Aceitunas Andalucía: roomlasedki pidasid just Hispaaniast tulnud oliiviõli kõige paremaks

Lõuna-Hispaania kuuma päikese ja mereõhu tunde võtab kõige paremini kokku Andaluusias peaaegu et piirkonna embleemiks peetav oliiv. Nii sama nime kandev puu, mari kui ka maailmakuulus õli. Kas aga teadsite, et enne tugevat pesu, leotamist ja marineerimist on oliiv söödamatu mari?

Oliiv ei ole Andaluusias mitte ainult piirkonna sümbol ja traditsioonide kandja, vaid see mari on ka Päikeseranniku üks suurimaid majandusmootoreid. Piirkonnas kasvatatakse üle 250 oliivisordi, kuid ligi kümnendik neist on need, mis tõukavad majanduskasvu.

Arvud, mida Andaluusia ja oliivide omavahelise suhte selgitamiseks kasutada saab, on hämmastavad. Siin neist kolm: Lõuna-Hispaania maakonnas kasvab üle 165 miljoni oliivipuu, Andaluusias toodetakse 30% kogu maailma oliiviõlist ja viiendik kõikidest oliividena toidulauale jõudvatest marjadest. Andaluusia on tõeline oliiviparadiis!

Oliivide jõudmisel Hispaaniasse nii 6000 aastat tagasi on peamine süü foiniiklastel ja kreeklastel, kes leidsid neile puudele Andaluusias parimad kasvukohad. Ka roomlased pidasid just Hispaaniast tulnud oliiviõli kõige paremaks ja hindasid selle puhtust ning maitset.

Hispaanias kanda kinnitanud araablased parandasid aga üsna oluliselt oliivide kasvatuse, oliiviõli pressimise ja oliivide marineerimise tehnoloogiaid. Sellest ajast pärineb ka hispaania keeles oliiviõli tähistav sõna aciete, mis tuleneb araabiakeelsest sõnast al-zat, mis tähendab otsetõlkes oliivimahla.

Vahemerelise dieedi nurgakivi

Lisaks tervislikkusele on oliiviõli ja ka oliivid väga maitsvad. Oleks vale arvata, et hispaanlased ei ole seda märganud, oliivid on kogu toitumiskultuuri keskne osa. Oliive serveeritakse tapana veini ja õlle juurde, koos menüüga restoranis või baaris ja neid müüakse suurtes tünnides turul ja purkides selvehallides. Oliivid on absoluutselt kõikjal. Ning siis oliiviõli, mis leiab tee peaaegu igasse toitu: mõnel puhul maitse, teisel värvi, kolmandal lihtsalt harjumuse tõttu.

Kuigi kõik oliivid on väga erilised, on neist kõige erilisemad ikkagi Andaluusias kindla retsepti järgi toodetavad oliivid „Aceituna Aloreña”. Neile oliividele on ka ainsana Hispaanias eraldatud päritolutunnus ehk selle retsepti järgi tohib oliive toota ainult Andaluusias.

Oliivid teeb eriliseks küüslaugust, apteegitillist, tüümianist ja paprikast valmistatud marinaad. Neid müüakse igal pool Lõuna-Hispaanias, süüakse isukalt ja serveeritakse kõikjal. Ka põhjust ei ole vaja kaugelt otsida – „Aceituna Aloreña” oliivid on väga maitsvad.

Millised oliivid on parimad?

Nagu viinamarjade puhul, mõjutab ka oliive ja nende maitset kasvukoht, mida prantslased nimetavad terroir’ks. Tegu on kogusummaga maapinnast, sademetest, kliimast, päikesest ja nii edasi. Andaluusia on oliivide kasvuks parimaid kohti planeedil, kuid oliivide maitsed erinevad siingi piirkonniti üsna suurelt. Mõni oliiv on tummisem ja kangem, teine siidisem ja pehmem, samamoodi erinevad ka neist pressitavad õlid.

Andaluusias on peamisi oliivisorte, mida kasvatatakse, neli. Igaühel omad vägevad omadused.

„Picual” on parim oliivisort, millest valmistada õli, mis on puhas, pehme maitega ega rääsu. Rohkem kui pooled oliivipuud Andaluusias kannavad just selle sordi vilju. „Hojiblanca” oliive kasvatatakse enim Málaga, Córdoba, Cádizi ja Granada ümbruses. Neil oliividel on pehme maitse ja neid näeb enamasti mustadena purgist kaussi valgumas. Oliivisort „Lechín de Sevilla” on kuum nimeski kasutatud linna ümbruses ja neist oliividest pressitud oliiviõli kasutatakse enamasti seguõlide lisandina. Sort „Verdial de Vélez-Málaga” aga on oluline, sest annab eriliselt magusa oliiviõli. Seda sorti peetakse piirkonnas üheks parimaks.

Kas pressida või marineerida?

Nagu mainitud, siis otse puult võetud oliiv on söödamatu: ta on kõva, räigelt mõru ega kutsu kuidagi end nautima. Selleks, et saada sellest veidrast kivile sarnanevast marjast kätte õli või maitseelamus, tuleb seda töödelda.

Kuulsate oliivide „Aceituna Aloreña” valmistamiseks tuleb marjad esiteks katki pressida. Enamasti pressitakse oliivi ühele poole lõhe, nii et kivi jääb terveks. Edasi leotatakse marju mõõduka aja jooksul kanges vee ja soola marinaadis – see muudab need pehmeks. Seejärel oliivid loputatakse ja maitsestatakse retsepti järgi.

Oliiviõli saamiseks purustatakse oliivid pastaks ja nõrutatakse neist tsentrifuugiga õli välja. Kõigepealt saadakse oliividest esimese külmpressi õli, mis voolab pastast lausa omal jõul välja, seejärel tsentrifugaaljõuga juba järgmise taseme õlid. Enne pudeldamist õli selitatakse ehk lastakse sogal settida.