Gruusia bakhanaali anatoomia: pidu tuleb panna nii, nagu sõdurid magavad – alati, kui saab

Kuidas kirjeldada mägirahvaste bakhanaali, pidustusi, mida peab rahvakild, kelle kogu maailm keerleb ellujäämise ja selle üle rõõmustamise ümber? Tänapäeval on see ellujäämine pigem kaja grusiinide DNA-s, kuid pidu on hinges ikka olemas. Bakhanaal on mõtteviis, elustiil, kus nauding, koosolemine ja selle üle rõõmu tundmine on elu kese.

Ehk oli sissejuhatus liigdramaatiline ja mustvalge. Tööd tehakse Gruusias palju: haritakse maad, niidetakse muru, sõidetakse taksot, juhitakse riiki. Mõnest nurgast vaadates on see ebanormaalne, teiselt poolt näeb kõik üsna eluterve välja. Kuid grusiin oskab elu nautida, mille hulka kuulub nii naps kui ka nali, nii teater kui ka tants, aga ka armastus pere, töö ja kogukonna vastu.

Liigume teksti põhifookusest kaugemale: kolmel korral Gruusias käinuna – esimest korda 2005. aastal, seejärel 2011. aastal ja viimati selle aasta sügisel – saab ülikindlalt öelda kaht asja. Esiteks, et Gruusia on poliitilises ja majanduslikus arengus pidevalt mingis veidras Browni liikumise olekus. Liidrid vahetuvad, otsused seiskuvad, pendel paneb seinast seina.

Parim näide sellest olukorrast ilutseb Tbilisi linna keskel, nii-öelda ülejõel. Endise presidendi Saakašvili ajal hakati sinna suursuguselt ehitama uhket kontserdi- ja uue kunsti hoonet. Peentelt Itaalia arhitektidelt tellitud projekt näeb välja kui kokkuvolditud hiidtoru, mille suurenenud, trombooni suuet meenutavad avaused vaatavad Gruusia pealinna vanale osale. Kõik on ilus, kiiskab klaasist-metallist ja on ümbritsetud kauni, inimesi täis pargiga.

Minnes natukene ehitisele lähemele, hakkab kohe silma klaase kattev paks tolmukiht, kuhu lisaks vene- ja gruusiakeelsetele tekstidele on keegi kirjutanud ka meie emakeelse trafareti „Malle on lits!” või midagi sellist. Kuid see kirjeldus on üksnes sissejuhatus puändile: juba 40 miljonit maksma läinud ehitis ei ole valmis, sest vahepeal valitud valitsus ja uus president ehitise lõpetamiseks enam nutsu ei andnud. Sama juhtus uue riigijuhipaleega, mis samuti siiani tühjana seisab.

Gastronoomne ankur

Teine asi, mis on absoluutselt selge, on see, et rahvusköögi koha pealt on Gruusias kõik absoluutselt tsementeerunud. Punkt. Lõpp. Aamen. Hinkali on hinkali. Hatšapuri on hatšapuri. Šašlõkk on šašlõkk. Tšopska salat on ikka see sama hea salat, mis peaaegu automaatselt igale söömingule kaasa tuleb.

Gruusia gastronoomne galerii on paigas juba aastakümneid, kui mitte aastasadu. Peamistes restoranides – pealinnast puhkerajoonideni – saab alati kindel olla selles, et kui tegemist ei ole just mõne teise riigi rahvuskööki tutvustava söögikohaga, on alati menüüs kõik see, mida me Gruusia köögi juures armastame. Ning üks oluline rõhuasetus on veel: kohalikele meeldib kohalik köök. Eestlasi ei näe just tihti einelates hakklihakastet, kapsarulle või pubertit söömas. Me otsime alati midagi uut ja põnevat. Grusiinid on rahul sellega, mis neil on. Ning on ka põhjust rahul olla, iga ampsuga lähevad maitsed aina paremaks.

Gruusia köögi kohta on käibel aga ka üks oluline liialdus ja see on see, et tegemist on ainult lihale orienteeritud gastronoomiaga. See väide on korraga nii õige kui ka vale. Liha on kesksel kohal, lihatoidud ja loomsed produktid leiavad tihti tee roogadesse. Hinkalid on menüüs enamasti kas puhtalt lihaga või „rohelistena”, mis tähendab, et lihataignasse on sisse segatud ka erinevaid rohelisi ürte. Hatšapuridki pole kõik sama vitsaga löödud, olgugi et juusturikkad on nad kõik. Imeruli hatšapuri on klassikaline juustupirukas, samal ajal kui laevukesekujulisele Adžaaria pirukale ehk adjarulile on enne ahju minekut peale löödud üks muna. Rääkides aga šašlõkist, siis armastavad grusiinid liha maitsestada peaaegu möödaminnes. Liha ise peab andma maitse, olema mahlane ja meelitama.

Need, kes esimest korda Gruusiasse satuvad, ei pruugigi neist klassikalistest roogadet kaugemale jõuda. Olgem ausad, nädalase külastuse jooksul ei saa kõrini ühestki mainitud roast, isu aina kasvab. Need, kelle tee on mitmendat korda Gruusiasse toonud, hakkavad otsima riigi toidusedeli allhoovusi. Ning neid on erinevaid. Esiteks rikkalikud hautised, mida valmistatakse kõigest: seentest ja kõiksugu lihadest, millele lisatakse juurikaid. Peale selle on äärmiselt põnev, kuidas valmistatakse Musta mere ääres kala. Klassikalised frititud tindid ja muud väikesed maimud on ka siin hitiks.

Kuid Gruusia on äärmiselt võimas ja elamusi pakkuv koht ka taimetoitlastele, kes soovivad oma maitsemeeli laiendada. See, mida oskavad kohalikud perenaised ja kokad teha paprikate, baklažaanide, viinamarjalehtede, kurkide ja tomatitega, on puhas toidukunst. Baklažaanid Kreeka pähkli kastmes, hapendatud viinamarjalehed, mžaveuli ehk kodused marineeritud kurgid ja nii edasi. Kõik on tasakaalus, yin ja yang ...

PS. Gruusias restorani maha istudes tuleb silmas pidada ainult üht: grusiinidele meeldib süüa, aga veelgi rohkem meeldib neile olla parim võõrustaja, keda olete näinud. See tähendab, et portsjonid on restoranides suured. Olge uudishimulikud, kuid tellige mõistlikult. On tavaline, et kui kõik sööjad on end kurgumandliteni täis parkinud, ilmub lauda veel üks vaagen hinkaleid ja paar hatšapurit, mille keegi salaja tellis.

Tamada ja söögilauareeglid

Selleks, et üks korralik istumine, pidu või pummelung läheks edukalt – Gruusias peetakse edukaks seda pidu, kus kõik osalised omal jalal ja naerdes lahkuvad –, on lauas reeglid. Süüakse ja juuakse ohtralt, kuid iialgi purju jäämata, tantsitakse ja vesteldakse palju, iialgi ebameeldivaks muutumata. Et asjad oleksid kontrolli all ja toimiksid, on mägirahvad töötanud välja tamada ehk laua- või peojuhi rolli.

Tamada on supra ehk peolaua juht, kelle ülesanne on reguleerida peo temperatuuri ja tempot, olla meelelahutaja ja pihiisa, kohtunik ning andeksandja. Arheoloogiliste kaevamistega on tuvastatud, et tamada’d olid olemas juba 7. sajandil enne Kristust. Peojuht peab olema hea jutu, kiire taibu ja mõnusa olemisega. Tema ülesanne on inimesi joota ja sööta, kuid ainult niipalju, et jätkuks lõbus olemine, jutuvada ning tants.

Toostid ütleb alati tamada, kuid toosti teemad on need, mis kasvavad välja lauarahva juttudest. Tamada peab pidevalt jälgima, mis lauas toimub, jootma kurbi ja keelama ulakaid. Ning rahustama maha neid, kes on otsustanud alustada hinkalisöömise võistluseid. Arvate, et need juhud on harvad? Eksite ...

Mehe mõõt on neli tosinat hinkalit

Bathumi, 2019. aasta sügis, öö. Istume seltskonnaga taksosse, et kihutada läbi Las Vegast, Roomat ja Hiinalinna meenutava öise linna restorani. Prassima, sööma, lõõgastuma. Taksojuht vaatab mind, kui auto esiistmele plärtsatan, ja küsib kohe, mitu hinkalit ma suudan ära süüa. Gruusia on riik, kus mehe mõõt võrdub ära söödud hinkalite arvuga.

Ajan suu prunti, mõtlen sekundi ja julgen lubada, et kui pingutan, siis kümme ehk suudan ära süüa. Enamasti on Gruusia hinkalid maatööd harrastanud mehe rusika suurused. Taksojuht arvab, et ma valetan, sest tema jõudvat ära süüa 20 hinkalit ja ta on minust kordades väiksem. Minu mõõt pidavat olema vähemalt 30 hinkalit ja parimal päeval isegi 45. Vangutan pead ja loobun vaidlemast.

Minu tegelik mõõt ehk jõud selgubki restoranis. Hinkalid lihaga – rohelisega või ilma –, juustuga, seentega, kartuliga – võimsad liuad auravate lihapakikestega tiirutavad köögist restorani igasse nurka. Alati tervitatakse seda saadetist mõmina ja naeratuse, vahel isegi pitsi tšatšaga. Nüüd algab sööming, millele senised salatid, šašlõkid, hatšapurid ja pähklikastmega baklažaanid on olnud vaid eelmäng. Algab etendus …

PS. Selgub, et minu mõõt on tosin hinkalit, emakeeli kaksteist suurt pelmeeni. Ei enamat.

Kuhu ma sattunud olen?

Läheme aga pisut tagasi, et minna edasi. Kõige märgilisem näide grusiinide stiilis elamisest on lugu rongisõidust marsruudil Bathumi-Tbilisi-Bathumi. Esimene ots sellest sõidust oli täis ootust näha jälle Gruusia pealinna, kolada selle bulvaritel, näha ooperimaja, kus 2005. aastal sai korporatsioon Sakala meeskoori ridades tuhandetele inimestele lauldud. See lugu väärib teist artiklit teisel ajal.

Tbilisist aga sõitsime tagasi Bathumisse juba riukalikemate meeleolude saatel. Veini on joodud, linnu on nähtud, Bathumi ootab meid avasüli ja uute ettepanekutega. Idee „kodu pole kõrts, kus iga päev käiakse” kaitsva varju all tellime kohale jõudes vaksalisse taksod ja sõidame otsejoones restorani. Seal ootab ees pealinnakülastusest loobunud reisipartner, kes laua head ja paremat täis tellinud – oodates sõpru ja soovist neid kostitada.

Vaatepilt, mis restorani teisele korrusele saabudes avaneb – ümber laudade tantsivad grusiinid, ruumi keskel toitude all lookas laud, mida kroonib rapiirinagi meenutav šašlõkivarraste rotund, laua otsas veinipokaaliga naeratav sõber –, võtab ilmekalt kokku kogu Gruusia ja selle olemuse. Oled alati oodatud, lauda palutud, kuid juua ja süüa pead oskama, tantsu vihtuda tahtma ja soovima korrata seda õhtust õhtusse.

Selles ongi tegelikult rebu: pidu tuleb panna nii, nagu sõdurid magavad – alati, kui saab. Sest võib juhtuda, et järgmise peoni läheb aastaid. Enamasti küll mitte, kuid milleks riskida!