Dekadentliku foie gras ’ tume pool: harukordse maitse, kuid julma tootmisega amps Vana-Egiptusest
Prantslaste kaaperdatud ja oma gastronoomia pagasisse liidetud foie gras’ ehk nuumatud pardi või hane maksa ajalugu on palju pikem ning kirjum kui esialgu võiks arvata. Teekond algas Vana-Egiptuses ning on jõudnud kuninglike bankettide ja juudi köögi kaudu meie, põhjamaalaste toidulauale.
Pardi- või hanemaksa kreemist, võist ja rikkalikku maitset oma keelel tundes võib lihtsasti unustada, kuidas seda dekadentlikku ülikute rooga toodetakse – just tootmiseks seda lindude sundtoitmisel põhinevat kasvatamist nimetatakse. Kuidas foie gras'd tehakse, kust see on pärit ning kuidas seda süüa? Nendele küsimustele hakkamegi järjest vastama.
Jõuga toitmise tulemuseks maitseelamus
Maailmas toodetakse aastas umbes 26 000 tonni foie gras’d, mis tähendab otsetõlkes 'rasvast maksa', suurimaks tootjaks on ka roa kõige suurem tarbija ehk Prantsusmaa, kelle kanda on kogu maailma toodangust umbes 20 000 tooni. Kui vaadata veel statistikat, siis selgub, et 98% kogu foie gras’st toodetakse pardimaksast ja ülejäänud väikene osa hanemaksast.
Foie gras' tootmine tähendab lindude sundsöötmist toru kaudu, prantsuse keeles on see tegevus gavage – sõna, mis on ametlikult just sellele tegevusele omistatud. Linnu kaelast võetakse kinni, toru aetakse neelu kaudu makku ning mööda toru surutakse makku jõusööt, mis tänapäeval on enamasti rasvas leotatud mais. Toit surutakse toru kaudu makku suruõhu abil, vanasti tehti seda puupulgaga. Olukord, mida soovitakse saavutada, on liigsest rasva ja jõusööda tarbimisest tekkiv maksa steatoos, mis kasvatab linnu maksa normaalsest kolm kuni kümme korda suuremaks. See on surmav diagnoos igale elusorganismile – nuumlindudel aga ei lõppe see haigus loomuliku surmaga, sest nad tapetakse enne, et maks terve ja värskena kätte saada. Inimesel tekib sama haigus näiteks alkoholi liigtarbimise tõttu.
Parte tuleb jõusöödaga sundtoita umbes 15 päeva enne tapmist, hanesid aga umbes kuu aega enne tapamajja saatmist. Peale maksa on väärtuslikud ka nuumlindude muud osad: lihased, pugu ja rasv.
Egiptusest pärit roog
Hanede nuumamist on kujutatud juba Egiptuse hauakambrite vanadel freskodel, seega ulatub hanede nuumamise komme vähemalt Vana-Egiptusesse. Egiptlased nuumasid veelinde röstitud ja niisutatud viljateradega. See tava jätkus Antiik-Kreekas ja Rooma impeeriumis. Mitu Antiik-Kreeka näitekirjanikku on kirjeldanud oma teostes kommet nuumata veelinde purustatud ja vees leotatud nisuteradega.
Rooma loodusfilosoof Plinius Vanem elustas hanede nuumamise kombe oma kodumaal. Linde nuumati kuivatatud ja purustatud viigimarjadega, mida leotati pehmendamiseks 20 tundi. Neljandal sajandil avaldati foie gras' retsept Marcus Gavius Apiciuse raamatus „De re coquinaria”, mis on maailma vanim säilinud kokaraamat. Maksarooga nimetati ladina keeles Jecum Ficatum, mis tähendab sõna-sõnalt 'viigimarja maksa'.
5.–16. sajandini leidub vähe kirjalikke allikaid foie gras’ kohta. Selle traditsiooni põlistasid Kesk-Euroopa juudi kogukonnad pärast Rooma impeeriumi kokkuvarisemist. Juudid kasutasid söögivalmistamisel sageli hanerasva, kuna või ja sulatatud searasv on neile usulistel põhjustel keelatud. Juudid hakkasid taas tegelema ka nuumamisega, eelkõige maisikasvatusega tegelevates piirkondades.
Väidetavalt leiutas marssal Contadese kokk Jean-Pierre Clause 1780. aasta paiku Strasbourgis pardi- või hanemaksapasteedi ehk pâté de foie gras'. See võib olla legend, kuid retsept on tõesti sellest ajast pärit. Seega on foie gras iidse päritoluga, kuid ometi on see vastavalt prantsuse õigusele nimetatud osaks kohalikust köögikunsti- ja kultuuripärandist.
Foie gras toiduainena
Kuumutatud foie gras on kõikidest valmistuviisidest kõige traditsioonilisem. Maksa töödeldakse autoklaavis rohkem kui 100 kraadi juures ja see on kõige tavapärasem foie gras' müügiviis. Jahedas ja kuivas kohas säilib kuumutatud foie gras mitu aastat.
Maades, kus traditsiooniliselt foie gras'd tarbitakse – Prantsusmaal, Šveitsis, Belgias –, süüakse linnumaksa tavaliselt külma eelroana, sagedamini pidulikel puhkudel jõulude või muude pühade ajal. Foie gras’d võib süüa ka sooja põhiroana või mõne retsepti koostisainena. Foie gras’ kõrvale juuakse tavaliselt magusat veini – head sordid on näiteks kabinet, madeira või eiswein, aga hästi sobib ka tugevam, tanniinsem punane vein.
Retseptides kasutatakse hanemaksa pigem rammususe ja kreemisuse andmiseks. Kuulus roog, milles hanemaksa kasutatakse, on kuulus liharoog veiseliha Wellingtoni moodi ehk Beef Wellington, mille tegemiseks praetakse hanemaksa veelgi tugevama maitse saamiseks koos seentega ning seejärel määritakse veiseliha sellega kokku.
Kõige tavalisem toit on emulgeeritud hanemaksaviilu grillimine ja seejärel erinevate kastmete ja lisanditega serveerimine. Tuntud on ka grillitud või võis praetud maks apelsinikastmes või koos viigimarjadega serveerituna punase veini kastmega. Võimalusi on sadu, kuidas see imeline tooraine veel maitsvamaks muuta.
