PERSOONILUGU | Angelica Udeküll: minu stiil ei ole ajaga muutunud
Laulasmaa SPA restorani Wicca peakokk Angelica Udeküll on pidevas muutumises, nii nagu elu ise. Ühelt poolt on Angelica jaoks olulisel kohal vaheldus, uute maitsete leidmine ja avastamine, teisalt vana hea, esivanemate pärandi taasavastamine. Tippkoka eriline sümpaatia kuulub kindlasti loodusandidele ja ürtidele ning talle meeldib neisse tänapäevaste kulinaariavõtete ja -vahenditega uut elu sisse puhuda.
“Meil on neid maitseid, millele teine elu anda. Näiteks kama, millel on kindlasti ülioluline koht meie enda toidulaual, kuid mis võiks meile ka maailmas kuulsust tuua. On maailma tippkokki, kes jumaldavad Eesti kama,” ütleb Udeküll alustuseks.
Ujumislaagri kokast Laulasmaa chef’iks
Udeküll alustas hariduse omandamist hoopis Tallinna muusikakeskkoolis ja tema päris esimene töökoht oli olla 13-aastasena Hiiumaal ujumislaagris kokk. Mingil hetkel muutis naine rõhuasetust ning jätkas haridusteed hoopis Tallinna kaubandustehnikumis, mille lõpetas tehnik-tehnoloogina toiduvalmistamise alal. Elu suurima šoki sai ta 1994. aasta 28. septembril, kui kolleegid helistasid öösel, et parvlaev Estonia on äsja põhja läinud. Angelica töötas siis Estonial kokana, aga parasjagu oli ta vahetusest vaba. Laevadel jätkas Angelica veel kuni 2000. aastani, mil liikus edasi kindlale pinnal ehk jäi tööle maismaal olevatesse restoranidesse. Alguses Radisson SASi kööki. Viimased kaheksa aastat on ta juhtinud köögivägesid Laulasmaa SPA restoranides ja peamiselt restorani Wicca peakokana. See on Angelical juba teine kord samas majas toimetada.
Eelmise aasta 26. oktoobril oli aga Eesti ühel parimal kokal ja ühel vähestest naispeakokkadest suur au võtta vastu Le Cordon Bleu aumärk. See on üks kokandusmaailma suurim aumärk, mis antakse kokkadele, keda on selle vääriliseks pidanud tema kolleegid samast riigist või üle maailma. Justkui elutööpreemia, mis on antud tunnustuseks seni tehtud tööle.
“Le Cordon Bleu aumärgi saamine on hingele pai, see on kolleegide kõrgeim tunnustus minu senisele tegevusele. See tähendab mulle ikka väga palju. Alati on hea teada, et sinu tegemistest peetakse lugu ja sellel kõigel, mille nimel on pusitud, on ka mingi suurem väärtus. Sisemiselt võid ju alati tunda, et oled tubli, tark ja osav ning suudad aina uusi maitseid luua. Mina ei ole seda tüüpi inimene, et taon iseendale vastu rinda ja nimetan end parimaks. Hea tunne on, kui sinust nii hästi arvatakse ja et seda teevad kolleegid, kes seda tööd, maailma ja kõiki neid raskusi ning kergusi ise teavad ja tunnevad,” ütleb Udeküll.
Le Cordon Bleu aumärk on Udekülli hinnangul pigem tunnustus kogu valdkonnasisese töö ja aastatepikkuse pühendumise eest. “Aumärki ei anta ainult selle eest, et oled meie kandi parim kastmekokk või suudad valmistada maailma parimat liha. Sellel on nii sotsiaalsesse poolde panustamise mõõde kui ka koka laiem vaade kogu toidule. Kui jätta ehk välja otsene tunnustuse moment, siis Le Cordon Bleu on meie valdkonnas üldine kvaliteedimärk. Eesti on väike ja väga palju meist ning meie kokkadest siit väljaspool ei teata. Teatakse mõnda üksikut ja seda ka pigem kitsas toiduringkonnas. Nüüd see aumärk tähendabki, et mingites maailma kokandusringkondades kirjeldab see mind kõikidele ära: tegemist on tõsisema tegijaga,” naerab Udeküll.
Eestis hakati Le Cordon Bleu märke välja andma 2000ndate keskel, kui esimene kord jagati viis aumärki. Järgmise enam kui 15 aasta jooksul on sellesse vägagi legendaarsesse Eesti kokkade seltskonda tilkunud juurde ainult neli nime.
“Minule tundub, et ongi hea, et seda aumärki ei anta välja lihtsalt reeglipärasuse tõttu igal aastal. Las see kõik laagerdub. Kui tekib mõni tugev kandidaat või leitakse, et keegi väärib aumärki, antakse see ka välja. Mitte aga kohustusest. Nii on ka aumärgi väärtus suurem. Eestis on selle märgiga üheksa kokka ja see näitab maailmale, et need on väga tugevad kokad end väga kiiresti maailmakaardile suruvast riigist,” lisab Udeküll.
Stiil on jäänud sama, kokk on aga muutunud
Küsimusele, kas Udeküll ise tunneb, et on viimase kümnendiga kokana muutunud, ütleb naine, et kindlasti on ta muutunud ja hästi palju.
“Nii ma ise vähemalt tunnen. Nimetan seda ealiseks iseärasuseks või aja märgiks – aeg liigub ju jube kiiresti, maailm tuleb kiiresti lähedale ning meie ümber on pidevalt jube palju virvendust. Mul on tunne, et olen – vähemalt selle kaheksa aastaga, mis ma Laulasmaal töötanud olen – muutunud veel empaatilisemaks ja sallivamaks, nii elus kui ka köögis,” räägib peakokk.
Talle on seda ka köögis öeldud. Kolleeg, kes töötas temaga Laulasmaal ka siis, kui naine alles läks sinna, ja on praeguseks sinna ringiga tagasi jõudnud, on öelnud, et need kaks Udekülli oleks nagu kaks erinevat inimest.
“Ma olen vist suureks kasvanud. Ma enam ei arva, et on ainult must ja valge, spektris on ju palju erinevaid toone. Samuti ei leia ma enam, et pean olema kõige parem, kiirem või tublim. Pigem olen jõudnud arusaamisele, et töö peab olema fun. Esimene kord Laulasmaale tulles oli ikka pidevalt vaja tõestada, et olen parim ja olulisim kokk Eestis, võtsin koka või treenerina osa peaaegu kõikidest aasta koka võistlustest, töötasime piltlikult öeldes kogu aeg. See paine on minust nüüd küll kadunud. Minu ambitsioon on praegu ikka selles, et pakkuda oma külalistele imelist kogemust ja õpetada neile toidu kaudu uusi tundeid, maitseid. Oluline ongi pigem koos klientide, sööjatega elada läbi neid toidumaailma avastusi, mida suudame õppinud kokkadena köögis kokku panna,” selgitab naine.
Eks see empaatia paistab välja ka taldrikult. Udekülli toidud ei ole enam nii pretensioonikad – pigem meeldib talle teha koostööd sööjaga ning nad hellalt heade maitsete ja valikuteni juhatada.
“Mitte nii, et minu sõna maksab ja teised tehku järele või lahkugu,” mõtiskleb Udeküll.
Taimed pakuvad siiani elamust
Viisteist aastat tagasi kirjutas meedia Udeküllist kui taimetoidukokast ning seda põhjusel, et just siis oli naine enda jaoks avastanud taimed ning nende imelised maitseomadused. See aga tähendas, et ta hakkas neid juurikaid, taimi ja ürte aina enam taldrikule panema ka lihata. Selle liigutusega pandi kokale kohe väike taimetoidusilt külge.
“Umbes kümme ja rohkem aastat tagasi vaimustusin kõigest sellest, mida loodus pakub: taimed, ürdid, lehed, juurikad jne. Avastasin, kui palju maitseid selles kõiges on ja peamiselt seda, kui vähe seda kõike Eestis toona kasutati. Ka kohe kätte jõudval nädalavahetusel (vestlesime Angelicaga neljapäeval – toim) lähen paari päevasele moodulõppele, kus järjekordne lektor hakkab mulle õpetama taimede, juurikate, lehtede ja võrsete ilu ning maitseid. Saan teadmisi ravim- ja metsikute taimede salamaailmast. Koolitan end pidevalt taimede teemal edasi,” ütleb Udeküll ja lisab, et samal ajal ei ole ta ka lihast kaugenenud.
“Toona, kui taimedega suuremat jändamist alustasin, võis lihtsalt jääda mulje, et Udeküll on taimetoidukokk, sest olin esimene nii-öelda valguskiir selles ülimalt lihakeskses maailmas. Sel ajal ei olnud taimetoit restoranide menüüdes enamasti üldse esindatud või kui oli, siis seda üldiselt ei tellitud. Isegi kui 2011. aastal Laulasmaale tagasi tulin, oli raske inimeste arvamusi pöörata. Ikka Küsiti: “Angelica, tegelete ikka seal restoranis mingite veidrustega?” Aga mõtle sellele, et see oli ainult kaheksa aastat tagasi – mis meeletu hüppe oleme edasi teinud,” mainib peakokk.
Kokk selgitab, et tal ei ole kunagi olnud mingit meeletut lihajanu, kuid ta armastab head liha, aga siis tõesti head ja hästi valmistatud liha. Samal ajal on pendel läinud praeguseks ebavõrdelt teise äärmusse. Eriti taimetoidu puhul.
“Praegu on meile aga juba ette heidetud, et meil pole piisavalt veganitele sobilikke roogi. Veel on tulnud juurde terve rida muid piiranguid, mis inimesi söömisel takistavad. Olen hakanud viimasel ajal ikka juba ka hambaid kiristama, kui jälle tuleb seltskond, kes leiab, et kriitika menüüle ei alga maitsmisest, vaid sellest, et nende personaalsele valikule ei ole 100% vastet. Olen väga palju mõelnud sellele, kust see vastutulemise piir siis ikkagi läheb, et kui palju on siis külalisel õigus minult vastutulekut nõuda,” räägib Udeküll.
“See on ju ikkagi minu menüü,” lisab kokk ja täpsustab: “Minu näoga ning sööma tullakse seda, mida see konkreetne restoran esindab ja pakub.”
“Elame selles suhtes väga põneval ja naljakal ajal, et ühelt poolt on inimesed toidu teemal palju targemaks ja teadlikumaks saanud, nad teavad, mida tahavad ja mida oodata. Teisalt on kaotatud tihti ka reaalsustaju ja kadunud on hea lastetuba, sest halvustamist, kibedat tooni ja kriitikat on rohkem kui kunagi varem. Rasked on hetked, kui tead, et kokad köögis on andnud endast kõik, absoluutselt kõik, ja siis tuleb vastu mõttetu kriitika. Vaatad siis neid noori kokki ja nende pisaraid ning püüad lohutada. Toitu saab ikkagi kritiseerida selle järgi, kas see on valesti tehtud või lihtsalt untsu keeratud, ei saa kritiseerida sellelt plaanilt, et lihtsalt ei maitse või ei sobi sibula maitse,” kommenteerib Udeküll.
Naispeakokad astuvad püünele
“Ma valetaksin, kui ütleksin, et ei ole üldse vahet, kas oled nais- või meeskokk. Loomulikult on vaja end ehk pisut rohkem tõestada, kuid seda peamiselt restoraniomanike, mitte kolleegide ees. Vahel on raske omanikele oma soove ja vajadusi selgitada. Samal ajal neid naisi, kes on oma tööd teinud ka väljapoole, panustanud ka oma konkreetsest köögist väljapoole, on ikka ka märgatud. Ma kindlasti ei ole ainus naistäht siin maskuliinses taevas,” räägib peakokk.
Arvatavasti on meeste ja naiste vahe köögis pigem selles, kuidas tööd tehakse, mitte selles, mida tehakse. Selge see, et naiste ja meeste toidud ning käekirjad erinevad, kuid pigem on ehk erisus selles, kuidas tööd tehakse, kuidas meeskondi kokku pannakse ja koos hoitakse. Lähenemine toiduvalmistamisse, meeskonnaloomesse, menüüloomesse pisut erineb.
“Näiteks minu köögis ei ole selliseid kokki nagu mõnes muus tipprestoranis – maskuliinsed mehed, tätoveeringud, tukad püsi ja nii edasi. Minu seltskond siin köögis on kindlasti palju pehmem ja naiselikum kui mujal. Isegi mehed on rahulikumad. Mõned minu kokad on minuga siin juba kaheksa aastat koos töötanud – ju siis meie veregrupid sobivad kokku,” mainib Udeküll.
Teeb mittesöödavaid asju söödavaks
Koka käekiri on see, mis teda iseloomustab ja eristab – miski, mille järgi teda laiemas või kitsamas ringkonnas tuntakse. Udeküll leiab, et tema stiil on jäänud toitude endi, tooraine valiku ja teguviiside poolest samaks, kuid käekiri on muutunud ajaga tihedamaks, konkreetsemaks, sügavamaks.
“Minu käekiri tervikuna ei ole palju muutunud, nii fundamentaalsel tasandil. Kindlasti on muutunud detailid, sisukus ja maitsed. Aga mul on toitude puhul reeglid väga lihtsad: esiteks peab toit olema taldrikul ilus ehk oluline on esteetiline välimus, sest alati ju inimene ikkagi esimesena sööb silmadega. Teiseks on ülimalt oluline toidu tasakaalus maitse ning kolmandaks on mulle äärmiselt oluline toitvus, et roog oleks sisult tervislik, inimesele kasulik ja vajalik,” selgitab Udeküll.
Maitsete muutumise koha pealt toob peakokk lõbusa näite: “Tegime köögis ühe pikalt menüüs olnud roa uuesti maitsmise, tahtsime kokkadega teada saada, kas selle roa – magustoidu – maitsed on ikka tasakaalus ja paigas. Maitsesime ja saime aru, et ei ole. Muutunud olid nii meie maitsemeeled kui ka üldine toidumaitsestamise loogika ning nii oligi toit läinud jube palju magusamaks, kui algne idee oli. Ehk siis üks asi, mis ka toidutegemist ja minu signatuuri mõjutab, on areng, enda areng, maitsemeelte areng ja nii edasi,” ütleb Udeküll.
Peakokk lisab veel ootamatult neljanda reegli, millest ta toidutegemisel kinni hoiab. “Minu taldrikul ei ole kunagi ühtegi toiduainet või osa, mis on seal ainult miskil põhimõttelisel põhjusel. Igal detailil, lillel ja kastmel on kindel mõte, mis jällegi täidab üht või kõiki neist eelnevast kolmest reeglist: on ilus, maitsev või/ja tervislik,” mainib Udeküll.
