LESTAGA RETSEPTID: mõte, et õhtul saab mahlast lesta nokitseda, ei vaja kunagi pikka arutamist
Eestist püütud lesta puhul on tegemist jõelestaga, täpsemalt Läänemere jõelestaga. Siin elab ka meri- ja soomuslesta, aga need on pigem haruldused ja jäävad kalameeste võrkudesse haruharva. Jõelest elab küll tegelikult peamiselt meres, kuid võib liikuda ka jõgedesse. Kudema tuleb lest küll alati tagasi merre. Kulinaarses võtmes ei ole lest alati ülemäära hinnas olnud. Isegi ühe vanasõna fragment ütleb, et lest pole kala. Lesta on veel poole sajandi eest ohtralt kuivatatud-vinnutatud, kuna seda oli laialt käes ning toiduvarud said uhked, ja nüüd tehakse seda taas. Pakikese (130 g) kuivatatud lesta eest tuleb tasuda nüüd ligi kolm eurot ja kala ise kuulub tänu oma valgele õrnale lihale pigem gurmeekalade sekka.
Vinnutatud lestaga käivad kaasas vahvad traditsioonid. Vinnutatud lest pandi keedukartulite auru sisse pehmenema ja siis oli hea kala kartulikõrvaseks nokitseda. Kõige lihtsam moodus lesta valmistada on praadimine. Kalamehed soovitavad värskelt püütud lesta pannil praadida nii, et tõstad puhastatud kala koos vähese tilli, vähese õli ja soolaga maitsestatud vee sisse (pannipõhjal võiks olla 2–3 cm vett) ja siis kaane all lihtsalt aeg-ajalt kala ringi pöörates hautad selle valmis.
Kalaliimi toel kallerdunud sülti saab lestast samuti valmistada. Seega ei lähe vaja siin mitte mingit želatiini.
Ka praetud ja marineeritud lest on väga maitsev suutäis. Neid valmista täpselt nagu räimigi: puhastad kala, paneerid soola-pipraga maitsetatud jahus ja praed pannil kuldseks. Kui soovid, pane kalad ohtra sibula ja porgandiga keedetud äädikamarinaadi ja lase seal vähemalt 12 tundi maitsestuda.
