Bocuse d'Or Eesti president Dimitri Demjanov: saame peagi näha, mida põnevat Euroopa tippkokad suurvõistlusele valitud toorainest valmistavad!

Tallinnas toimuva Bocuse d´Or Euroopa eelvooru pearoad valmivad Eesti vutist. Teiseks peamiseks tooraineks on eelfinaalis angersäga. Maailma kokandustippude ülesandeks saab nendest põnevad maitsekooslused välja võluda ja üks on kindel, Eesti vutt ning angersäga on juba enne Bocuse d'Ori Tallinas toimuvat eelvooru jõudnud kahekümne Euroopa tippkoka kööki.

Bocuse d´Or puhul on tingimuseks, et ühe võistlusel valmiva roa tooraineks on liha ja teine tooraine on muutuv, nii oli näiteks Itaalias 2018. aastal toimunud eelvooru peatooraineks juust.

"Bocuse d'Or Euroopa eelfinaali tooraine peab peegeldama võistluse korraldajamaa juuri ja olema aastaringselt kättesaadav," rääkis Oma Maitsele Bocuse d'Or Eesti president Dimitri Demjanov.

"Eestis on kala ja liha puhul saadavus suuresti hooajaline, aga võistlusel peab tooraine olema aastaringselt kättesaadav. Kuna võistluse eelfinaali toimumine lükkus oktoobrisse, siis oli üpris keeruline valida tooraine, mis pakuks huvi ka Euroopa üldsusele. Vutt osutus valituks seetõttu, et seda on meil piisavalt ja Järveotsa farm oli suuteline suurt tellimust täitma ning tarnima seda Euroopa riikidesse tippvõistlusega seotud treeninguteks.

Eesti vutti on viimased pool aastat lennutatud näiteks Pariisi, Stockholmi, Oslosse ja teistesse Euroopa suurlinnadesse, mis näitab, et meil on võimekus huvipakkuvat toorainet transportida ja ehk pälvib see läbi võistluse suuremat tähelepanu ning edaspidi seda ka ostetakse. Paljud maad kasvatavad vutti, aga Eesti vuti puhul on tegemist erilise liigiga, mis tähendab, et see on siin aretatud ja vutitõu ja Aafrika vuti segu.

Pakkusime eelfinaali teiseks peamiseks tooraineks Paadi talust pärit angersäga, mis leidis peale debatte vastuvõtu. Kaalumisel oli räim, siig, ahven ja rääbis, aga need kalad on hooajalised. Angersäga on see-eest saadaval aastaringselt, see on kodunenud meie piirkonnas. Arvasime, et see võiks pakkuda kokkadele loomingulist lähenemist. Lisaks saame vastuse, mida põnevat angersägast on võimalik teha, sest võistlus annab 16 uut tippretsepti, mis loob rohked võimalused angersäga kasutamiseks Eesti restoranides.

Sarnaselt Eesti vutile oli ka angersäga Euroopa tippkokkadele treeninguteks kättesaadav. Seda transporditi samuti võistlevate meeskondade köökidesse. Saame peagi näha, mida põnevat Euroopa tippkokad mõlemast toorainest valmistavad," on Demjanov põnevil.

Igal kokal on oma lemmiktooraine, aga millised peaksid olema ühe tippkoka oskused toorainega ümberkäimisel?

"Oluline on austus tooraine vastu ja oskus hinnata selle kvaliteeti. Tippkokad kasutavad reeglina unikaalseid tooraineid, mida laialt müügis ei ole. Tippkokk peab valdama erinevaid tehnoloogiaid, vajalik on teadmine, kuidas toorainet kasutada, et selle maitse ja omadused saaksid esile tõusta. Oluline on terviklik lähenemine.

Peab teadma, milliste maitsete esindaja üks või teine tooraine on, milliseid tooraineid võib üldse kokku panna, et need ei läheks taldrikul riidu.

Lisaks on olulised proportsioonid, kui palju midagi võib olla taldrikul esindatud, et toorained teineteist täiendaksid. Need teadmised tulevad tööprotsessi käigus, muidu ei saa ka kooliteadmisi eitada, aga tooraineid ja maailmakööke on nii palju. Peab olema annet ja vaistu, sest kuigi toiduvalmistamine võib pealtnäha lihtne näida, tuleb selle puhul paljude nüanssidega arvestada. Kui on soov millegagi üllatada, et oleks pidu kõikidele meeletele, siis on oluline tervik. Toit, teenindus, interjöör peavad olema fookuses, siis on hea tulemus!"

Koostöö sujumise tõi välja ka Järveotsa Vutifarmi juhataja Lembit Liivamägi: "Pandeemiast tulenev kriis rikkus esialgse plaani Bocuse d´Or Euroopa eelvoor korraldada maikuus. Praegune võistlus pani oma rangete turvameetmetega paljud võistlejad proovile, treeningute arv jäi väiksemaks, sest piirangute tõttu suvel lennuliiklust peaaegu ei toimunud ja kauba saatmine oli keeruline.

Treeningute koordineerimisega tegeles Olde Hansa peakokk Emmanuel Wille ja Eesti vutt sai põhilise positiivse kajastuse just siin, välismaale saavad seda edasi levitada võistlevad tippkokad, sest kui nad jäävad Tallinnas toimuva võistlusega rahule, siis on ehk tulevikus ka välisturgudel elavnemist oodata."

Lisaks Eesti vutile on ka võistluse teine peamine tooraine angersäga viimasel ajal mööda Euroopat nii lennukiga kui ka maismaad pidi liikunud. Angersäga kasvatav Avo Leok kommenteeris Oma Maitsele, et tooraine vastu huvi tundnud kokkadele saadeti seda väikestes kogustes katsetamiseks.

Mõlemad mehed on tippkokkade tagasisidest väga huvitatud ja plaanivad ka ise Tallinnas sel nädalal toimuvat Bocuse d´Or Euroopa eelvooru vaatama minna.