VIDEO JA RETSEPT | Eestlased Leedu köögi kallal ehk tsepeliinid 2.0: miks mitte keerata kartulikoogid pahupidi!

Mida me teame Leedu köögi kohta? Teame, et leedukatele meeldib valmistada kartulist väga erinevaid roogasid, hindame kõrgelt külma ja jahutavat peedisuppi, mis on lõunanaabrite gastronoomia üks suvine alustala. Kuid kõige kuulsam Leedu toit on loomulikult tsepeliinid – liha-, seene- või kalatäidisega keedetud kartulikoogid, mida enamasti süüakse koorese kastmega.

Enamasti on tsepeliinid muulastele toit, mida Leedus käies või sealt läbi sõites kindlasti mekitakse. Ikkagi rahvusroog, mida tuleb nui neljaks vähemalt korra reisi jooksul ikka süüa. Umbes nagu Sydney ooperiteater, Firense Taavet või Machu Picchu Peruus – neid peab nägema, kas ajalugu ja arhitektuur meeldib või mitte. Nagu meskal Mehhikos, hülgeliha Islandil või haggis Šotimaal – neid peab lihtsalt maitsma, isegi kui ei ole eriline gurmaan. Küll aga ei ole tsepeliinid selline roog, mida eestlased kodus valmistaksid või mida nii väga ihkaksid, et neile ekstra järele sõidaksid.

Seetõttu tuligi õigel ajal Leedult väljakutse panna noad ritta ja valmistada üksteise rahvusroogasid. Leedu NEFF-i brand ambassador Vytaras Radzevičius tegi meie tippkokkadele Priit Toomitsale ja Andrus Laanistele ettepaneku valmistada Leedu rahvustoitu, nende absoluutset klassikat – tsepeliine. Eestlased pidid andma oma vindi sellele leedulaste igapäevasele roale. Võib-olla asjaolusid teadmata või käekirja tundmata andis Vytaras ülesande meestele, kes ei jäta klassikalisest retseptist palju alles. Tulemas on midagi väga põnevat.

Väljakutse: Eesti tsepeliinid

Eesti NEFF-i brand ambassador’id võtsid väljakutse vastu omase krutskimeelsusega ja üsna kohe oli selge, et midagi klassikalise tsepeliini sarnast tulemas ei ole. Nii otsustasidki Eesti kokad, et keeravad tsepeliini pahupidi: see, mis on tavaliselt tsepeliini sees, tuleb kestaks, ja see, mis on olnud Leedu rahvusroale kooreks, peidetakse kartulikoogi sisse. Niisiis, kartul tuumaks ja liha – eestlaste puhul kala – kestaks.

„Eks me tahtsime oma retseptiga anda endale tõsisema väljakutse kui korrata seda, mida Leedu rahvas on aastasadade jooksul harjunud tsepeliiniks pidama. Lisaks oli soov anda tööd ka meil köögis olevale NEFF-i ahjule ja pliidile,” ütleb NEFF Eesti brand ambassador, tippkokk Andrus Laaniste. Nii tõmmatigi NEFF-i ahjuga ühte konsooli käiva vakumeerijaga bataat ja kartulid maitseainetega vaakumisse ning küpsetati sous-vide-funktsiooniga: kartulitele sai nii anda juurde ingveri ja ürtide maitsed, säilitades samal ajal kartuli struktuuri.

Kokad otsustasid jätta kartulid tsepeliini keskel terveks, mitte teha neist klassikalist püreed. Nii andsid kartulid neid ümbritsevale kreemisele kalamassile juurde tekstuuri ja midagi hammustamiseks. Ebaeestlaslikult vürtsitasid kokad Eesti koha tšilli, sidrunheina, küüslaugu ja kalakastmega, andes nii põhjamaisele roale juurde idamaist kuumust.

Kust tekkis idee panna tsepeliinile „saba” taha, ei olegi enam selge. Idee tuli köögis rooga valmistades ja sai kohe ka rakendatud. Juba niigi üllatusi täis tsepeliiniversioon sai juurde ka teatraalse mõõtme, mis hakkab kohe silma kui toitu taldrikul näha. Ilma igasuguse vaidluseta võib öelda, et eestlased said väljakutega suurepäraselt hakkama ja andsid Leedu rahvusroale täiesti uue taseme ja maitse. Kuigi pole vist palju lootust, et need „sabaga” tsepeliinid hakkaksid Leedus liigselt levima, kuid kunagi ei tea.

Mida arvab leedukas Eesti tsepeliinidest?

„Meie oma leedukas”, näitleja ja ettevõtja Vladas Radvilavičius maitses koos oma isaga Eesti kokkade versiooni Leedu rahvusroast. Kui Vladaselt küsida, mida mees Eesti kokkade tsepeliinidest arvas, saame vastuseks selge sõnumi: tsepeliinidega polnud toidul mingit pistmist, kui siis kuju oli tuttav. Kuid Toomitsa ja Laaniste katsetuse maitset kiidab Vladas väga.

„Tegemist oli ju väga vinge toiduga, väga efektse välimuse ja maitsega. Mulle meeldib väga kala, mis oli Eesti „tsepeliinil” ümber. Kui mulle pakutud „sabaga” toit oli väga eksklusiivne ja pigem kallist toorainest valmistatud roog, siis klassikaline tsepeliin on ikka lihtne, odav ning rammus talupojatoit. Talupoja pühapäevatoit,” mainib Vladas.

Vladas lisab, et võiks Eesti kokkade tsepeliinikatsetust võrrelda sellega, kui eestlastele serveeritaks jõululauas jogurtist ja pohladega verivorsti, mis on keeratud kapsalehte – väga vinge uuendus vanast toidust, kuid ei ole mingil juhul see, mida inimesed sellest konkreetsest toidust ootavad.

„Minu isa ootas väga tsepeliine, neid, mida tema lapsepõlves sõi ja mida tunneb. Üllatus oli suur, kui lauda toodi kalast ja sabaga tsepeliin. Tsepeliinid on lihatäidise ja paksu kartulitaignaümbrisega pätsid, mis kallatakse üle ka kõrnete ning nende praadimisel tekkinud õliga. Aga mis seal ikka, eks isa tegi siis hiljem omale kodus ise neid õigeid tsepeliine,” naerab Vladas.

Vladas lisas, et ootas ka ise väga klassikalist tsepeliini, kuna polnud neid ka ise kaua söönud. „Tead, helistangi isale ja palun tal meile tsepeliine teha, neid õigeid,” muheleb Vladas.

Köögitehnika, mis lihtsustab kokkamist

Ilma hea köögita ja köögis oleva tehnikata ei oleks Eesti kokad suutnud oma ideid nii lihtsalt ellu kutsuda. Näete videost ise, kui kiiresti ja hõlpsalt liikusid toorained vaakumisse, sealt auruga täidetud ahju, edasi pannile ja ka juba taldrikule. Üks, kaks, kolm … mõni minut ootamist ja tsepeliinid olidki valmis.

NEFF on köögimasinaid tootnud juba peaaegu poolteistsada aastat, illustratiivsemalt öeldes on NEFF pakkunud 14 aastakümmet imelisi õhtusööke, tuues kodudesse iga uue kümnendiga mõne lisamugavuse ja -võimaluse. Ettevõtte asutaja Carl Neff oli see, kes andis maailmale esimese pliit-ahju, kus kivisütt põletades oli korraga võimalik töötada nii haudepoti kui ka panniga.

1919. aastal oli Neff see, kes tuli välja maailma esimese gaasiahjuga – ahjuga, milles oli mitu soojaelementi, mis tähendas, et kokad said ühel ja samal ajal küpsetada kahte eri temperatuuril toitu. 50ndad tõid kaasa ahjud, milles oli sees termostaat ülitäpseks kuumuskontrolliks. Kümnend hiljem oli just firma NEFF see, kes lõhkus pliidi kaheks ning asetas ahju köögimööbli keskele ja pliidi köögisaarele.

Üsna tühisena, kuid absoluutselt revolutsiooni tekitanud uuendus viimastel ahjudel on nende Slide & Hide funktsioon, mis ei ole muud kui võimalus ahjuukse avamisel peita see ühe sujuva liigutusega ahju alla. Väike muutus annab aga võimaluse mugavalt liha moppida, kartmata põletusi saada, jälgida leibade küpsemist ja nii edasi. Üks neist funktsioonidest, mis pärast esimest kasutamist hakkab tunduma kindla vajadusena.

NEFF Eesti teine brand ambassador, tippkokk Priit Toomits hindab neid Saksa täpsuse ja kvaliteediga loodud ahje just nimelt oma harukordse läbimõelduse ja mitmekülgsuse poolest. Näiteks on uutele ahjudele sisse ehitatud ka uudne auru toel toimiv sous-vide-funktsioon – vaakumis ja veevannis toitude küpsetamise võimalus. Olgu, tegu pole just vesivanniga, kuid tulemus on 95 protsendi ulatuses identne, mis on koduseks kasutuseks ideaalne.

Mida ootavad kokad Leedu verivorstidest?

Maarjmaalaste versioon tsepeliinidest on valmis, söödud ja kiidetud. Priit Toomits ja Andrus Laaniste esitasid aga vastukäiguna Leedu NEFF-i brand ambassador’ile Vytaras Radzevičiusele omapoolse väljakutse: valmistada leedupäraselt Eesti jõulutraditsiooni ühte alustala ehk klassikalisi verivorste. Mida sellest väljakutsest oodata?

„Ootaksin leedulaste verivorstidest hooajalisust: äkki kasutab Vytaras vorstide tegemisel praegu metsast leitavaid seeni ja imiteerib verd pohladega, äkki aga küpsetab vorstidessest näiteks kruupide asemel seene-pohlamarmelaadi tükid. Või siis kasutab kuidagi hoopis marineeritud kõrvitsat ja tšillit. Ootan põnevusega,” fantaseerib Laaniste.

Toomits lisab, et kui Leedu kokk kasutab verivorsti tegemisel ikka ausalt verd ja kruupi, siis muuga võib minna nii hulluks, kui vaid tahab. „Keeraku ka vorst pahupidi,” lisab kokk.

Mismoodi lahendas Vytaras meile üliarmsa verivorsti väljakutse, näete peagi NEFF-i sotsiaalmeedias!

www.instagram.com/neff_baltics
www.neff-home.com/ee

Toidukriitik: tegemist on pesuehtsa toiduteatriga

Toiduajakirja Gurmaan peatoimetaja Martin Hanson kutsuti maitsma seda, kuidas võiksid mekkida eestlaste jaoks ja eestlaste valmistatud tsepeliinid. Palju maitsnud ja kogenud toidukriitik ei pidanud ka seekord pettuma. Kuigi Hansonile on Toomitsa ja Laaniste julge stiil juba ammusest ajast tuntud, siis unikaalses kujus tsepeliinid üllatasid – nii maitselt kui ka välimuselt.

„Olen suur Leedu köögi ühe toidu ehk külma peedisupi austaja, tsepeliinid ei ole aga kunagi minu lemmikute hulka kuulunud ja pigem üritan end võimalusel neist eemale nihverdada. Mida aga Priit ja Andrus tsepeliinidest valmistasid, on kõige klassikalisemas tähenduses toidukunst, toiduteater. Mängulise kergusega anti üsna igavale toidule unikaalne vorm ja kuju, mis kohe taldrikult silma hüppas. Keedetud rotid forellimarja-koorekastmes? Väga vaimukas. Külma eelroana võiks ampsusuuruseid tsepeliinirotte pakkuda vabalt ka restoranis. Nalja ja kiljumist oleks palju. Ning mis see toit muud ongi kui mäng meie meeltega ja paitus või näpistus maitseeelistustele,” lisab Hanson.

Toidukriitikule kohaselt kiitis Hanson maitsekooslust selle rikkalikkuses – Blue Congo kartul, bataat, kreftine kala, värskendav kaste, sidrunhein, tšilli ja nii edasi. Kuid oli ka paar kriitikanooti, mis ei olnud seotud retsepti ja selle elluviimisega: tekkis küsimus, miks headest toorainetest just tsepeliin valmistada. Saab ka lihtsamalt.

Kes on kes?

Vytaras Radzevičius

on endine ajakirjanik ja televisiooni spordikommentaator, kes keeras ühel hetkel toiduusku. Nüüdseks on Vytaras Leedus tuntud kokaraamatute autor, maailmarändur ning tuntud toidusaate „Maailma potid” autor ja produtsent. Nagu nimi ka ütleb, rändab mees mööda maailma ja vaatab ilustamata ning ilma stsenaariumita otsa kohalikule toidule. Leedu Anthony Bourdain, kui nii võib öelda.

Priit Toomits

on Eesti esimese laine tippkokki, kes on elu jooksul teinud kõike: õpetanud telekas inimesi kokkama, võistelnud BBQ MM-il, õpetanud Eesti koolides noorkokkasid, arendanud lihatööstuses grilltoitude sarja ja juhtinud paljude Tallinna fine dining restoranide kööke – neist ühte Baltikumi kõige kõrgemas punktis ehk Tallinna teletornis. Priit on 2004. aastast ka Cordon Bleu aumärgi kavaler. Praegu jagab kokk Academic Food Labis kööki hea sõbra Andrusega.

Andrus Laaniste

ehk mees nagu orkester on sarnaselt Leedu kolleegile olnud telekokk, toidureisisaate üks peategelasi. 90ndatel Tallinna-Helsingi laevadel oma ristsed saanud kokk töötaski pikalt hotellirestoranide peakokana, viimati Palace hotelli tipprestoranis Konrad. Andrust võib pidada ka molekulaargastronoomia populariseerijaks Eestis ja meheks, kes esimesena pakkus restoranimenüüs hobuseliha. Lisaks on Andrus juunior-sommeljee, 2004. aastast Cordon Bleu aumärgi kavaler ja jagab praegu Academic Food Labis kööki hea sõbra Priiduga.

RETSEPT | Leedu tsepeliinid: Eesti kokkade nägemus

Autorid: Academic Food Labi peakokad Andrus Laaniste ja Priit Toomits

Academic Food Labi peakokad Andrus Laaniste ja Priit Toomits

Vaja läheb

Kalamass

600 g kohafileed

300 g Kodust hakkliha

1 muna

6 kalmaarikombitsat

Maitse järgi kalakastet

Maitse järgi soola

1 spl hakitud ingverit

2 spl hakitud sidrunheina

1 spl hakitus tšillit

4 spl hakitud koriandrit

1 laimi

Karulaugupüreed

Karulauguõli

Täidis

100 g bataati

100 g Blue Congo kartulit

20 g ingverit

10 g tšillit

Kalakastet

2 spl õli

Kaste

150 g hapukoort

3 spl punast kalamarja

2 spl hakitud punast sibulat

2 spl hakitud koriandrit

1 laimi mahla

Kaunistuseks

Eesti metsade sammalt

Kullapuru

Külmkuivatatud wakame’t

Valmistamine

Kohafilee puhastada luudest ja nahast ning lasta kaks korda läbi hakklihamasina. Nüüd segada kalamassi hulka munavalge, hakitud ingver, tšilli, koriander, pressitud laimimahl ja kraabitud laimikoor. „Nätsutada” kalataigen kätega korralikult läbi, et mass hakkaks kleepuma.

Lõigata bataat ja Blue Congo kartul kangideks, asetada vaakumkotti ja lisada õli ning maitseained. Kott tõmmata vaakumisse ja küpsetada NEFF-i ahjus sous-vide-programmiga 90 kraadi juures 30 minutit. Ahjust võtmisel tuleb kartulid kiirelt jahutada.

Nüüd vormida kalamassist tseppeliinid, mille täidiseks asetada bataat, Blue Congo kartulid, karulaugupüree ja kalmaarikombits. Keerata tsepeliin kilesse ja küpsetada NEFF-i ahjus auruprogrammiga 70 kraadi juures 20 minutit. Samal ajal segada kokku kõik kastme koostisained ja kaste maitsestada.

Serveerimisel tuleks taldrikule pintseldada karulaugupüreed. Asetada sellele tsepeliinid, siis kaste, karulauguõli, wakame, sammal ja kullapuru!

Head isu!

Loodame, et ei saa Leetu sissesõidukeeldu …