Peeter Pihel: Ma võtsin seda 3,5 aasta pikkust tööd Rootsis kui kooli, millel oli kindel lõpuaeg

Aastaid Muhu saarel toonast Eesti tipprestorani Alexander juhtinud Peeter Pihel käis kolmeks ja pooleks aastaks Eestist ära. Mitte niisama, vaid täiendamas ennast maailma absoluutsesse tippu kuuluvas restoranis Fäviken Magasinet. Nüüd juba jälle paar aastat kodumaal tagasi olev tippkokk ei istu käed rüpes: käima on lükatud Kotzebue pagar ja vorstivabrik, kohvik Fika ja nüüd ka restoran Fotografiska.

Kodumaalt ära käimine on üks moodustest, kuidas tuulutada endas lahti vanad tõekspidamised ja õppida juurde uusi viise vanade asjade tegemiseks. Pihel ütleb, et ta võttis Fävikenis veedetud aega pigem ikkagi kui kooli ja enesetäiendust, mitte kui tööd, mida võiks teha lõputult.

„Jalgpallurina ei suutnud ma nii kõrgele tõusta, et mulle oleks mõnest tippklubist profilepingut pakutud. Fävikenist kutse saamine oli natukene selle sarnane teisel alal, mida jumaldan. Mingil juhul ei olnud mul plaanis sellest võimalusest loobuda ja need aastad Rootsis on andnud meeletult juurde ning näidanud mulle toidutegemise eri tahke,” räägib Pihel.

Praegu juhib Pihel Telliskivi Loomelinnakus avatud, aga Rootsist meile tulnud kuulsa fotokunstikeskuse Fotografiska majas asuvat restorani, kohvikut ja üritustoitlustuse saali. Nii Stockholmis, Londonis kui New Yorgis haru omav fotokunstikeskus on Tallinnas keskendunud just keskkonnasäästlikule gastronoomiale ja zero-waste-kokandusele.
Istumegi Piheliga Fotografiska esimese korruse kohvikus, ümberringi hilist hommikukohvi ja -sööki nautivad inimesed.

Peeter, millise kokana sa Rootsi läksid ja millise kokana tagasi tulid?

Alustame sellest, et miks ma üldse läksin. Ma läksin, sest – ja seda on öelnud ka pajud teised kokad – tahtsin uuesti nuga käes hoida, ise süüa teha ja end just sellel alal uuesti arendada. Eestis olin ma muutunud pigem tehniliseks töötajaks, minu töövahendiks oli pigem arvuti. Aga millisena ma läksin ja millisena tagasi tulin? Hm … hea küsimus. Kindel oli see, et Fävikenisse mineku puhul oli tegemist elu võimalusega, millest ma ka kinni haarasin. Selgeks sain seal selle, kuidas igal õhtul tippetendust pakkuda ja alati vormis olla.

Mida sa Fävikenis toidu ja selle valmistamise kohta peamiselt õppisid?

Mis ehk kõige esimesena mulle ette tuleb, on see, et restoranil või toidul, mida valmistada, peab olema selge kontseptsioon ja loogika. Kui see on paigas, siis sellesse kontsepti sisu loomine on juba hoopis lihtsam. Olen seda ka varem öelnud, et mulle meeldib toimetada piirangutega, see lööb mul nii-öelda „lambi põlema”.
Teiseks seda, et igal restoranil on alati mingi eluiga, algus ja loogiline lõpp. Et ei ole vaja sellest mõistlikust elueast mööda punnitada ning ka lõpp saab olla äge ja inspireeriv.

Mida sa said Fävikenist, mida sa ei oleks saanud kusagilt mujalt? Eestist näiteks.

Veel rohkem teadmisi ja oskusi selle kohta, kuidas toimetada olukorras, kus on piiratud võimalused – lühike hooaeg, sügav „mets”. Väikese aja jooksul tuleb kokku korjata, soolata, külmutada jne kogu pikaks talveks vajalik tooraine. Muhus oli ju ka kogu see võimaluste aken piiratud, kuid Rootsis veelgi enam. Eks see peamine õpetus oli, kuidas asjadest viimane välja imeda, võtta nii-öelda seitse nahka. See on pigem mõtteviis kui ainult tehniline oskus – kui sul on selg vastu seina ja pole kuskilt vajalikku kraami tellida, siis see paneb ka huvitavamaid asju välja mõtlema, innoveerima.

Norin ka pisut: miks sa Eestisse üldse tagasi tulid? Maailma parimad köögid olid, ma usun, sulle valla.

Ütleme niimoodi, et ma oleksin kindlasti saanud omale need järgmised nii-öelda profilepingud kindlasti tekitada, kui oleksin uurinud ja ennast pakkunud. Nagu igal inimesel, käivad ka mul siiani vahel peast läbi mõtted, et peaks jälle kuskile tippkööki minema.
Kuid … ma võtsin seda 3,5 aasta pikkust tööd Rootsis kui kooli, millel oli kindel lõpuaeg. Lisaks, mulle meeldib Eesti, mulle meeldib siin toimetada. Ja loomulikult on perega Tallinnas lihtsam. Mind ennast see äralõigatus ei morjenda, olin ju aastaid ka Pädastes üsna omas maailmas. Aga kui tahad minna õhtul teatrisse, perega kuhugi või külla, siis kauged paigad seavad piirid ette.
Teisest küljest oleksin võinud Rootsist ka varem ära tulla, sest nii kõrgel tasemel toimetades, kui seda igal õhtul Fävikenis tegema peab, saab kiiresti selgeks kõik see, mille järele üks kokk läheb. Edasi on vaid kordus. Aga igal asjal peab olema nii algus kui lõpp ja lõppu ei pea kartma. Fäviken Magasinet paneb ka ju aasta lõpus oma poe pärast 15 tegutsemisaastat kinni, inimesi ootavad ees uued väljakutsed.

Mis kohad on aga hommikusöögikohvik Fika ja restoran Fotografiska?

Kohvikuga Fika, mis asub samuti siin Telliskivis, ei ole ma enam seotud. See oli mul projektipõhine tegemine. Aitasin neil alguses seda käima saada, samal ajal kui korraldasime Fotografiska asju. Fotografiska toidupoole juhtimise teemal käis omanikega flirt juba siis, kui olin veel Rootsis tööl. Mulle tundus jube põnev kogu see kontseptsioon, mida selle majaga pakkuda suudetakse ja tahetakse. Lisaks oli väga hea, et mul oli kahe töö vahel ka väike ajaline puhver. Nägin, mis Eesti turul toimub ja kuhu siin elu areneb.
Toidu puhul oleme keskendunud kaovabale gastronoomiale, nii-öelda zero-waste-loogikale. Seda siis nii toidus, mis on serveeritud ninast sabani ja juurest leheni, aga ka selles, mida kasutame köögis toidu valmistamiseks. Me ei kasuta toidukilet ega vaakumkotte, sous-vide’i asemel aurutame toite klaaspurgis ja nii edasi. See annab ka võimaluse uusi viise leiutada ja selle kaudu uusi maitseid tekitada. Teeme porgandikoortest sinepit ja kasutame ära kõik, mis majja tellitakse.

Kuidas on inimesed lihtsad, kuid põhimõtteliselt ümbermõtestatud tooted vastu võtnud?

Inimestel võtab aega, et aru saada, millega me tegeleme – nii sööjatel kui ka mu oma töötajatel, kokkadel. Mis see zero-waste täpsemalt ikka on ja kuidas toimib? Alustades saime ikka korralikult vastu pead, näiteks sellega, et „teete küll porgandikoortest midagi, kuid kuhu porgandid ise saavad, kuhu rasvased palad jäävad”. Inimestele on vaja aega, et meie lihtne, kuid mitmekihiline toit omaks võtta. Selle lihtsa toidu juures on võimatu vigu peita.

Kohvikus see zero-waste ehk nii otsustavalt välja ei paista, kuid ka siin ei serveeri me midagi pakendis, mis leiaks tee prügisse. Meilt saab toidu kaasa osta näiteks klaaspurgis.

Kuidas sinu äraoldud aja jooksul kohalik gastronoomia, restokultuur ja skeene muutunud on?

See, mis toimus Tallinnas ja Eestis viis aastat tagasi, on maa ja ilma kaugusel sellest, kus me oleme nüüd. Lisaks sellele, et toidukohtade arvukus on meeletult palju kasvanud, on tore, et laienenud on ka kontseptsioonide rikkus. Tallinn areneb kiiresti, palju avatakse uusi kohti, paljud restoranid lähevad ka lukku, aga oleme ikka täitsa heas seisus.
Mulle meeldib aga väga näiteks Põhjala Tap Room oma kontseptsiooniga. Lisaks töötab seal peakokana Mike (Michael Jiro Holman – toimetus), kes minuga koos ka Fävikenis toimetas. Teiseks hindan ma kõrgelt seda, mida teeb Matthias Diether oma restoranis. Samuti ootan uut Jaapani restot, mida plaanitakse Noblessnerisse.

Pihel mainib, et peale kohviku, restorani ja üritustoitlustuse on neil Fotografiska majas varsti – novembri alguses – avamisel veel üks põnev toiduga seotud ruum. Mis täpsemalt, seda tippkokk ei avalda, kuid soovitab hoida kõrvad lahti!

Mis asi on trash cooking või zero-waste?

„Minu jaoks on trash cooking see, et me kasutame ära igapäevased argised toorained, mis muul juhul tihti prügisse läheksid. Usun, et toitu visatakse ära paljuski nii kultuuritausta kui ka paranenud majandusliku heaolu tõttu,” selgitab Pihel.

Kui vaatame näiteks Aasiasse, jätkab Pihel, siis see, et näiteks kalatoitude tegemisel üle jäänud kalapead ja -kondid visatakse ära, on mõeldamatu. „Neist keedetakse kalakastet, puljongit. Ma ei usu, et kalasupi tegemisel Eestis ise puljong keedetakse, ikka võetakse pigem kapist kuubik. Leivasupid, saiavormid on alati olnud meie toidulaual, neid ei tohiks häbeneda,” lisab kokk.

Maailma üks kuulsamaid ja mõjuvõimsamaid kokki, Kopenhaagenis pikalt toimetanud restorani Noma peakokk ja gastronoomiasuuna New Nordic üks põhilisi eestvedajaid René Redzepi kirjutas oma päevikus ühest varakevadest, kui nad suutsid oma restoraniaia öökülmaga untsu keerata. Selle tulemusel võtsid nad ette „prügi küpsetamise” ning sellest õhtusöögi pakkumise. Nagu Redzepi oma päevikus kirjutab, avastasid nad, milline väärtus on juurviljade koortel ning kui ägedaid asju saab teha näiteks tursapeast.

Veel häirib tippkokka see valehäbi, mis ei lase inimestel osta poest – eriti maapiirkondades – allahinnatud kaupa, mille realiseerimistähtaeg saab allahindluse järgsel päeval läbi. „See toit on väga heas seisus ning on külmikus veel nädalaid värske. Miks ei taheta seda toitu osta, on minu jaoks suur küsimärk,” räägib Pihel.