Joogiarhitekt Hanna Kaur ja liköörist viin: läbipaistev Vana Tallinn teeb esimesel mekkimisel "aju katki"
Eelmise aasta lõpu poole hakkas infokanaleid pidi huvilisteni levima kurioosumina tunduv sõnakooslus. Teadaanne andis mõista, et loodud on Vana Tallinna viin. Eesti vanima kärakatootja laboratooriumisügavustes istub aga naine, kes on selle hoomamatult põneva joogi loomise taga. Joogiarhitekti ametinimetust kandev Hanna Kaur selgitab, miks talle vana klassika ette jäi.
Aga läheme kõigepealt ajas natukene tagasi. Vana Tallinna liköör on üks tuntumaid ja enim saavutanud Eesti diplomaate maailmas. See jook on avanud iga ukse ja pressinud end sisse igast aknast, mis on ette jäänud. Pole eestlast, kes poleks kodumaalt lahkudes pudelit „vanakest” mitteformaalsete suhete tsementeerimiseks reisikohvrisse poetanud või kinkinud kena pudeli likööri kodumaad väisanud väliskülalistele. Pea iga eestlane tunneb ära selle joogi erilise ja kordumatu maitse, kuid kuidas jooki tehakse, ei tea peaaegu mitte keegi – tegu on vaat et riigisaladusega.
Nii … aga ikkagi algusesse: Vana Tallinna likööri ajalugu ulatub 1962. aastasse, kui kuulsa magusnapsiretseptiga tuli välja legendaarne Liviko liköörikunstnik Ilse Maar. Me teame, et „vanakese” kokku keetmiseks läheb vaja Jamaica rummi, vanillikaunu, kaneelikoort, tsitrusviljade eeterlikke õlisid ja tervet rida muid lisandeid, mille olemus ning kogused on karmilt hoitud saladus. Võib vaid spekuleerida, miks sai sügaval nõukaajal, Sigade lahe draama kõrgpunktis tulla väikeses Eestis välja maailma maitseid kasutava likööriga. Kui vaadata toonast maailmakaarti, siis on näha, et kõik vajalikud vedelikud, koored ja ürdid kasvasid sõbralikes, kommunismi oma põhiideoloogiaks pidavates riikides.
Mõelge nüüd ise: lõhnab nagu puhtaim Vana Tallinn, maitseb nagu magus viinake.
Hanna Kauriga jutlemiseks põhjusi jagub, sest kui jutud sellest, miks oli vaja liköörist viina ajada, on räägitud, algab jutt sellest, kes või mis on joogiarhitekt ja mis veider uuendus on plaanis Tartu maantee suures tehases järgmiseks pudelisse panna.
Joogiarhitekti toimetamised
„Mulle on algusest peale napsidest kõige südamelähedasem olnud just džinn. Peamiselt sellepärast, et see jook on maailmas nii populaarne ja sellega saab kõige rohkem mängida: saab katsetada uusi maitseid, korjata loodusest taimi, neid laboris testida ja siis need maitsed jookidesse „keeta”,” räägib joogiarhitekt ja lisab, et nii saab ka katsetada, kuidas lapsepõlves tuntud aroomid napsidega sobida võiksid.
Liviko suur pluss ongi Kauri sõnul see, et majas on olemas väga tasemel labor, kus neid alkeemilisi katseid taimedega lihtsalt ja kiirelt teha. „Saab katsetada näiteks seda, kuidas täpselt eri aegadel korjatud taimed joogile maitseid ja aroome annavad, kuidas erinevate taimetõmmiste vahekorrad toimivad ja nii edasi. Labor annab võimaluse oma idee kohe järele proovida,” räägib naine.
Hanna Kaur läks Livikosse tööle 15 aastat tagasi otse Tallinna tehnikaülikoolist, kus naine õppis seda, kuidas destillatsioonimeetodil põlevkiviõlisid rektifitseerida. Destillerimine oli noorel keemikul selge juba enne tööle asumist. Joogitootja juures läks Kaur laborisse keemikuks, kus töötas nii liköörimeistri kui ka tehnoloogina. Kaks ja pool aastat tagasi alustas Kaur aga tööd uues ametis, joogiarhitektina, kelle peamine ülesanne on, nagu nimigi ütleb, uute jookide loomine, kuid mitte ainult – see on terviktoote loomine, millest jook on vaid osa.
„Lisaks joogi enda loomisele, laborandi ja tootetehniku tööle tuleb ametis tegeleda ka turunduse, brändiloome ning tootearendusega ehk kogu tervikuga. Hakkan uue toote loomisega pihta palju varem ja kaugemalt, kui laboris reaalselt vedelikke kokku segan ja destilleerin. Kui varem toimetasid kõik osakonnad eraldi ja kuskil keskel saadi kokku, siis nüüd hakkame uue joogi loomisel pihta tarbija otsimisest ning tema soovide ja ootuste äratabamisest. Joogiarhitekti töö ongi peamiselt terviklikult uute joogikontseptsioonide loomine, nullist letini,” mainib Kaur.
Kuigi paljuski on joogiarhitekti töö ikkagi kontoris istumine, siis tegutseb Kaur palju ka laboris, korjab ise taimi ja destilleerib neid, arvutab, sobitab kokku ja teeb sellest informatsioonist „sensoorseid ämblikke”. Mis asi on sensoorne ämblik, küsib nüüd lugeja.
„Sensoorne ämblik on matemaatiline mudel, mis võtab arvesse laborist tulnud taimede, neist tulnud aroomide ja maitsete väärtusi. Selleks, et hakata maitseid ja aroome kokku segama, peab enne saama pildi, mis millega sobib ja mis mitte. Nii on lihtsam ja kiirem leida paremaid „abielusid” uue joogi jaoks. Joogi loomist alustame küll ebaromantiliselt numbritest, kuid siis läheme romantiliselt loodusesse aroome ja maitseid korjama,” selgitab Kaur.
Aju läheb seda jooki nuusutades, vaadates ja mekkides hetkeks katki, sest ükski meeleelund ei taha tunnistada seda, mida näeb või tunneb, ega seostada seda sellega, mida Vana Tallinnast teab.
Joogiarhitekt ütleb, et just loodus on see, kus mõte hakkab tööle, kus hakkavad tekkima seosed, kus tuleb meelde lapsepõlves nuusutatu või kogetu. Kaur lisab, et saaretüdrukuna on tal selgelt meeles angervaksa- ja kibuvitsaõite lõhn, mere soolakus ning kadakamarjade aroom.
„Kuigi ma lapsena eriline botaanikahuviline ei olnud, siis nüüd käin pidevalt looduses ja nuusutan, uurin, maitsen. Mu oma lapsedki on saanud selle pisiku, kogu aeg toovad mulle metsast midagi nuusutada. Aga kui näen, et mustikavarred on ilusad rohelised, tähendab see, et nad on tugevalt eeterlikke õlisid täis ja sealt saab seda mekki jookidesse ekstraheerida. Suurim ja põnevaim leid oli viimati ristikhein ning selle õied. Korjad kell neli hommikul õied, viid kohe laborisse, kuivatad, destilleerid ja saad kätte imepuhta, aga magushapu valge õuna meki,” kirjeldab Kaur oma tööd.
Korraga on Kauril laboris pooleli umbes kümmekond uut joogiarendust, joogiarhitektuuri, kui nii tohib öelda. Laborianumates arenevad nii uute alkohoolsete kui ka mittealkohoolsete jookide ideed. Mis täpsemalt seal valmib ja mida uut on oodata, sellest Kaur vaikib. Millest ta aga enam vaikida ei saa, on kuulsast liköörist aetud viin.
London Dry Vodka
Mõelge nüüd ise: lõhnab nagu puhtaim Vana Tallinn, maitseb nagu magus viinake. Viina kategooriasse kuuluv jook, mis on aetud Vana Tallinnast London Dry Gini meetodil. Piisavalt keeruline, et olla põnev?
„Ega siin tegelikult midagi keerulist ei ole. Vana Tallinna viina puhul on tegemist maitsestatud viinaga ja London Dry meetod tähendab seda, et selles viinas on domineerivaks aroomiks meie kuulsa likööri lenduvad ühendid. Destillerime pajas Vana Tallinnast välja puhta ja aromaatse alkoholi – alkoholi, kus on sees kõik need lõhnaühendid, mis Vana Tallinna iseloomulikult lõhnama panevad – ning segame selle napsi omakorda Eesti teraviljast valmistatud piiritusega,” räägib joogiarhitekt.
Aju läheb seda jooki nuusutades, vaadates ja mekkides hetkeks katki, sest ükski meeleelund ei taha tunnistada seda, mida näeb või tunneb, ega seostada seda sellega, mida Vana Tallinnast teab. Klaasis on läbipaistev ja selge vedelik, aroom on aga 100% see, mida tunned, tõstes nina alla pitsi selle suhkrust ja ürtidest paksu likööriga, maitse on aga kuskil viina ja likööri vahepeal. Aga ka see pole õige, sest nagu Kaur ütleb, ei ole joogis grammigi suhkrut. See ongi see koht, kus aju hakkab valetama: viin on maitsetu, kuid aju ütleb, et see jook peab olema magus ja voilà – see jook tundub magus.
„Olgem ausad, tegemist on mõnusalt skisofreense viinaga, mis ei allu mitte mingile loogikale,” naerab Kaur, vaadates segaduses joogimekkijaid. Miks aga sai see viin valmistatud?
Kaur mainib, et paljude uute ja põnevate jookide tekke taga on suur džinnibuum, mis omakorda on teinud inimeste suud ja mõtted avatuks teistegi huvitavate jookide suhtes. Joogiarhitekt mainib, et nemad vaatavad juba aastaid süstemaatiliselt läbi kogu Eesti suurima napsitootja sortmendi, et sealt uusi ideid leida.
Näiteks vaadati äsja üle ka palju armastatud Crafter’si džinnisarja tootmine ja leiti, et palju jääb üle poolikult kasutatud kadakamarja, milles on veel küllaga elu ka pärast seda, kui sellest on võetud ära džinni tootmiseks vajalik aroom. Alles on nii keha kui ka suhkru- ja muud ühendid. Kaur pani pea ja labori tööle ning töötas välja maailma esimesed kadakalimonaadid. Üks limonaadidest on ka kerge alkoholiga.
Limonaad toodetakse džinni destillerimise jääkidest. Kuna Livikos on kadakamarjad kaneeli järel koguselt teine maitseaine, mida kasutatakse, siis seda jääki, millest limonaadi toota, jagub. Kuid on ka selge, et Vana Tallinna viina tekkeprotsessis on ülimalt oluline ka asjaolu, et välja on kujunenud laiem ja avatum napsisõprade ring, kes on valmis nii eksklusiivseid jooke nautima.
„Kümme aastat tagasi ei oleks see jook kuidagi sündida saanud, sest polnud tarbijat. Mind oleks selle ideega igalt koosolekult selg ees tagasi sadetud,” muheleb joogiarhitekt.
Kaks ja pool aastat tagasi alustas Kaur aga tööd joogiarhitektina, kelle peamine ülesanne on, nagu nimigi ütleb, uute jookide loomine.
