Juustukuningad Tartu lähedalt: kuidas väikefarmerid lõid jalaga lahti maailma juustuturu ukse
Andre Farmi juustud on vähese ajaga jõudnud eestlaste südameisse nii soojale kohale, et peaaegu igaüks meist tunneb need kuldkollased Eesti piimast juustud kaugelt ära. Hinge ja armastusega laagerdatud juustud ei ole aga niisama taevast sülle kukkunud – nende taga on ajalugu, kirg ja raske töö. Nende taga on ka väga suur hulk õnne, kokkusattumusi ja lihtsalt julgust minna teed, mida mööda ei ole keegi veel läinud. Võiks ju küsida, mida teab üks piimatootja juustust ja eriti veel Hollandi tüüpi juustust või selle valmistamisest. Ning veel sedagi, kuidas vaid mõne aastaga valmistada juustu, mis surub ennast maailma juustukaardile.
Kõik algas aga ammusel 1874. aastal, kui Suure-Kambja mõisast mõõdeti kohaliku valla käsul välja lapike maad, millele pandi nimeks Andre talu. Talus hariti maad, kasvatati karja, piimakarja. Nõukogude ajal aga katkes tootmistalu pikk tegevus mõneks ajaks sootuks, nagu paljudeski muudes ajalooga kohtades. Uuesti algas piimatootmine Andre talus aga 1998. aastal pärast maade tagastamist ja ühte konkreetst perenõukogu maasisutmist.
„Talu tänane peremees on viienda põlvkonna esindaja Andre talus. Kui maad tagasi saadi, siis peremees Aivar Alviste vanaisa pani jala maha ning ütles selgelt, et maid päranduses jupitama ei hakata ning maa, metsad ja põllud saab omale see, kes ka reaalselt talu pidama tuleb. Nii otsutas Aivar linnaelu jätta ning hakata põllumeheks, endal palju teadmisi selles vallas puudumas. Uuesti alustati Andre Farmi pidamist vaid 20 lüpsilehmaga. Varsti tõusis talus lüpsilehmade arv – kutsume neid hellitavalt oma „mummukesteks” – farmis 180-ni. Aina rohkem piima tootes kerkis aeg-ajalt ikka üles küsimus, mis meie piimast edasi saab. Läks piim ju lihtsalt anonüümsena tööstusesse ja me ei teadnud tast enam midagi,” räägib Andre Juustufarmi perenaine Erika Pääbus.
Just soov teada, kuhu nende armsate mummukeste piim jõuab, ja talupidajat liigagi tihti raputav piimakriis panid mõtlema, et jõulist kodumaist lehmapiima võiks ise kuidagi väärindada. Pääbus lisab, et tihti oli kriiside aegu piinlik lehmale silma vaadata: tema nägi vaeva ja tootis piima, aga nemad ei suutnud sellele nii-öelda õiglast kasutust leida. Nii hakati tõsiselt mõtlema juustutootmisele, mis 2014. aastal ka püsti pandi. Esimene juust jõudis Andre Juustufarmist turule aasta hiljem, jõuludeks. Oma juustu valmistamiseks saadakse piima 390 lehmalt.
„Piima tootmisega saab arved ära maksta, kuid pidevalt on üks klapitamine. Lisaks ei teki lõpuks sellest mingit rõõmutunnet, sest midagi nagu näppude vahele ka ei jää. Me olime teelahkmel, kas müüa kõik kallid „mummukesed” ära lihaks ja panna tootmine kinni või siis hakata ise oma piimast midagi valmistama. Juust tundus toona kõige huvitavamana. Eks meis oli ka palju ülbust, sest mõtlesime, et mis selles juustu tootmises siis ikka nii keerulist on,” räägib Pääbus.
Hollandi tarkusest oma juustuni
Täna on Andre Farm tuntud oma Gouda tüüpi juustude poolest. Nende juustude juurde jõudmiseni oli tee aga kummaline, käänuline ja juhuseid täis. Aga läheme algusesse. Esimese ettekujutuse juustutegemise protsessist said noored juustutootjad Eesti maaülikooli õppejõududelt. Elu esimese juustu tegid nad aga oma talu piimast Olustvere õppemeiereis.
„Seda juustu valmistades sai ka kiirelt selgeks, et kui meil on tõsine huvi, peame ikka minema juustumaale õppima ja ennast täiendama. Mööda väiketootmisi käisime juustutootmist õppimas nii Itaalias kui ka Hollandis. Juustukoja arendamisel olemegi kasutanud neid teadmisi ja peamiselt Hollandis väiketootmiste juures nähtut,” ütleb Pääbus.
Pääbuse sõnul ei oleks nende Gouda tüüpi juuste olemas ilma farmis kasvavate mummukesteta. Piim on kõige olulisem, seejärel tulevad oskused ja laagerdumisaeg. Pääbus ütleb, et just nende lehmade piimast on võimalik sellise maitsega juuste valmistada, nagu Andre Farm seda täna teeb. Kui neid konkreetseid lehmi ei oleks, kui poleks sealset vett, õhku ja sööta ehk seda nii öelda terroir’i (nii ütlevad prantslased kogu maa ja looduse kohta, kasutatakse eriti veinitootmisel), siis poleks neis juustudes ka seda maitset ja lennukust.
Samas ei oleks neid juuste ka veel ühe konkreetse juhuseta: nimelt jõudsid noored juustutootjad Hollandisse kallisse juustukooli plaanitust varem ning selleks, et mitte lasta päeva raisku, saatis kool nad ekskursioonile kohalikku juustupärmide tootmisse. Ning seal nähtu, kuuldu ja maitstu on see, mis sai viimaseks klotsiks tänaste Andre Farmi juustude saagas. Valiti õige pärm õigele piimale ja loodetavasti aastasadade pikkune juustusaaga sai alguse.
Praegu pakub Andre Farm nelja juustusorti: Andre Classic, Andre Grand, Andre Prima ja Andre Excellent. Viimasest kolmest sordist on ka noor (kolmekuune) ja vana (aastane) laagerdus. Tavaliselt 12-kilostes juustukerades laagerduvad juustud ootavad enda sekka uusi katsetusi: farmil on plaanis turule tuua ka oma juustude kaheaastased laagerdused ja hakata pakkuma klassikalist Cheddari juustu.
Vabriku noored juustud löövad laineid
Aga sammume nüüd laudast kallite „mummukeste” juurest otse tootmisse ja siis kibekiirelt kõige olulisema juurde – juustu maitsmisele. Hetkel toodetakse Andre Farmis juuste vaid poolest seal lüpstud piimast, kuid kohe, kui nõudlus nii kodus kui välismaal järele jõuab – mida ta kindlasti teeb –, siis saab kogu piim ära väärindatud.
Neile, kes pole veel arenenud nautima kangeid ja pikalt laagerdunud juuste, leidub Andre Farmi valikus kergeid, pähkliseid ja tõeliselt kooreseid noori juuste: Prima, Classic ja Grand. Juustuvabriku noored hitid, vaid paarikuise laagerdusega juustud on kõik tugevalt koorese ja pika järelmaitsega, mille tagab juustude valmistamiseks kasutatud kodune oma lüpstud piim.
„Juustude noorust saab hästi väljendada ja võrrelda inimeste või ka loomade noorusega. Neis on värskust, mis annab igale uuele situatsioonile oma noore vaatenurga. Neis on ettearvamatust, mis tähendab, et iga kord ei pruugi samade kaaslastega tulla sama meeleolu ja kogemus. Neis on ka nooruslikkust, need juustud eelistavad enamjaolt uusi ja noori kaaslasi: värskeid salateid, kergemaid toite, kergemaid ja lahjemaid jooke, küpsetamisel eelistavad madalamat temperatuuri,” räägib Andre Juustufarmi perenaine Erika Pääbus.
Olgugi et kõikide juustude puhul on tegu noorte maitsetega, seisneb Classicu, Grandi ja Prima erinevus veidi erinevas retseptis ehk valmistamisel kasutatud juustubakterites, mis annavad juustule oma spetsiifilise maitse.
„Andre Classic on meie ainuke juust, milles on juustuaugud. Teate, kuidas saab auk juustu sisse? Ikka see väike juustubakter teeb – ta eraldab gaasi ja gaas surubki augud juustu sisse. Kõik teised juustud on meil n-ö pimedad ehk auguta. Andre Grand on veidi magusama maitsenoodiga ja selge pähklise järelmaitsega. Andre Primast aga leiab erinevaid maitseid: suus sulades on seal nii magusamaid kui ka hapukamaid noote, järelmaitse aga on pikk ja koorene nagu Ande juustudele kohane,” mainib Pääbus.
Vanad juustud on kinnitanud end maailmakaardile
Juustufarmi „vana” juust Andre Excellent pälvis Norras toimunud rahvusvahelisel konkursil World Cheese Awards 2018 auhinna Super Gold ja pääses üle maailma 78 parima juustu sekka. 31. korda toimunud võistlusel osales 3500 erinevat juustu, millele andsid oma hinnangu 260 maailma juustueksperti. Eesti on end nüüd lõplikult maailma juustukaardile kinnitanud.
Pääbus ütles võistluse tulemust kommenteerides, et nende Excellenti juust sündis meeldivast eksitusest ning on oma ootamatu eduga juustumaailmas ka neile palju üllatusi ja rõõmu pakkunud. Lisaks suurele tunnustusele maailma parimate juustude nimekirjas nimetati Andre Excellent ka Kesk- ja Ida-Euroopa parimaks.
„Kunagi oma juustutegemise alguses, nii umbes neli aastat tagasi proovisime erinevaid retsepte. Tänase Excellenti retsept on just üks nendest „katsetustest”. Kui me selle juustu ehk katsetuse kolm kuud pärast rõngasse panemist lahti lõikasime, oli meie mõistes tegu ebaõnnestunud retseptiga. Juustul polnud kolme kuuga tekkinud mingit maitset, lõhna ega muid omadusi. Samas oli see üks kallimaid retsepte, mida katsetanud olime – erinevad bakterid ja kogused, mis piima sisse lisame, mõjutavad ju juustu lõpphinda. Selle ühe juustuteo juustud lihtsalt jäid riiulile seisma. Veel umbes kolm kuud hiljem jäid need juustud aga taas riiulil meile ette ja otsustasime ühe uuesti lahti lõigata. Tegemist oli justkui hoopis teise juustuga!” selgitab juustufarmi perenaine.
Nüüdseks on selge, et parim laagerduspikkus on Excellenti puhul 18 kuud, see toob välja selle juustu kõik parimad maitsed, aroomid ja tekstuurid. Samas hoitakse eksperimendi mõttes mõnda sama juustu kera ka kauem tervena, et saada teada, kuhu juust edasi areneb.
Keeruline juust, mis pakub aga palju
Tõsi on, et Andre Excellent on üsna keeruline juust. Juust on tugeva maitsega, samuti pika ja tugevama järelmaitsega, arusaadavate animaalsete ja nahksete nootidega. Pääbus arvas, et see juust ei meeldigi kindlasti kõigile just oma võimsa olemuse pärast.
„Aga ei peagi kõikidele meeldima. Excellent on väga iseteadlik juust. Selle juustu kõrvale sobivad kaaslasteks samuti vaid tooted, millel on palju iseloomu ja tugevust – tugevad vürtsmoosid, kangemad maitselisandid, otsitumad joogid ja mitte ainult veinid. Mis aga põhilisim, meie Excellenti juust annab sööjale natukene aimu gurmeejuustude maailmast, mis seal toimub ja mida hinnatakse. Palju me ikka näeme moelavadel ringlevat kõrgmoodi tänavatel mööda kõndimas? Need moelavade riided suunavad ja loovad trende pigem maailma moes. Eesti aga loob oma juustudega hetkel trende juustumaailmas,” selgitab juustufarmi perenaine.
Kellel tekkis nüüd kustumatu huvi teada saada, kuidas trendid juustumaailmas maitsevad, siis tuleb oma sammud seada kas Andre Juustufarmi poodi Lõuna-Eestis või minna nende e-poodi, sest jätkuvalt ei leia seda juustu laiematelt poelettidelt. Ainult valitud restoranides ja farmis kohapeal.
Eestlased armastavad juustu, kuid mitte nii nagu keskeurooplased
„Eestlased söövad juustu, aga muidugi itaallaste ja prantslastega võrreldes praktiliselt ikka ei söö,” ütleb juustufarmi perenaine, lisades, et Andre Farmi juustud on hästi vastu võetud. „Meie juustud on juustusemad, sest valmistame neid ainult täispiimast. Kontrollime oma juustupiima alates põllust läbi lehma toidulauani välja,” lisab Pääbus.
Kuidas Andre Farmi juuste süüa tuleks? Pääbus ei soovi kedagi raami suruda ja soovitab juustu süüa nii, nagu meeldib. Kui aga siiski midagi soovitada, siis seda, et nooremad juustud sobivad valgete veinide ja mahedamate moosidega. „Vanemad juustud aga pasta, fondüü, punaste veinide ja tugevamate moosidega,” õpetab juustufarmi perenaine.
