Kuidas jõudis sült vabariigi aastapäeva pidulauale?

2018. aastal kui Eestis ja Euroopas tähistati kultuuripärandi aastat, kanti sült Eesti vaimse kultuuripärandi nimistusse. Seetõttu võiks süldil olla jätkuvalt kindel koht ka meie rahvuslike tähtpäevade toidulaual nagu seda on vabariigi aastapäev, ütles folklorist Marju Kõivupuu pidupäeva eel.

Eestikeelne sõna „sült” on laensõna alamsaksa keelest „sulte”. Raamatus „101 Eesti toitu ja toiduainet” kirjutavad autorid, et sült jõudis meie toidulauale saksa toidukultuuri kaudu juba keskajal, mil see kuulus linnarahva ja mõisnike toidusedelisse. Süldi valmistamise traditsioon püsis baltisaksa köögis läbi aegade.

„Sült, Lõuna-Eestis tuntud ka kui jaheliha, on meie talukultuuri ja taluköögi sümbol, talukultuur jälle eestlase identiteedi üks olulisi nurgakive. Sült - nii lihasült, kui vähemal määral ka kalasült olnud inimpõlvi meie pühadelaual, kuid sülti on söödud ka argipäevadel,” selgitas Kõivupuu.

Kui varasemal ajal keedeti sülti lamba- ja vasika peast ning jalgadest ehk siis päädikutest, saartel ka vasika- ning loomalihast, siis alles 19. sajandi teisel poolel hakati sülti keetma sealihast, alul peamiselt pulmadeks, hiljem ka teisteks suuremateks peretähtpäevadeks.

„Kui me tutvustame teistest rahvustest külalistele eesti toite, siis võimalusel pakume ka sülti - äädika, sinepi, mädarõikaga. Järelikult on sült see miski meie toidukultuuris, mille kaudu me püüame pakkuda kohalikku maitseelamust. Sülti peetakse ka tervislikuks lihatoiduks, mis ei koorma liiast organismi. Olen ka ise suur süldisõber,” rääkis Kõivupuu.

Nõo Lihatööstuse toidutehnoloog Anne Värä lisas, et ehkki aeg on edasi läinud, tehakse sülti ikkagi vanade traditsiooniliste retseptide järgi. „Valdavalt kasutatakse sealiha ja maitseainetest lisatakse loorberit, pipart ja soola. Ka liha ette keetmisest pole pääsu,” sõnas ta.

Üks erinevus on tema sõnul siiski see, et tänapäeval kasutatakse süldi puljongi tarretamiseks želatiini, mis muudab kallerdise väga läbipaistvaks. „Kodune sült jääb oma välimuselt kindlasti palju tuhmimaks,” märkis Värä.

Lisaks peab tänapäevane sült olema väiksema rasvasisaldusega. „Inimesed jälgivad väga hoolikalt oma kehakaalu ja kumerusi, mistõttu eelistatakse võimalikult kerget sülti. See, et poeletil vaatab süldi pealispinnalt vastu rasv, on paraku täiesti välistatud,” tunnistas Värä.

Nõo Lihatööstuse nõukogu esimees Simmo Kruustük ütles, et vabariigi aastapäeva eel ja ajal on süldil Eesti inimeste toidulaual kindel koht. „Vabariigi aastapäeva nädalal kasvab süldi müük keskmise nädalaga võrreldes kuni 25 protsenti, mis on märkimisväärne kasv,” selgitas Kruustük.