel hakkas vaikselt taastuma, siis esimesed noodid, mida naine veinis tundis, olid maalähedased nagu puukoor, sammal, suits ja seeder. Ning, mis oli veelgi huvitavam – need aroomid olid kordades võimsamalt tajutavad kui enne koroonasse jäämist. Mis lõhu aga sommeljee üheski veinis või ka toidus pole veel tundnud, on puuviljased ja lillelised noodid. Need on aga lisaks lihtsalt toidu ja joogi maitsmisele sommeljeetöö ülimalt olulised. Crunden lisab, et kuigi ka nende aroomide ja mõnede maitsete tundmine muudab ta lootusrikkaks, on hetkel ka talle täiesti selgusetu, milliseks muundub või osutub tema maitsemeel tulevikus – kas taastub täielikult või jääbki muundunuks.

Üsnagi sarnast juttu räägib ka üks prantsuse kuulsamaid sommeljeesid, kohaliku assotsiatsiooni president Philippe Faure-Brac, kes samuti koroona tõttu oma olulisemad meeled kaotas. Tema lootis maitseid „ergastada” meeletus koguses veini üle maitstes. Tunda oli aga vaid alkoholi, tanniine ja hapet, mis muutsid iga veini raskeks ja metalseks. Eriti hull oli aga lugu puiste nootidega, mis tulevad veini vaadimaturatsioonist. Need olevat Faure-Braci sõnul olnud igas sõõmus esil, tihti isegi vägivaldselt. Isegi väikese puidunoodiga veinid tundusid, nagu jooks vedelat puukoort.

Lootusrikkaks muudab olukorra uuringud, mis sedastavad, et enamasti mõlemad meeled – nii maitse- kui ka lõhnataju – taastuvad paari nädala või mõne kuuga. See on hea uudis nendele, kelle töö, elu ja sissetulek sõltub nende ninast ja suust.

Allikad: Fine Dining Lovers, Wine Spectator, NY Times