Tippkokk Vladislav Djatsuk: kokkadele meeldib põnevaid asju välja mõelda, aga inimesed eelistavad lihtsat
"Vutiliha on hõrk ja maitsev ning seetõttu soovitasime seda ka Tallinnas toimuva kokandusvõistluse Bocuse d’Or peatooraineks. Eestlased ei kasuta vutiliha toiduvalmistamisel küll väga tihti, aga see on gastronoomiline ja kui te juhtute oleme võõrustaja rollis, siis võiks seda pakkuda, kui midagi, mis on kohalik ja hea," soovitab Tallinnas asuva restoran Tchaikovsky peakokk Vladislav Djatsuk.
"Vutt oli kohalike restoranide menüüdes mõni aeg tagasi esindatud, kuid siis jäi tahaplaanile ja nüüd on see kokkade jaoks tänu Bocuse´d´Orile taas trendikas ning paljudes restoranides pakkumisel. Tooksin paralleeli crème brûlée´ga, mis oli samuti hiljuti populaarne, kuid nüüd saadaval vaid üksikutes söögikohtades. Kui mõtlen sellele, et millega tahaksin lõpetada hea õhtusöögi, siis otsustaksin klassikalise brüleekreemi kasuks. See on lihtne, puhta maitsega ja pakub tõelise söömisnaudingu. Muidugi peab antud magustoit olema õigesti küpsetatud," räägib tippkokk Vladislav Djatsuk.
"Kokkadel on tore põnevaid asju välja mõelda, aga inimesed eelistavad lihtsat. Soovitakse olla teadlikud tooraine päritolust ja kvaliteedist. See kõik on praegu väga trendikas," lisab ta.
Uurisin oktoobrikuus Tallinnas toimuva kokandusvõistluse Bocuse d’Or Euroopa finaali eel tippkokk Vladislav Djatsukilt, kuidas valmistada vutti nii, et tulemus jääb hõrk. Vaadake soovitusi alljärgnevalt!
"Kõige olulisem on temperatuur, liha ei tohi jääda tooreks, näiteks pardi puhul on see lubatud. Kui veiseliha valmistades saab selle küpsusastet hästi jälgida, siis valge liha puhul on vaja täpselt teada temperatuuri ja küpsetusaega. Näiteks kana küpsetamisel peab samuti meeles pidama, et nii koib kui rinnatükk vajavad erinevat temperatuuri ja valmistamisaega. Seda kõike peab teadma," rõhutab Djatsuk.
"Me ei kasuta restoranis vuti valmistamisel trikke, mida ei ole võimalik kodus teha. Restorani jõuab vutt lahtilõigatud kujul, ainult 2 jalakondiga. Valmistame osast fileest vahu, mille puhul kasutame liha ja koort, soola-pipart, veidi tüümiani ning muskaatpähklit. Peale koostisosade pasteedi struktuurini töötlemist lisatakse sool. Saadud mass pannakse kondiitrikotti, mille abil lisatakse see fileetükkidele. Kui puhast liha on 110-120 g, siis täidisega saame lisaks 40-50g. Paneme vuti nö tagasi kokku. Valmistoode läheb ahju," kirjeldab Djatsuk vuti valmistamist.
"Kui liha on valmis, jääb see tellimust ootama ja siis on vaja kuuma panni ning pruunistamiseks võid. Vuti juurde sobib suurepäraselt peekon, mis annab rustikaalse maitse, suitsusus ja rasv täiendavad vutiliha hästi," lisab ta.
"Nii nagu iga liha puhul, mis võetakse ahjust välja, peab ka vutt natukene puhkama, seda ei tohi kohe lõigata, sest lihamahlad tulevad nii välja. Vutt on oma maitse poolest täidlasem kui kana. Kui võrdlen Järveotsa vutti näiteks Gruusias või Prantsusmaal kasvatatavaga, siis Gruusias on vutiliha hallikam, aga Prantsusmaal kondisem. Meie vutt on ainulaadne, see on mõnusa struktuuri ja maitsega," kiidab Djatsuk eestimaist hõrku vutiliha.
Mis vutist peale liha veel kasutusse läheb?
"Roogade valmistamisel kasutatakse lisaks fileele ka vuti südant, maksa ja muidugi on väga maitsvad vutimunad. Vuti süda on küll väike, aga see sobib šalottsibula ja küüslauguga röstitult filee juurde suurepäraselt," soovitab Djatsuk.
Mis aitab vutiliha maitset kõige paremini edasi anda? Milliseid maitseaineid võiks kasutada?
"Kui räägime puhtast lihast, siis võiks maitsestamisel veidi muskaatpähklit ja soola-pipart kasutada. Taldrikul on lisandite palett suur, sobivad spargel, seened (puravikud, kukeseened), kartul, seller ja marjad (põldmarjad, pohlad), mis annavad haput juurde. Samuti sobivad pasta ja risoto. Kui vutiliha enne praadimist kergelt suitsutada, saate fantastilise toote," loetleb Djatsuk vuti juurde sobivaid lisandeid.
Kuidas koduköögis vutti valmistada?
"Kui on soov vutti kiirelt valmistada, siis võiks seda praadida ja koorepasta juurde pakkuda, aga nii oleks see igav. Selleks võiks kanaliha kasutada. Soovitan jätta vuti terveks, sest muidu läheb maitse kaduma."
Tallinnas 15.-16. oktoobril toimuva kokandusvõistluse Bocuse d’Or Europe finaali on välja valitud 19 kokka. Nendest 11 parimat kvalifitseeruvad järgmisel aastal Lyonis toimuvale ülemaailmsele finaalvõistlusele. Bocuse d'Or 2020 Euroopa finaalis esindab Eestit tippkokk Artur Kazaritski.
