Teine koht, mil kaas peaks kindlalt potil peal püsima, on siis, kui kaste, hautis või supp on juba õige konsistentsiga, kuid köögiviljad ei ole roa sees veel piisavalt pehmeks haudunud ja tahaksid neil seal veel pisut pehmeneda lasta. Siis pane pajale kindlasti kaas peale, et rohkem vedelikku ei aurustuks.

Ja eelpoolöeldud arvesse võttes on üsna loogiline, et kui soovid nii kuumust kui auru potti jätta, ei ole üldse mõtet potil kaant pealt ära võtta. Näiteks aurutamine ja hautamine nõuavad suurt kuumust ja suurt niiskust. Köögivilju, mereande ja teravilja on vägagi mõistlik aurutada, sest just nii saad parimad pehmed road, mis ei ole ära kuivanud. Hautamine sobib suurematele ja kiulisematele lihatükkidele, mis peavad pika aja vältel kuuma saama, et kollageen ja sidekude lahustuks ning liha muutuks suus sulavalt pehmeks.

Millal kaas pealt ära võtta?
Siis, kui su eesmärk on võimalikult palju vedelikku toidust välja aurutada, näiteks kastme või supi paksendamisel. Mida kauem rooga tulel hoiad, seda rohkem vett aurustub ja seda paksemaks ja tihkemaks ning seega ka maitserohkemaks toit muutub. Kui supp tundub pisut liiga vedel, lase tal ilma kaaneta pajas senikaua podiseda, kuni see on saavutanud sulle sobiva konsistentsi. Sama kehtib enamike kastmete kohta, mis peavad valmistamise käigus paksemaks keema. Retseptis on see tavaliselt kirjas ja kaste ise sisaldab kas veini, mahla või puljongit, mis tahavad vaikselt ilma kaaneta pannil või pajas aurustuda ja oma õige kastme konsistentsi saavutada.

Ja kaane peaksid ruttu kappi tagasi panema siis, kui hakkad midagi pannil pruunistama. Pruunistamine peab käima tulikuumal pannil ning selle eesmärk on lihatükile või kalale peale peaaegu et kõrvetada kaunis ja maitserohke pruun kest. Pruunistamine aitab hoida mahlad liha sees ja saad palju maitsvama ja mahlasema kala või liha kui selle niisama otse kapist ahju visates.
Aga pruunistamise protsessis ei tohi mingil juhul kaant panni peale panna, sest see tekitab niiskust, mis on pruunistamise suurim vaenlane, sest ei lase krõbedal koorikul tekkida.

Sama loogika kehtib ka frittimise ja vokkimise kohta. Kõik toiduained annavad kuumutamisel rohkem või vähem auru välja. Aga frittimise ja vokkimise eesmärk ongi saada krõbe ja krõmpsuv tulemus. Kui paned nende protsesside juures pajale kaane peale, koguneb niiskus sinna alla, tilgub kuuma õli sisse pannile tagasi ja kuna kuum õli ja vesi omavahel üldse läbi ei saa, on nende vastikute pritsmete sees ikka ülimalt ebameeldiv toimetada. seega kui tahad toitu kiiresti pruunistada ning igatsed krõbedat tulemust, ära niiskust panni või poti juurde mingil juhul lase ehk vii see pajakaas parem köögist kaugele ära.

Muide, selleks, et toit ka päriselt krõbe jääks, ära pane liha või köögivilju pannile korraga liiga palju. Natuke vedelikku tuleb igast roast välja ja kui seda on korraga palju, ei tule pruunistamisest midagi välja, sest su toit jääb lihtsalt vedeliku sisse ujuma.