MEHED KÖÖGIS | Kas pikkpoiss võiks olla Eesti Nokia!
Britid on sedasi kaaperdanud hoomamatus koguses toidu- ja joogikraami üle kogu maailma. Ehedam näide on džinn, mida peetakse kõige inglaslikumaks joogiks üldse, kui ehk õlu kõrvale jätta. Džinn on aga algselt pärit Madalmaadest, kust briti sõjaväelased selle saarele viisid ja kuulsaks jõid. Teeme samamoodi, vilistame kõikidele teistele ja teeme pikkpoisist Eesti gastronoomia nurgakivi, nagu seda on hinkalid Gruusias, peedisupp Leedus või Karjala pirukad Soomes.
Valejänes?
Tavaline lihaleib või lihatellis või pikkpoiss saab üheaegselt olla kõige lihtsam, kuid ka kõige keerulisem toit, mida valmistada. Olemuselt ei ole pikkpoisi puhul tegemist millegi muu kui maitsestatud hakklihaseguga, mis on ahjus pätsiks küpsetatud. Kuskil ei ole pandud kirja, mis liha või mis lisandid teevad pikkpoisist pikkpoisi.
Üldjuhul kasutatakse maitsenaudinguks kas veiseliha või sea- ja veiseliha segu, kuid miks mitte küülikuliha, kanaliha, ulukiliha või ka kala. Maitsestus on selle roa juures samuti äärmiselt lahtine – igasugune maitseaine sobib seda liha saatma, vürtsitama ja soolama. Mõni lisab muna, mõni keeduporgandi, mõni spinatit ja nii edasi.
Saksa köögis tuntakse pikkpoissi ka kui valejänest, sest 19. sajandil kui see roog sealkandis esimestkorda retseptiraamatusse jõudis valmistati seda küülikukujulises ahjuvormis. Ehk selleks, et petta maitsemeeled ära, et lihahakke asemel süüakse hurmavat metsjänkut. Ka Poola jänesena tuntud roa valmistamise pannid, ahjuvormid on paljuski ajaloo huumuseks muutunud, kuna esimese maailmasõja ajal sulatati see riistvara sõjatööstuse tehastes metalliks.
Esimesed märkmed sarnase roa kohta pärinevad 5. sajandi Vana-Rooma retseptikogumist Apicius. See teos tähistab laiale üldsusele söömakultuuri, kus üle kõige armastatakse head toitu ja luksust. Nimi pärineb 1. sajandil elanud gurmaani Marcus Gavius Apiciuse nimest. Pikkpoisi juurde tagasi tulles tähendab see aga, et toit oli populaarne ka Vahemere kandis. Peamisel on tegemist aga roaga, mis on väga hästi teada nii Saksamaal, Skandinaavias kui ka Belgias.
Igal riigil ja rahval oma versioon
Unikaalsust pikalt poisilt nõuda ei saa, sest absoluutselt igal riigil siin planeedil on oma pikkpoiss ette näidata. Kindlasti levis pikkpoiss üle ilma paljude sõdade, laevareiside, maadeavastuste ja muude suuremate ajalooliste muudatuste kaudu. Samas on raske kujutada ette lihtsamat toitu, mis võis väga vabalt tulla pähe ka mõnele kokale Kyotos, Tallinnas, Wellingtonis, Washingtonis, Rio de Janeiros, Tbilisis ja Nairobis. Ei ole keeruline mäkerdada maitsestatud hakklihast päts ja küpsetada see ahjuvormis. Samuti ei ole keeruline mõelda, et peale esimest maitsmist hakkas kokk seda väga maitsvat ja toitvat rooga edasi arendama – lisades erinevaid lisandeid, maitseid, piirkonna eelistusi.
Argentiinlased täidavad oma pan de carne või lihapätsi singi, juustu ja juurviljadega. Puritaanlikud belglased hoiavad liigse maitsestuse ja lisanditega tagasi, et üksnes liha enda maitse pääseks võimule. Bulgaarlased pistavad oma pikkpoisi ehk rulo Stefani’sse keedumuna, sama teevad ka kuubalased oma pulpeta’ga ja kreeklased oma rulo’ga. Filipiinlased aga segavad oma pikkpoisi ehk embutido hulka rosinaid, samas kui mongoollased tõstavad enne ahju panemist lihapätsi otsa ahjuvormile ka kartulid – terve õhtusöök valmib korraga. Vietnamlased aga keedavad oma pikkpoisii ehk gio, mitte ei küpseta, hauta ega suitsuta.
Ühed, kes seda rooga juba päris enda omaks peavad on Lõuna-Aafrika suurima linna Cape Town’i ümber elavad inimesed. Nene rahvustoidus segatakse pikkpoissi sisse mandleid, kuivi aprikoositükke ja karripastat, lisaks kaetakse enne ahju libistamist lihapäts ahjuvormis muna ja piima seguga – seda kutsutakse pätsi mütsiks.
USA, kes ka peab seda rooga enda gastronoomia osaks, ka väärib seda, kuna suutis tänu Suurele Depressioonile muuta pikkpoisi valmistamise kunstivormiks. Selleks, et rasketel aegadel ellu jääda, “pikendati” pikkpoissi igasuguste lisanditega – näiteks kaerahelveste, leiva, juurviljade jm sellisega. Nii sai ahjust võtta tunduvalt suurema roa ja suurema pere söönuks. Kurioosum on see, et nende lisanditega muudeti ka pikkpoiss palju tervislikumaks.
Kuidas parim lihaleib saada?
Parimat pikkpoissi pole olemas, on vaid variatsioonid ja vibratsioonid. Kõige olulisem on see, et liha, mida hakatakse pikkpoisi tegemiseks kasutama, oleks hea kvaliteediga ja värske. Nagu ikka liharoa puhul.
Liha päritolust hakkab pihta ka tema maitsestamine ja lisandite välja mõtlemine. Teine ülimalt oluline pikkpoisi edukaks valmistamiseks on see, et lihaleib hoiaks kokku, seda saaks lõigata ja sellel oleks tekstuuri. Seega tuleb lihamassi lisada sidusainet.
Ideaalis võiks kasutada liha, mis ei ole liiga rasvane, sest rasv sulab ja "poiss" jääb väga närb. Samas võiks lihaks kasutada läbikasvanud liha, kus rasv jääb siiski liha ehk pätsi sisse. See, kui peen on hakitud liha, on igaühe enda maitse küsimus. Mõnele meeldib veiseliha teralisus, teine eelistab, et päts oleks püdelam. Täpselt samasugune eelistuse küsimus on, kas lisada ilu ja/või maitse pärast lihaleiva sisse keedumuna, -porgandit, -peeti, spinatit ja muid lisandeid, samuti kas lihaleib mätsida peekoni või kapsa- või peedilehtedesse.
Minu soovitused hea pikkpoisi valmistamiseks!
1 Kõige lihtsam pikkpoiss valmib tunniga: 20 minutit ettevalmistust ja 40 minutit küpsemisaega, nii 180 kraadi juures.
2 Valige hea veiseliha, parim oleks läbikasvanud kaelaliha, millest ise siis endale maitsva hakkeastmega hakkliha valmistate.
3 Maitsestuseks ei midagi muud kui meresoola, värskelt jahvatatud musta pipart, basiilikut ja kanget tomatipastat. Viimane annab röstimisel lihale karamellisuse. Ja ka punakama värvi.
4 Massi kinni hoidmiseks ka paar muna ja ongi komponendid koos.
Parim on lihaleiva täidis segada kokku kätega suures kausis, kuid sobilik on ka abivahendiks võtta mõni kodumasin - tainasegaja näiteks. Visake kõik osised kaussi ja segage ühtlaseks läbi. Maitske tainast ja kui miskit on puudu, siis maitsestage üle. Edasi läheb tainas võiga määritud leivavormi ja ahju. Pole midagi lihtsamat. Kui pikkpoiss on valmis, laske sellel natukene jahtuda, koputage siis vormist välja paberiga kaetud ahjuplaadile ja määrige pealt rohke tomatipastaga, raputage peale basiilikut. Leib läheb ahju tagasi, kuni saab peale karamellise jume.
Nüüd saab pikka poissi sööma hakata - kartuli ja kastmega või võileival koos hapendatud kurgi ja punase sibula rõngastega. Nii ausat Eesti rooga, kui pikkpoiss annab otsida. Teeme selle roa enda omaks!
NB! Hea lugeja, saada meile oma pikkpoisi retsept aadressil omamaitse@omamaitse.ee. Tahame teada, millega eestlased oma lihaleiba täidavad, maitsestavad ja millega söövad. Tänud juba ette!
