Poke bowl: toit, mis levis hipsterite maailmas kui nakkus
Heal lapsel on alati mitu nime ja gastronoomilises mõttes ka mitu kodu. Kui uurida toiduantropoloogiat, selgub, et tihti liiguvad mööda maailma ringi eri kokkamistehnikad või üks kindel tooraine, mis paneb inimesed asju sarnaselt lahendama. Poke ehk hakitud toores kala ei ole ju midagi muud kui chavice (Peruu), sashimi (Jaapan), carpaccio (Itaalia) või tartar (Prantsusmaa).
Üks legend räägib, et pitsa sai alguse nii, et Hiinas ringi reisinud itaallane tõi sealt kodumaal näitamiseks ja proovimiseks kaasa mõned bao’d ehk suured hiinapärased pelmeenid. Kui rändur hakkas neid aga kodus järele tegema, ei viitsinud ta kogu roaga liigselt jännata ning pani muidu pelmeeni sees olnud sisu lihtsalt taigna peale. Voilà … pitsa oligi sündinud! Samuti teab ajalugu seda, et Kiievi kotletti tehti Prantsusmaal algselt veiselihast, kuid Venemaal hakkasid tsaariõukonna kokad seda valmistama kanast, sest kana oli Moskvas palju glamuursem ja kallim toit.
Mingil moel maitsestatud toorest kala on söödud igas kandis, kus kalu on püütud. Kui Jaapanis kasutati jõuliselt maitsestatud suširiisi, et peita kala halba kvaliteeti või ka liha riknemist, siis seda sama on laimi ja tšilliga tehtud paljudes muudes kohtades. Peruus on selliselt valmistatud roa nimi chavice, Euroopas tartar ja Eestis äkis. Havail aga kutsutakse seda rooga poke’ks.
Hakitud kala kohalike lisanditega
Poke tähendab havai keeles hakkima või viilutama. Toiduna tähendab poke aga hakitud või viilutatud toore kala salatit kohalike lisanditega. Enamasti valmistatakse poke’t kahest Havaile olulisest kalast/mereannist: aku’st (rammus tuunikala) või he’e’st (kaheksajalg). Tulenevalt aga kala ja mereandide kättesaadavusest läheb tänapäeval hakkeks ka näiteks lõhe, aga ka austrid, krevetid ja muud merekarbid.
Kui tahate selle roa nimetust ka õigesti hääldada, siis tuleks öelda [poh-keh], mitte aga [poke] või [poki] või veel mõnda kolmandat moodi. Toidukeel on sama oluline kui eesti või inglise keel – hääldame asju nii, et ka teised neist aru saaksid.
Poke sai alguse, kui kalamehed hakkasid maitsestama saagi puhastamisest üle jäänud kalalõike. Poke traditsiooniliste lisandite valikut on tugevalt mõjutanud Aasia, eriti aga Jaapani köök. Poke salatisse kala juurde hakitavate ja valatavate lisandite hulka kuuluvad näiteks sojakaste, roheline sibul ja seesamiõli, aga ka furikake (maitseainesegu kuivatatud kalast, seesamiseemnetest ja kuivatatud vetikatest), hakitud kuivatatud või värske tšillipipar, limu vetikad, meresool, inamona (röstitud, soolatud ja jahvatatud küünlapähklitest valmistatud kaste), kalamari, wasabi ja Maui sibul.
Toiduajaloolase Rachel Laudani andmeil muutus poke sellisel kujul, nagu me seda salatit praegu tunneme, populaarseks 1970. aastatel. Toona laineid löönud salatis kasutati puhastatud kalaliha koos havai soola, kohalike vetikate ning röstitud ja jahvatatud küünlapähklitega. Selline poke on Havail tänini populaarne nii eel- kui pearoana.
Millal tuli poke juurde sõna kauss?
Hüppe tegi poke populaarsus aga 2012. aastal, kui USA mandriosas hakkasid kulutulena levima poke-restoranid ja poke’t niisama kiirtoiduna pakkuvad einelad. Neis restoranides valmistati niihästi traditsioonilist poke’t kui ka täiesti uut laadi innovatiivseid poke’sid, millesse lisati kala kõrvale näiteks avokaadot, ponzu-kastet, teriyaki’t, seeni, karamellistatud sibulat, marineeritud jalapeño’t, sriracha’t, koriandrit, ananassi või ka kurki. Tänapäevased poke-restoranid ongi valdavalt kiirtoidukohad, kus saab salati koostada eri komponentidest alates kalast ja lõpetades kastmega.
Suurim põhjus, miks poke’st on saanud maailmakaliibriga toit ja seda ka Eestis, on loomulikult internet ning konkreetselt Instagram. Selleks, et saada kalahakkest reaalne pearoog, hakati seda mandril ja mujal riikides serveerima riisi- või nuudlipadjal koos erinevate juurviljade, idude, ubade ja muu mõnusaga. Poke nimele tuli juurde kauss (bowl) ja roa väljapanek muutus nii kauniks, et sellest sai teha imelisi fotosid. Fotod aga levisid hipsterite maailmas kui nakkus. Uus roog oli loodud ja seda tahtsid maitsta kõik, kellel suu peas.
Originaalis pole poke just eriti „fotogeeniline”, sest mitut moodi marineeritud erinevaid kalu müüakse Havail selvehallide külmletis suurtelt vaagnatelt. Pakitakse need sealt papp- või plastkarpidesse, mis omakorda rändavad kodude söögilaudadele.
Muuseas, tänapäeval tähistatakse tervet roogade nimistut lihtsalt sõnaga 'kauss' – juhul kui salatis pole enam kasutatud kala või muid mereande. Olenevalt restoranist on seega vabalt saadaval ka kausid veise- või kanalihaga, vegekausid või ka kohalikust kalast tehtud salatid. Miks neid poke’ks ei kutsuta, ei tea.
