Tallinna Teeninduskooli toitlustusvaldkonna juhtivõpetaja Anne Mäe: kui kokakunsti tehakse ilma baasteadmisteta, võib juhtuda, et taldrikule ilmuvad imelikud asjad
Kas kokakunst on kaasasündinud oskus? Millised lisavõimalused võiksid tulevikus olla koka eriala lõpetanutel tööturul? Räägime Põhja-Eesti peamise kokkasid ettevalmistava haridusasutuse, Tallinna Teeninduskooli toitlustusvaldkonna juhtivõpetaja Anne Mäega koka eriala õpilaste ettevalmistusest ja noorte huvist seda rasket ning pingelist tööd teha.
Tallinna Teeninduskool (edaspidi Teko) toitlustusvaldkonna juhtivõpetaja Anne Mäe ütleb, et kui varem tuldi õppima otse gümnaasiumist, siis nüüd on see muutumas. Noored on tunnistanud, et tunnevad peale gümnaasiumi lõpetamist kõrghariduse omandamisega seoses nii vanemate kui ühiskonna poolset survet, mis võib viia esialgsete ülikooliõpingute poolelijätmiseni ja uute erialavalikute tegemiseni. Järjest enam on kooli õppima asujatel ette näidata varem omandatud bakalaureuse- või magistrikraad.
„Tänapäeva noored reisivad maailmas ringi, töötavad tihti toitlustussektoris ja mingi hetkel jõuavad selleni, et tahavad selle valdkonnaga seotud eriala õppida. Põhikooli ja keskharidusega noorte puhul on kooli pääsemise kriteeriumid pisut erinevad, kuid peamine on, et inimesel oleks motivatsioon õppida ja ennast sellel erialal arendada. Enamus koka erialal õppijatest on kutsekeskhariduse õppekaval õppijad. Kolm aastat kestvate õpingute lõpuks omandatakse kutsekeskharidus ja Teko’s on selliseid õppijaid ¾ kõikidest kokaõpilastest (veidi alla 300 õpilase).
Meie juures saab kokaks õppida ka keskhariduse baasil. Nendesse rühmadesse tuleb järjest enam õppima inimesi, kes soovivad elus teha muutuse ja õppida uued oskused ning tulevikus töötada kokana. Nende rühmade puhul on tendents sinnapoole, et äsja gümnaasiumi lõpetanute osakaal väheneb ja suureneb pisut vanemate õppijate hulk. Meie jaoks ei ole vanus piiravaks tingimuseks ja õppida saavad kõik, kellel on piisavalt motivatsiooni,“ räägib Teko sisseastumiskomisjoni töös osalev Anne Mäe.
„Pakume kooli lõpetanutele ja vastavad kompetentsid omandanutele võimalust ennast kitsamas lõigus täiendada, valikuteks on vegan-, magustoidu-, liha- ja kalakokk. Püüame anda baastaseme toiduvalmistamise tehnika, menüü koostamise, kalkuleerimise ja teeninduse osas. Sealt arenetakse edasi juba vastavalt valdkonnaga seotud huvile,“ lisab ta.
Kas Te vaatate ka kooli kandideerijate isikuomadusi? Millised need peaksid olema, et sellel erialal läbi lüüa?
„Koka töö on füüsiliselt raske, tööpäevad pikad ja pingelised, seepärast peaks tervis olema korras. Isikuomadustelt on oluline hea pingetaluvus ja meeskonnatöö tegemise oskused, sest väga vähesed kokad töötavad üksinda, enamus ikka meeskondades.“
Kuidas on läbi aastate olnud koka erialale kandideerivate noorte sooline koosseis? Kumb sugupool on rohkem esindatud?
„Aastad on erinevad, mõnel aastal on noormehi rohkem kui neidusid aga läbivat trendi ei saa välja tuua, et üks või teine sugupool oleks rohkem esindatud.“
Mis on kokakunst? Kas see on kaasasündinud oskus või raske töö tulemus?
„See on nii üht kui teist. Öeldakse, et kunstnikuks ei sünnita. Selleks, et looja saaks välja tulla, on vaja palju tööd teha. Kokatöö puhul käib baasi loomine läbi raske füüsilise töö. Klassika tuleb selgeks saada ja alles seejärel saab kunsti teha. Paraku on nii, et sageli tahetakse kokakunsti ilma põhiteadmisteta teha ja nii võib juhtuda, et taldrikule ilmuvad imelikud asjad ja maitsed. Kindlasti on kaasasündinud omadusi nagu kunstimeel, kirglikkus, soov panustada ja areneda, aga sellega koos käib igapäevane töö, rutiini talumine ning selle lõhkumine, mis jätab oma jälje ka kunstnikuhingele. Peakokad loovad restoranide menüüsid, visioone, aga koka töö igapäevaseks sisuks on inimeste toitmine.“
Värv ja kompositsioon on toidu esitlemisel olulised. Mil moel te seda õpetate?
„Kaunistamist ja serveerimist saavad koka eriala õpilased rühmatööna läbida, aga süvendatult me sellega ei tegele. Räägime toidu väljapanekust 3. kursuse tudengitele mõeldud restoraniköögi tundide raames, lisaks innustavad õpetajad kaasa mõtlema, et saadaks aru, miks midagi tehakse.“
Koka eriala õpilastele on lisavõimaluseks tööturul nii toidufotograafia kui ka toidukriitika. Kas õpilased saavad ka nende valdkondadega koolis tegeleda?
„Sarnaselt mujal maailmas kokaeriala õpilastele pakutavaga, võiks ka meil olla kirjutamiskursus. Eestis on toidukriitikuid vähe, kui nimetada üht vähestest, Äripäevas kirjutavat Heidi Vihmat. Igapäevasest ajakirjandusest on toidukriitika justkui ära kadunud või see on seotud reklaamtekstidega. Sügavuti minevat arutelu toidu teemal praktiliselt polegi. Oleme kooli raamatukokku tellinud Ameerikast ja Inglismaalt kokkade karjääri puudutavat kirjandust. Toidufotograafia on meie koka eriala rühmade seas küllaltki populaarne ja sellel kursusel osalevad need õpilased, kellel on tõesti huvi sellega tegeleda. Eriala arendamist võimaldavaid nišše on, aga tihti napib inimesi, kes suudaksid juhendada.“
Koolis tegutseb populaarne õpperestoran. Kuidas on selle töö korraldatud?
„Koka eriala õpilased saavad õpperestoranis olla peakoka rollis, nad vastutavad selle eest, mis köögist välja läheb, kuidas see maitseb ja kas toit on müüdav, siin on oluline ka ajaline faktor, millal toit lauda jõuab. Restoran on viimased 5-6 aastat olnud tihedalt õppetööga seotud ja õpetajate rolliks on jälgimine ning vajadusel sekkumine. Õppimine toimub läbi vigade, aga vead ei tohi ohustada klienti. Siin on küsimus vastutuse jagamises, õpetaja peab seadma piiri ja jälgima, et ta õpilasele liiga palju ette ära ei teeks. Meie õpetamismetoodika on seotud eluliste ülesannetega, õpilased peavad omandama arusaamise, et tooraine eest tuleb vastutada.“
Kas Teil on ülevaade, paljud koka eriala lõpetanutest hakkavad sellel alal tööle?
„Suurem osa koka erialal õppijatest töötavad juba õpingute ajal (tavaliselt osalise koormusega). 84-85% lõpetajatest asub pärast lõpetamist tööle või läheb edasi õppima, mis on väga positiivne näitaja.“
