RESTORANIARVUSTUS | Restoran Han’s, peakokk Yang Han ja road, mille keskel kokk üles kasvas
Ajakirja pihtide vahele on Han jäänud ka varem, kui vaatluse ja maitsmise all oli peakoka esimene tulemine: nuudlirestoran NuFace, mis praeguseks on Ülemiste loomelinnakust levinud ka Balti Jaama turu toidutänavale. Kui mainitud parimas mõttes kiirtoidukett on keskendunud vaid klassikaliste Sichuani nuudlite ja Hiina pelmeenide valmistamisele, siis Han’s võtab enda peale kogu piirkonna köögi mitmekesisuse tutvustamise.
„Kõik meil serveeritavad toidud on 100% see, mida ma söön kodus, mida sööb minu pere, mida inimesed söövad minu kodulinnas Chengdus. Üheski oma retseptis ja roas ei ole ma vähendanud seda õiget Hiina maitset, teinud neid eestipärasemaks,” selgitab peakokk.
Pärast kokakooli Sichuanis ja erinevates restoranides töötamist tuli Yang Han 2012. aastal Eestisse ning asutas Stockmanni lähedale nüüdseks ülipopulaarseks saanud restorani Dao Hua. Toda praegugi nii kohalike hiinlaste, turistide kui ka eestlaste seas hinnatud restorani peab mehe tädi.
Praetud munad tomatiga
Sichuani köögi nurgakivid on kohalik kuulus pipar, tšillid, nuudlid ja erinevad lihad. Nagu igal pool Hiinas hinnatakse kõrgelt ka erinevate juurviljade alkeemilist manipulatsiooni. Seda loomulikult erinevates kastmetes ja maitsetes. Han’s on väheseid toidukohti, kus taimetoidud on toodud kohe menüü etteotsa. Ikka selleks, et panna inimesed mõtlema neile kui täisväärtuslikule toidule. Kui peidad juurvilju, pead neid teisejärguliseks, mida nad ju ei ole.
Hiina köögis on ülimalt oluline ka see loogika, et liha on kui maitseaine, mida süüakse riisist ja juurviljadest saadava elamuse tugevdamiseks. Eks see idee on tulnud ikka sellest, et liha on luksus, mida saab tarbida vaid väheses mahus. Samas on hiinlased aru saanud, et ilma liha või kalata ei ole ka muul toidul seda õiget maitset. Puudub umami ...
Restorani Han’s menüü tugevus ongi restorani taimetoidud. Esmakordsel mekkimisel halvas ka laiapõhjalise maitsekogemusega inimese aju korraks nii lihtne kooslus nagu munaga praetud tomatid. Ülimalt lihtne roog, mis aga oma maitsekombinatsioonilt avab täiesti uue maantee. Selle roa juurde tasub tellida ka peakoka soovitatud Sichuani stiilis oad, paksoi ja baklažaanid kartuliga. Juurde kauss riisi ja pidusöök algab. Ning kui olla aus, siis ka lõppeb, sest nii maitserikkuse kui ka kõhutäie koha pealt polegi muud vaja.
PS. Isegi need, kes ei pea tofust lugu, võiksid tellida kodust tofut, mis on peakoka enda valmistatud ja loob täiesti uue arusaama sellest meile veidrana tunduvast toiduainest.
Teravus, mis lummab
Kui nüüd tekkis huvi, tuleb endale kohe kõrva taha panna ka see teadmine, et road on Han’sis tulised. Ning siin ei ole mõeldud üksnes Celsiust või Fahrenheiti, vaid ka Scoville’i. Aga peamiselt siiski seda, et kogu menüü koosneb leidudest, mida kohalikud pole varem maitsnud ja mis avardavad arusaama Hiina köögist.
Olgugi et taimed on koos riisiga Hiina köögi nurgakivid, siis liha ja kala ei peljata. Peakokk Han pakub oma menüüs selliseid klassikuid nagu loomaliha Sichuani moodi, mis on tema kodukoha suurimaid panuseid maailma gastronoomiasse, või üleküpsetatud sealiha, mida tasuks tellida väikese reservatsiooniga, sest teravus on timmitud selliseks, nagu peakokk ise sööb. Kellele teravus aga kõige olulisem pole, saab rahulduse kung pao krevettidest või Pekingi stiilis sealõikudest.
Arvestades, et restorani uksest sisse astudes serveeritakse teile linna kõige puhtamat Sichuani kööki, on meeldiv üllatus, et rahakotti polegi vaja söögikohta puuga seljas vedada. Hea toit ei pea olema keeruline ega kallis, vaid see peab olema tehtud südamega, õigete retseptide jägi ja oskuslikult.
Absoluutse kindlusega peaks iga eestlane astuma Lauteri tänaval asuvasse restorani sisse ja seltskonnaga poolele menüüle tiiru peale tegema. See on ainus võimalus, kuidas saada tundma seda päris Hiina kööki ja seda, kui erinev on see sellest, mida meil Hiina köögi pähe maha parseldatakse. Teiseks on Han’s selgelt see koht, kuhu minna rõõmu pärast meelt lahutama, nukruse pärast tuju tõstma, pohmelliga keha kinnitama ja igal muul põhjusel – vastu võetakse teid alati lai naeratus näol, kuum tee ootamas ...
NB! Han’s on restoran, mille kese on tema peakokk, menüü ja idee Sechuani köögist, mitte asukoht. Lauteri tänav on praegu see koht, kus põhimaagia taldrikutele valmib, tulevikus võib see aga juhtuda muus või paljudes Tallinna piirkondades.
