ÕHTUSÖÖK KAHELE | Nädalas korra võiks laud olla lookas kui kuningatel ehk kuidas restoran koju külla kutsuda

Rikkalikuks õhtusööginaudinguks pole vaja muud, kui osata väga hästi süüa teha, tunda põhjalikult igat kasutatavat toorainet ja mõista põhjalikult veini toiduga paaritamise kunsti. Tegelikkuses saab hakkama ka lihtsamalt: tuleb lihtsalt osta koju hea köögitehnika, lugeda retseptid kaks korda läbi ja teha tiir kodulähedasel turul.

Täna peetakse üle maailma No Diet Day nimelist tähtpäeva, mille ajal on fookuses tervislik toitumine ja toiduga tervise turgutamine. Tervise mõiste alla käib nii meie füüsiline kui ka vaimne tervis. Mis saab olla parem meie tervisele kui maitserikas, emotsioone ja turgutust pakkuv õhtusöök koos sõpradega? Ning veel selline õhtusöök, mille saab ise valmis teha, kasutades selleks vaid nuga, potti, panni ja head köögitehnikat.

06.05 ehk No Diet Day

1992. aastal Suurbritannias ellu kutsutud No Diet Day toimub igal aastal 6. mail. Sellel kuupäeval võetakse erilise tähelepanu alla tervislikud elustiilid, tervislik toitumine ja „kehatolerants”. No Diet Day sümboliks on helesinine lint.

Saksamaalt pärit köögitehnikatootja NEFF Eesti brand ambassador’id, tippkokad Priit Toomits ja Andrus Laaniste, on No Diet Day maitserikkaks mööda saatmiseks pannud kokku kolmekäigulise menüü nimega „Prantsuse võõrleegionäri suaree Marokos”. Menüü teeb korraga kummarduse nii Prantsusmaa, Maroko kui ka Eesti köögikunsti suunas.

„Mina hindan neid Saksa täpsuse ja kvaliteediga loodud ahje just nimelt nende harukordse läbimõelduse ja mitmekülgsuse pärast. Näiteks on uutele ahjudele sisse ehitatud ka uudne auru toel toimiv sous-vide-funktsioon – vaakumis ja veevannis toitude küpsetamise võimalus. Olgu, tegu pole just vesivanniga, kuid tulemus on 95 protsendi ulatuses identne, mis on koduseks kasutuseks ideaalne.”

NEFF Eesti teine brand ambassador, tippkokk Priit Toomits

Peab tunnistama väikest pattu: tippkokad sattusid oma väljamõeldud menüüst ise nii suurde vaimustusse ja hoogu, et valmistasid oma roogasid läbi proovides toitu nii 30 korda rohkem, kui vaja oli. Nii pakkisidki kokad oma toidud pisikestesse pakkidesse, pakid kastidesse ja saatsid need laiali kohalikele suunamudijatele ja toiduajakirjanikele, kes saaksid menüüd ka ise proovida. „Ready to eat” toitude tippklassi versioon.

Nii ei pidanud ka selle artikli jaoks menüüd täiesti nullist valmistama hakkama, vaja oli vaid natukene soojendada, pisut praadida ja siis lihtsalt serveerida. See aga ei tähenda, et menüüsse kirja pandud toite ei saaks kodus ise järele teha: tuleb vaid pisut rohkem aega varuda, pisut pikemalt kokata, pisut enam vaeva näha. Tulemus on aga seda kõike väärt!

Hea köögitehnika teeb suurema osa tööst

Kuna ikka veel ei ole võimalik ise mõnda restorani minna, siis tuleb restoran endale koju kutsuda. Täpsemalt siis võtta ette videoõpetus, retseptid ja hakata ise restorani väärilist õhtusööki kokku panema. Lihtne see ei ole, kuid ka midagi kontimurdvat pole ees ootamas – väikesed näpunäited kuluvad alati marjaks ära. Niisiis ... kööki!

Tippkokkade Laaniste ja Toomitsa ettevalmistatud toidukastist tuleb välja terve hulk erinevaid vaakumisse tõmmatud kotte, millest vaatab vastu kogu õhtusöögi toidukraam. Laotasime kõik need pakid Kalamajas asuva Wesse mööblistuudio näidiskööki lauali, selleks, et oleks parem ülevaade, mis toite valmistama ikkagi hakkame. Nüüd pole aga muud, kui võtta kapist üks pann, üks pott, nuga koos lõikelauaga, terve rida maitselusikaid ja keerata NEFFi ahjule kuumus sisse. Alutuseks on vaja selles soojendada sealiha ja aedviljad, hiljem aga küpsetada fondant. Aga kõigest järgemööda.

Klassikaline Prantsuse sibulasupp on üks nendest roogadest, mida kas armastatakse või vihatakse. Kuid keegi ei saa vastu õigesti küpsetatud, korralikus puljongis veiniga hautatud ja Gruyère’i juustuga serveeritud sibulasupile. Pakist supp potti, pisut vett sekka, lonks veini ja keema. 5 minutit ja serveerime: sibulasupile tuleks anda kausi põhja niristatud sinepiga „särtsu”, krõmpsu annavad grissini’d ja lillelisust värskelt hakitud petersell. Ning valmis õhtusöögi eelroog ongi. Bon appétit!

Reaalses maailmas võtab üle öö küpsetatud seakülje valmistamine aega ... üle öö ehk siis 12 tundi ja enam. Hea ahjuga ei ole aga absoluutselt mingi probleem sättida ahjule kuumuseks 130 kraadi, pakkida seakülg sisse kui sünnipäevakink ja „unustada” toit ahju valmima. Tippkokkade pakutud seakülg aga valmib koos krõbeda kamara ja muude lisanditega tühise veerandtunniga. Mida aga on siinkohal väga vaja, on hästi reguleeritav, täpne ja kiiresti koka käsklustele reageeriv induktsioonpliit – enne ahju panemist on vaja seaküljed pannil pruunistada, seda tuleb aga teha delikaatselt ja tundega. Nii jääb liha mahlane ja kauni välimusega. Kui liha ahjus, siis pole serveerimiseni enam palju jäänud: potis keema aetud puljongis blanšeerida köögiviljad, pannil kuumutada kuskuss ja õhtusöögi pearoog võib alustada teed lauda.

Miks valida koju just NEFFi ahjud ja pliidid?

NEFFi pliitide ja ahjude tugevus on alati olnud see, et nende köögiriistadega varustatud köögis saab ka tavaline asjaarmastaja ja hobikokk end eksperdina tunda. Piltlikult öeldes ja üht Eesti kuulsat muusikut tsiteerides: „Kõik tuleb välja.” Ükski toit ei valmi NEFFi ahjudes üle ega jää tooreks – kõike annab juhtida loominguliselt ja lihtsalt, intuitiivselt, masinat palju õppimata või tundmata. NEFFi köögitehnika kõige olulisem erisus muude ees ongi ülim läbimõeldus ja päriseluliste probleemide lahendamine.

NEFF on köögimasinaid tootnud juba peaaegu 150 aastat. Illustratiivsemalt öeldes on NEFF pakkunud 14 aastakümne jooksul imelisi õhtusööke, tuues kodudesse iga uue kümnendiga mõne lisamugavuse või -võimaluse. Ettevõtte asutaja Carl Neff oli see, kes andis maailmale esimese pliit-ahju, kus kivisütt põletades oli korraga võimalik töötada nii haudepoti kui ka panniga.

1919. aastal oli Neff see, kes tuli välja maailma esimese gaasiahjuga, milles oli mitu soojaelementi. See tähendas, et kokad said samal ajal küpsetada kaht toitu erineval temperatuuril. 1950. aastad tõid kaasa ahjud, milles oli ülitäpse kuumuskontrolli tarvis sees termostaat. Kümnend hiljem oli just firma NEFF see, kes lõhkus pliidi kaheks ning asetas ahju köögimööbli keskele ja pliidi köögisaarele.

Üsna tühisena, kuid absoluutselt revolutsiooni tekitanud uuendus viimastel ahjudel on nende Slide&Hide-funktsioon, mis ei ole muud kui võimalus ahjuukse avamisel peita see ühe sujuvaliigutusega ahju all. Väike muutus annab aga võimaluse moppida mugavalt liha, jälgida leibade küpsemist hirmuta põletusi saada ja nii edasi. Üks neist funktsioonidest, mis ühekordsel kasutamisel hakkab tunduma kindla vajadusena.

Teine ülioluline arendus ahju puhul on selle võimalus küpsetada samas ahjus samal ajal mitut rooga. Uuenduslik õhuvahetussüsteem tagab, et iga toit säilitab oma maitse ja lõhna. Nii saab sama soojaga lasta ahjus küpseks põrsakülje ja šokolaadikoogi ning mõlemal säilib oma mekk ja aroom.

Üldiselt ongi suurimaks takistuseks kodus suurepäraste roogade valmistamisel enamasti keskpärane köögitehnika, mis vajab tihti pigem selgeltnägija võimeid kui lihtsat oskust õigesti kuumust juurde või maha keerata. Eriti oluline on see magustoitude puhul, kus on väga oluline täpne ja kindel temperatuur. NEFFi ahjus saab magustoiduks mõeldud šokolaadi-tonkaoa-fondant valmis isegi kiiremini, kui tippkokad on seda retseptis planeerinud: soovitame 180 kraadi juures esimene fondant võtta välja 10 minuti juures ja kontrollida selle küpsust. Alati on võimalik panna kook minutiks tagasi!

Nagu mainitud, siis tippkokkade ettevalmistatud õhtusöögi lauda serveerimine võtab kolme roa puhul aega mitte rohkem kui tund. Ning mitmekesi köögis toimetades lendab see aeg kiiresti, eriti kui välja on valatud ka mõni hea vein. Söömine on sotsiaalne tegevus, tehke seda võimalikult vähe ihuüksinda.

Kokkamine on imelihtne, tegelikult ka ...

Koduse restorani avamiseks on paslik hakata ettevalmistusi tegema juba eelmisel päeval: seakülje saab panna marinaadi eelmise päeva „Terevisiooni” korduse ajal ja ahju valmima koos õhtuse „Aktuaalse kaamera” lõputiitritega, fondant’i-taigna saab samuti segada kokku eelmisel õhtul. Miks mitte keeta sama soojaga päev varem valmis hapudest kirssidest moos. Kui need aeganõudvamad tegevused on tehtud, on õhtusöögi enda kokkupanek mõnus lõõgastus.

Kokkamise võlu seisneb aga ka selles, et tegelikult ei ole õigeid ja valesid otsuseid või valikuid. Alati saab retsepte mugandada, muuta, täiendada. Köögis mängimine ongi kogu tänapäevase gastronoomia aluseks. Miks peetakse Prantsuse kööki maailma kõige olulisemaks? Seda sellepärast, et prantslased on aegade jooksul söönud läbi kõik selle, mida üldse on võimalik süüa ja mis ei tapa. Ning selle pika toiduotsingu tulemusel on pandud kokku need toiduained ja maitsed, mis igal juhul sobivad. Nagu šokolaadi-fondant ja kirsimoos, sibulasupp ja Gruyère’i juust ja nii edasi. Seda, et sealiha saab pikalt hautades suurepäraseks, teadsid aga ka juba vanad eestlased.

Niisiis ... head kokkamist, katsetamist ja nautimist!

Prantsuse võõrleegionäri suaree Marokos

Eelroog. Prantsuse sibulasupp Gruyère’i juustu, sinepi ja sibula-rosmariini-grissini’dega

Haki kõik sibulad, kuumuta pajas oliiviõli ja või ning lisa sibulad madalal tulel sinna hauduma. Maitsesta soola, suhkru, pipra ja tüümianiga, lisa patta ka paar loorberilehte. Haki ka küüslauk ja lisa potti. Kui sibul on klaasistuma hakanud, vala patta valge vein ja veisepuljong. Keeda suppi keskmisel kuumusel umbes 20 minutit. Kontrolli supi maitset!

Serveerimisel joonista sinepiga supitaldrikule pikad triibud ja vala supp triipudele peale. Puista juustu ja peterselli, mille leiad eraldi kotikestest. Taldriku äärele toeta grissini ja naudi kuumalt.

Pearoog. Üle öö küpsetatud seakülg koos krõbeda kamara, kuskussi, köögiviljade ja harissaga

Pruunista pannil üleöö ahjus haudunud sealiha kõik küljed (praadimisel tekkinud rasv jäta pannile). Määri liha alles jäänud sinepiga ja aseta ahju 90 kraadi juurde soojenema. Mõõda potti u 400 ml vett, aja see keema. Võta aedviljakotist või ja pardipuljongipasta ning lisa need veele, sega. Lisa keevasse puljongisse umbes 7 minutiks porgand ja pastinaak. Brokolit ja varssellerit blanšeeri umbes 4 minutit. Brüsseli kapsas rebi lehtedeks ja pista umbes pooleks minutiks maitsevette kuumenema. Võta aedviljad välja. Brokoli, seller ja kapsas pane liha kõrvale ahju serveerimist ootama.

Pruunista porgand ja pastinaak kiiresti pannile jäänud lihapraadimisrasvas ning aseta seejärel samuti korraks ahju. Samale pannile vala kotikesest kuskuss ja lase soojaks. Võta ahjust liha ja köögiviljad. Soojale lihale puista peale peterselli. Kuskuss laota taldrikule, aseta sellele liha ja kõige otsa krõbe kamar. Aedviljad säti kunstipäraselt taldrikule. Viiluta redis ja kasuta roa kaunistamiseks. Kastmed – harissa ja baba ganoush – serveeri samuti taldriku erinevatesse kohtadesse.

Magustoit. Šokolaadi-tonkaoa-fondant kardemoni ja hapukirsi kompotiga

Sulata väikeses potis veevannil šokolaad ja või. Maitsesta kardemoniga. Tõsta pott hetkeks tulelt. Vahusta köögikombainis munad suhkruga kohevaks, lisa munade hulka sulašokolaadi-võisegu ja vahusta segu veel 5 minutit. Sõelu nüüd kombaini tonkajahu ja vahusta veel 2 minutit.

Määri küpsetusvormid ohtra võiga. Juhul kui kodus juhtub olema kakaod või suhkrut, siis võid võiga määritud osa katta ühega neist. Täida vormid taignaga ja aseta ahju 185 kraadi juurde.

Sõltuvalt ahjust võib küpsemisaeg olla erinev, kuid jääb enamasti 10–15 minuti vahele. Kui fondant on ahjus kenasti kerkinud, võta see välja. Lõika väikese noaga ettevaatlikult fondant’i servad vormi küljest lahti, kummuta kook ettevaatlikult taldrikule. Kaunista kirsikastme ja jahvatatud küpsisepuruga. Kui külmkapis leidub näiteks vanillijäätist, siis sobib see desserdile kaaslaseks nagu valatult!