Oliiviõli maitset mõjutavad paljud nüansid. Esiteks kasvab maailmas väga palju erinevaid oliivipuusorte, mis kõik annavad erineva maitsega toodangut..Kuigi teoorias igal pool saab kasvatada igasugust oliivipuud, kasvavad Euroopa riikides tavaliselt ikkagi traditsioonilised kohalikud sordid — Kreeka Koroneiki, Itaalia Coratina või Hispaania Arbequina. Hiinasse või Kaliforniasse, mis on tänaseks saanud samuti oliiviõlide tootjateks, on Euroopa oliivisordi siit sisse viidud.