TOIDUREIS | Gruusia on riik, kus mehe mõõt võrdub ära söödud hinkalide hulgaga

Bathumi, 2019. aasta sügis, öö. Istume seltskonnaga taksosse, et kihutada läbi Las Vegast, Roomat ja Hiinalinna meenutava öise linna restorani. Prassima, sööma, lõõgastuma. Taksojuht vaatab mind, kui auto esiistmele plärtsatan, ja küsib kohe, mitu hinkalit ma suudan ära süüa. Gruusia on riik, kus mehe mõõt võrdub ära söödud hinkalite arvuga.

Ajan suu prunti, mõtlen sekundi ja julgen lubada, et kui pingutan, siis kümme ehk suudan ära süüa. Enamasti on Gruusia hinkalid maatööd harrastanud mehe rusika suurused. Taksojuht arvab, et ma valetan, sest tema jõudvat ära süüa 20 hinkalit ja ta on minust kordades väiksem. Minu mõõt pidavat olema vähemalt 30 hinkalit ja parimal päeval isegi 45. Vangutan pead ja loobun vaidlemast.

Minu tegelik mõõt ehk jõud selgubki restoranis. Hinkalid lihaga – rohelisega või ilma –, juustuga, seentega, kartuliga – võimsad liuad auravate lihapakikestega tiirutavad köögist restorani igasse nurka. Alati tervitatakse seda saadetist mõmina ja naeratuse, vahel isegi pitsi tšatšaga. Nüüd algab sööming, millele senised salatid, šašlõkid, hatšapurid ja pähklikastmega baklažaanid on olnud vaid eelmänguks. Algab etendus.

Mägedes loodud ellujäämissöök

Hinkalite sünnipaigaks arvatakse olevat Gruusia mägipiirkonnad Pshavi, Mtiuleti ja Khevsureti, kuid nende lihapakikeste tegelikku päritolu ei ole siiani täielikult kindlaks tehtud. Arvatakse, et nagu ikka, sai kõik alguse Hiinast, sest hinkalid meenutavad väga Shanghais populaarseid supipelmeene xiaolongbao’sid. Teine versioon jutustab loo sellest, kuidas hinkali eelkäiad saabusid Kaukasusse koos mongoli sõdalastega, kelle jaoks oli see lihtne viis sõjakäikudel toitu kaasas kanda. Kaukasuses tuntakse hinkaleid ka nime khan-kal all, mis folklooris tähendab „khaani pea”. Gruusia keeles tähendab aga k’ali naist ja grusiinid arvavad, et parimaid hinkaleid valmistavadki just naised.

Mägedest levisid hinkalid kiiresti üle kogu Gruusia ja praegu leidub neid absoluutselt igas Gruusia kõrtsis, restoranis, bistroos ja veinibaaris. Klassikalisim hinkaliversioon ehk khevsuruli kasutab taignasse pandavas lihas vaid sibulat, tšillit, soola ja köömneid. Lihana kasutatakse mägedes enamasti lambaliha, kuid aina rohkem ka veise- ja sealiha segu. Linnades ja restoranides on aga kõige populaarsem hinkali kalauri, kus lihataignale lisatakse ka palju rohelist, peamiselt koriandrit ja peterselli.

Hinkalite valmistamine – ei lihataigna segamine, pakikeste kokkupanemine ega ka keetmine – pole tehniliselt iseenesest kuigi keeruline, kuid ideaalse maitse saavutamine võtab siiski kaua aega: ümbristaigen tuleb valmistada pärmivaba, kuid maitsev ja õhuke, et see hoiaks kinni iga viimase kui lihast tuleva leemetilga; lihasisu segatakse kokku nii, et sellesse jääksid kinni nii sinna lisatud maitsed kui puljong; seejärel tuleb aga kokkuvolditud hinkali keeta ja teha seda nii, et see jääks terveks. Tegemist on kunstiga, mis tundub nii lihtne, et võiks arvata, et igaüks saab sellega hakkama.

Hinkalisöömine kui kunstivorm

Hinkali põhiline eesmärk on olla maitsev ja ülev, ebaoluliseks ei saa aga pidada ka seda, et hinkalid on väga toitvad. Kuid kui teha läbilõige hinkali väärtusahelast, siis kõige kõrgemalt on selle toidu puhul hinnatud hinkalipätsi kinni jäänud leent, mida peetakse lausa jumalate nektariks. Seda ei tohi raisata ega sellega vääritult käituda. Seetõttu on ka hinkalite söömisel oma kindel etikett ja reeglistik, mille rikkumisele viltu vaadatakse. Noh … tegelikult on kõigil täiesti ükskõik, kuidas neid Gruusia gastronoomia hõrgutisi süüa, sest ohjeldamatu veininautimine ja tšatšapitside kõlin seltskonna heaks kokkusulamiseks on alati esikohal.

Aga siiski … õpetus, kuidas hinkalit „õigesti” süüa: pärast hinkali kerget jahtumist tuleb näppudega kinni haarata selle „peast” ehk taigna kokkusurumise kohast, seejärel tuleb hinkalit nii toetada, et see õhus ei lötendaks, hammustada ülemisest otsast tükk ära ning juua taignakotike ühe sõõmuga leemest tühjaks. Kerge ülevushetke järel võib rahumeeli ära süüa kogu hinkali, välja arvatud „pea”.

Taldrikule kogunenud „peade” järgi kuulutatakse õhtusöögi lõpuks välja ka hinkalisöömise võitja.

NB! Kõige olulisem, mida peab kodus tehtud hinkalite juures meeles pidama, on see, et liha ei pandaks taignasse liiga palju. Lihal peab olema ruumi, et anda endast välja vesi, mis saaks siis haududa üheks kõige imelisemaks leemeks maa peal. Aga selleks peab olema ruumi. Lihapall peaks olema hinkali suurusest kaks korda väiksem.