MAAILMAKÖÖK | Põhja-Aafrika hautuskunst: ilma Maroko hautisi ehk tagine ’e proovimata ei saa öelda, et oled tegelikult Marokos käinud
Ilma Maroko hautisi ehk tagine’e proovimata ei saa öelda, et oled tegelikult Marokos käinud. Päkapikumütsi meenutava haudepoti järgi nime saanud roog on lihtne, kuid seda enam võimsa ja väärika maitsega roog, mis jahutab suvel ja soojendab talvel. Sama palju, kui on tagine-potte ja perenaisi, on ka retsepte.
Tagine on pärit berberite gastronoomiast ning seda rooga seostatakse põhiliselt Maghrebi kantsiga, kus kuulsad berberite hõimud siiani valdavalt elavad. Berberite Maailmaks nimetatud Maghreb laiub praeguse Maroko, Tuneesia, Liibüa, Alžeeria ja Mauritaania aladel ning inimesi pesitseb seal kokku umbes 100 miljonit. Need inimesed on kõik klassikalise tagine’i sööjad.
Esimest korda mainitakse seda hautist kirjalikult 9. sajandil ilmunud kuulsas araabiakeelsete juttude kogumikus „Tuhat ja üks ööd”. Tõenäoliselt tõid selle roa endaga kaasa beduiinid, kes juba varasemates tekstides mainisid, et lisades lihahautistele kuivatatud ploome, aprikoose või datleid, saab toidule anda imelisi maitselisandeid. Erinevus on ka nimedes: kui Põhja-Aafrikas tuntakse seda rooga paja järgi tagine’ina, siis araabia maades kutsutakse sama rooga kas maraq’iks (puljong) või quidra’ks (haudepott).
Enamikus Marrakechi, Fèsi, Casablanca ja Tangeri restoranides on tagine raudselt menüüs olemas, mõnes lausa mitu varianti, kuid pea alati leiab klassikalist lambahautist kuivatatud mustade ploomidega. Kalarestoranis on kalahautis, taimetoidurestoranis juurikatega hautis. Enamasti on hautis üksnes liha ja maitseained ehk juurde tuleks tellida kuskusi või nagu tänapäeval väga kombekas – friikartuleid.
Pikk hautamine segab maitsed
Araabia haritlased on palju kirjutanud sellest, kuidas head tagine’i või hautist valmistada. 13. sajandi alguses elanud Aleppost pärit biograaf ja ajaloolane Kamal al-Din ʻUmar ibn Aḥmad Ibn al-Adim on tagine’i valmistamise kohta kirjutanud nii:
„Keeda liha pajas ja prae hiljem samas pajas koriandri, sibulate, kangete vürtside ja natukese küüslauguga. Nüüd lõika pooleks apteegitilli süda ja pane see lihale. Lisa patta tagasi pool puljongist koos lamba sabaga. Hauta nii kaua, kuni kogu puljong on imendunud. Nüüd tõsta toit tulelt.”
Selge on see, et sama roa saab valmistada ka klassikalises Hollandi ahjupajas või kiirkeetjas, kuid maitsed ei ole ikka päris need, mis saadakse siis, kui panna see hautis käima klassikalisse tagine-potti. Ning selleks on äärmiselt hea põhjus, õigemini on neid kaks: eriline kuumus, mida see keraamiline pott ühtlaselt roale annab, ja mahlasus, mille tekitab vedeliku säilimine pajas.
Tagine’i kuju ei ole lihtsalt esteetilise eesmärgiga, vaid ikka gastronoomsest vajadusest lähtuv: haudepoti koonjas kaas on vajalik selleks, et see püüaks kinni kogu hautamisel tekkiva kondensatsioonivee ja juhataks selle loomuliku liikumisega mööda kaaneservi tagasi haudepatta. Nii jääb hautis mahlane, toimub pidev maitsete segunemine ja roog saab maitseid igalt selle osiselt. Tagine-poti kaane ülaosas ehk korstna otsas on väikest kaussi meenutav lohk – sinna saab vajaduse korral valada külma vett, et aurude kondenseerumine ja toiduvedelike liikumine oleks veel kiirem.
Tegelikult on sellel koonusel ka kolmas põhjus, mis on ka kõige olulisem: selline kokkamine, kus vedeliku kadu roast on minimaalne, on iseloomulik piirkondadele, kus vesi on väärtuslikum kui kuld: toitu saab valmistada mahlasena ka väga vähese veega.
Kes on Marokos käinud, siis midagi värvikirevamat pole selles riigis olemas kui vürtspoodniku aknaesine ja tagine-potte müüva kaupmehe letid. Need ülimalt mitmevärvilised pajad on üks olulisim kingitus sellest riigist ning kindlasti iga endast lugupidava gurmaani kodukappi oodatud lisand.
Mis on õige tagine’i maitse?
Lihtsaim hautis on kana sidruni ja oliividega. Siis kindlasti veel mainitud mustade ploomidega hautatud lambaliha või lambahautis mango ja mandlitega. Variatsioone on äärmiselt palju, kuid Maroko tagine’ide puhul on olulisim magusa ja soolase koostöö selles roas. Seetõttu ongi lihale alati kaaslaseks kas datlid, kuivatatud puuviljad, oliivid või pähklid. Samuti ei hoita tagasi vürtsidega, nagu ingver, köömned, kaneel, safran või kurkum. Juurviljahautiste puhul leiavad tee patta ka tšillid ja paprikapulber.
Marokos seigeldes tuleb arvestada sellega, et ohjeldamatult saab süüa tagine’i ning juua kuuma ja magusat münditeed. Mõttetu on hakata neile kahele vastu seisma, seda kolmel põhjusel: need mõlemad on igal pool ees ootamas, maitsevad jumalikult ega maksa midagi. Valige söömaajaks alati kohalike seas populaarne paik, kas või lihtne söökla kuskil seinaaugus, ja laske ennast üllatada.
Tagine’i maitsete virvarr loob täiesti uue ettekujutuse sellisest lihtsast asjast nagu hautis.
