TalTech uuris toidupoodide külmikuid: 35% toorvorstidest ja 70% kohupiimadest olid valel temperatuuril
(22)
Uuringutesse on haaratud TalTechi toidutehnoloogia tudengid, kes on praeguseks teinud ligi 70 erineva poe külastust ja üle 1000 mõõtmise kiiresti riknevate toitude külmlettides ja -kappides, kasutades toidu infrapuna termomeetrit (COMARK, USA).
Kuigi andmekogumine veel jätkub, on tänaseks tuvastatud, et ajavahemikul november 2020 kuni veebruar 2021 oli 35% vorstide ja 20% salatite säilitustemperatuur üle lubatu. Keemia ja biotehnoloogia instituudi direktori Ivar Järvingu kinnitusel oli veel kriitilisem olukord piimalettides, kuid vähene mõõtmiste arv ei luba veel teha põhjapanevaid järeldusi. Ta lisas: „Üllatavalt hea oli olukord külmsuitsufileede säilitamisega, kus lubatud temperatuuri ületati vaid mõningatel juhtudel. Ilmselt on see seotud kõrgendatud tähelepanuga seoses aastataguse listeeriabakteri skandaali tõttu.”
Ivar Järvingu sõnul juhtus ka seda, et näiteks toorvorstide temperatuurinäit oli 12⁰C, lubatud vahemik on aga 0-4⁰C. Teadlane rõhutab, et kui toidu säilitustemperatuur on lubatust kõrgem, kaotab ka säilituskuupäev oma sisu, sest toode võib varem rikneda.
Valel temperatuuril toit ei säili
Toiduteaduste doktori Kristel Vene sõnul tagab toidu õigel temperatuuril säilitamine selle kvaliteedi ning meeldiva maitse. „Liiga soojal temperatuuril võivad hakata kasvama ka patogeensed bakterid, mis võivad seada ohtu inimese tervise. Lastel, rasedatel, eakamatel ning riskirühma kuuluvatel inimestel võib sellise toidu söömine tuua kaasa väga tõsise terviserikke,” muretses Vene.
TalTechi teadlased panevad kaupluste omanikele südamele, et nad kontrolliksid mitte ainult külmkapi ja külmleti temperatuuri, vaid ka toodete enda temperatuuri, mis võib oluliselt erineda seadme temperatuurist. „Meie uuring hõlmas vaid Tallinnas asuvaid kauplusi, kuid toidukaupluste omanikud üle Eesti peaksid oma külmlettide ja -kappide temperatuure ning toodete paigutust ja toodete hulka regulaarselt kontrollima. Oluline on, et kiiresti riknevaid toite hoitaks selles temperatuurivahemikus, mida tootja on soovitanud. Siis saavad Teie kliendid nautida meie tootjate pakutavaid maitsvaid toite,” sõnas Ivar Järving.
Toiduteadlane Kristel Vene arvas enne uuringut, et probleemiks võivad olla lahtised külmaletid: „Selgus, et need hoiavad väga hästi temperatuuri. Kriitiliseks võib osutuda pigem külmkappide tehniline seisund. Küll aga on oluline see, kus tooted asuvad — mõnedel juhtudel võivad eespool olevatel toodetel olla temperatuur normist erinev.”
Tehnikaülikooli teadlased annavad lähiajal ka uuritud kauplustele tagasisidet. Eriti tähtis on see siis, kui temperatuur ei vasta tootjate soovitustele. Uurimisgrupil on head kontaktid ja koostöö Eesti kauplusekettidega, kes on teadlastele andnud tooteid ka analüüsimiseks.
Ka TalTechi toidutehnoloogia dotsent Inga Sarand rõhutas õige temperatuuri ja kvaliteedi seost: „Tähis on hoida kogu tarneahelas õige temperatuur, st nii kaupluses, teel koju kui ka kodus. Siis on toit kvaliteetne.”
Inga Sarand demonstreeris katseliselt, et toorvorstide säilitamine 8-12⁰C juures 0-4⁰C pakendil märgitu asemel on kahjulik vorstide kvaliteedile. Soojematel temperatuuridel hoitud vorstide kvaliteet oli kriitiliselt langenud enne „parim enne” tähtpäeva, mis väljendus nii pakkide paisumises, ebameeldiva lõhna tekkes, kui ka bakterite arvukuse suurenemises. Vahemikus 0-4⁰C hoitud vorstid sobisid toiduks ka säilivusaja lõpul.
Tulevikus vaadatakse kodustesse külmkappidesse
Ivar Järvingu kinnitusel on TalTechi toiduteadlaste uuringu lõppeesmärgiks vähendada toidu raiskamist ja suurendada toiduohutust. Teadustööd rahastab Eesti riik ressursside väärindamise programmi kaudu.
Teadlaste uuringu järgmises etapis plaantakse mõõta valitud kodukülmkappide temperatuuri kuu aja jooksul. Juhuvaliku alusel valitud kodude külmkappidesse paigaldatakse automaatne seade, mis kogub temperatuuri-infot.
Kristel Vene rõhutas: „ Meil pole süstemaatiliselt uuritud, kuidas toitu kodudes säilitatakse ja sellest uuringust oli väga huvitatud ka Põllumajandus- ja toiduamet. Nemad saavad kontrollida vaid tootjaid ja kaubandust, aga mis tingimustel toitu edasi säilitatakse, puudub ülevaade.” Eriti oluline on siin suvine teekond kauplusest koju, kus näiteks vorsti või salatipakk liigub kuumalõõsases autos või bussis.
Samuti on lähiajal TalTechi toiduteadlastel plaan uurida kiiresti riknevate toitude säilivust juhul kui neid hoitakse ideaalsetel tingimustel. St kui äsja toodetud salat liigub marsruudil tööstusettevõte-kauplus-kodu 0⁰ kraadi juures jää peal.
UURINGU TULEMUSED
1. Salatitel ületas toote temperatuur soovitusliku 20% mõõtmistest. Mõõdetud toodete arv N=173
2. Vorstidel ületas toote temperatuur soovitusliku 35% juhtudel. Mõõdetud toodete arv N=211
3. Külmsuitsufileel ületas toote temperatuur soovitusliku 5% juhtudest. Mõõdetud toodete arv N=147
4. Piimal ületas toote temperatuur soovitusliku 50% juhtudest. Mõõdetud toodete arv N=25
5. Kohupiimal ületas toote temperatuur soovitusliku 70% juhtudest. Mõõdetud toodete arv N=27
