Viimased sada aastat on toonud ellu trühvlifarmide kontseptsiooni

Maailma kalleima seene tiitlit kandev trühvel pole vaid pelk maitseaine, vaid tegemist on glamuurse einetamise ja priiskamise kõige ehedama näitega. Edasi tulevad kullalehed ja õhitud must kalamari. Trühvli teeb eriliseks selle seene äärmiselt võimas aroom ja maitse, mis tõstab iga roa täiesti uuele kõrgusele.

Trühvlite väärtuslikkust mõisteti juba mitu sajandit tagasi, näiteks nimetas 18. sajandi gastronoom Brillat-Savarin trühvleid köögi teemantideks. Enamik meist on trühvlit näinud vaid maitseõli pudelis või viiludena mõne eksklusiivse pasta- või risotoroa maitseainena. Vähesed on aga neid tervenisti maa all kasvavaid seeni käes hoidnud. Gastronoomses mõttes on kõige väärtuslikumad must ja valge trühvel, millest valge omakorda hinnatum ja kallim.

Trühvlid kasvavad enamasti sümbioosis tammepuu juurtega ning kuna trühvleid palja silmaga kuidagi ei näe, saab nende olemasolu tuvastada vaid lõhna teel. Inimese nina selleks mingil juhul ei sobi ning seetõttu kasutataksegi nende varandust väärt seente leidmiseks peenhäälestatud ninaga sigu või koeri, peamiselt Romagna veekoera, labradori ja spanjel tõugu koeri. Viimastel aastatel on hakatud just viimaseid trühvlijahis eelistama, kuna neid on kergem treenida ega pane leitud köögi teemanti nahka.

Kuni viimase sajandini piirduti trühvlite otsimisega vabast loodusest. Viimased sada aastat on aga toonud meie ellu trühvlifarmide kontseptsiooni ning enamik laiatarbeseentest tulebki täna kasvandustest. Maailma nõudlus selle seeneliigi järele on lihtsalt nii suur, et muul moel ei veaks enam välja. Trühvel on ka üks nendest vähestest toiduainetest, mis on kallid olnud kogu oma gastronoomse ajaloo jooksul. Erinevalt näiteks mustast kalamarjast, mis veel sada aastat tagasi oli kalurite toit.

Siiani leitud suurim trühvel maksab varanduse

2014. aastal leiti Itaaliast senini maailma suurim valge trühvel, mis kaalus 1,89 kilogrammi. Sellele trühvlile tehti kohe palju ostupakkumisi, mis tulid peamiselt Aasiast. Trühvli omanik, Itaalia firma Sabatino Truffles oli naljaga pooleks küsinud selle seene eest miljon eurot. Lõpuks müüdi trühvel New Yorgi oksjonil ning tõi sisse enam kui 73 000 eurot. Ekspertide sõnul saaks selle imelise valge trühvliga valmistada enam kui 400 portsjonit haute cuisine rooga mõnes tipprestoranis.

Enamik maailma valgetest trühvlitest leitakse Itaaliast, samas kui musta trühvli suurim leviala on Prantsusmaal. Neid hinnalisi seeni leidub ka Hispaanias, Sloveenias ja Horvaatias. Kuid, üllatus­­­–üllatus ­­­– ka Eestis. Eestis toimetanud Itaalia koer leidis 2015. aastal Valgamaalt gurmaanide ühte lemmikut – suvetrühvlit kokku veerand kilo. Müügihinnaga umbes 200 eurot. Peale selle on Eestis paar trühvliistandust, mis eelmisel aastal juba ka saaki andsid.

Trühvlite hind kasvab: kilo eest kuni 3000 eurot

Eelmise aasta ülikuiv ja kuum suvi Itaalias on löönud maailmas palju nõutud trühvlite hinnad lakke, mõne sordi, näiteks valge trühvli, eest küsitakse lausa 3000 eurot kilo kohta. Mõnes piirkonnas on saagikus langenud kuni 90 protsenti. Tänavuse aasta olukorda ja hindu veel ei teata, kuna trühvlite korjamine toimub aasta viimasel kolmel kuul.

Halb saagikus ja tõenäoline defitsiit aga ei tähenda, et restoranide külastajad peaksid hakkama trühvlirikaste toitude eest kosmilisi hindu maksma. Enamiku seente ostuhinnast kannab restoran ise. Maailmakuulsa koka Mario Batali New Yorgi restoranis Babbo on trühvlirikas menüü viimase nelja aasta jooksul kallinenud vaid 20 eurot.