Jüri Pinoga köögis — vahvaid toidumõtteid ja väärt retsepte, mida varalahkunud kirjamees Oma Maitse veergudel jagas

Nii viis-kuus aastat tagasi oli Jüri Pino käes Oma Maitse ajakirja kolumn "Maitsev lugemine". Mees jagas seal otse kuuma pliidi ääres seistes või õues liha sussutades lugejatele oma mõtteid ja väärt nippe, mis väärivad uuesti lugemist, sest neis on oskaja mehe kogemust, sekka lahedat kõrvaltjälgija huumorit. Jüri lahkus meie seast ootamatult sel jaanilaupäeval, olles vaid 48-aastane.

Tuleneelaja tuleproov

Kõigil naistel on üks häda küljes – ütle neile, et miski asi langetab kaalu, ja nad kohe proovivad. Oma vormist ja vanusest hoolimata. Minu ema leidis kord kuskilt kaalu langetava supi retsepti. Salakaval naisterahvas, nagu nad kõik on, väitis ta muidugi, et minagi peaksin seda proovima. Mis on muidugi tõsi mis tõsi. Kui ma kaalu peale läheks, siis näitu lihtsalt ei näeks, kõht jääb ette.

Kukkus siis vaaritama. Hilisemate katsetuste pealt julgen väita, et see on vägagi hea roog. Sisaldab porgandit, tomatit, sellerit, midagi oli veel, liha igatahes ei sisalda, aga sihuke hea punane lõnse tema on. Ainuke häda, et retsepti oli ka paprikapulber sisse kirjutatud. Mis juhtus, oli puhtalt minu süü. Leidsin kellegi millalgi kingitud maitseainepurgid, panin siis ühte Cayenne’i pipart. Ema vaatas, et punane pudi, ju see paprika on, kombes ... /.../ Loo moraal: köögis peavad kõikidel purkidel igaks juhuks sildid peal olema.

Põlle kiituseks

Tahtmata halvustada kulinaarialettides pakutavat, ise teha on ikka teine asi. Kuigi mõnele võib-olla hirmuski.

Maks on ju pööraselt verine asi. Lõikad, pritsib. Parem siis juba põllele kui pükste peale, eks. Lõikelaud punane, käed punased, kisub üsna libedaks. Mida teha, iga lõike järel käsi pesema tormata? Või pühkida rätikusse, mis niikuinii alati jääb kuskile kaotsi vedelema. Põlle sisse on ikka parem kui kaatsadesse, mis muidu mehepojal mõtlemata juhtub.

Lõigud niimoodi juppideks, kassid karjuvad ümberringi: loll, mis sa teed, me sööks ka lõikumata; pillud jupid pannile. Säriseb ja pritsib peaaegu nähtamatut rasvaauru. Mis tabab hoopis põlle. Töötab!

Mida sa ka tead...

Ei pääse eestlane suvel šašlõkist, ei pääse kuhugi. Nagu needus ilmub selle peale alati kuskilt keegi tark, kes seletab, kuidas sa jumala valesti marineerid ning ülepea tead küpsetamisest vähe. Viskad tüübi köögist välja.

Dieedist ja sangadest

Linnalegend pajatab. Et teatava regulaarsusega võtvat kõik naised endal rõivad seljast, astuvat suure peegli ette ja vaatavat ennast. Loomulikult kriitilise pilguga. Minu kogemuste järgi naistel teistsugust pilku ei olegi, ehkki mõned väidavad, et nemad olla näinud – aga ei julge jutustada, mis pilk see sihuke on. Siis kasutavat naised enda kohta igasuguseid mehepojale tundmatuid oskussõnu, nagu “tselluliit” ja “sangad”. Tegelikult iga mehepoeg muidugi teab sõna “sang”, aga talle tähendab see midagi muud. Nagu üks sõber kord vahemaad hindas: paar sanga minna. Ühesõnaga, kõik lõppevat tõdemusega, et siit voltis ja sealt lontis, suveks jälle vormi! Mida võib laulda selle keskpõrandale kokku laulu viisil.

Meie pehmosid väärtustaval ajastul pole vist mingi uudis, et mehepojad tegevat sedasama. Muidugi mitte regulaarselt. Juhuslikult, näiteks hommikuvõimlemiselt (kõhutuul ja kempsuminek) tulles, tuterdab mehepoeg peeglist mööda, heidab pilgu ja mõtleb uniselt: kes kurat on majja roosa hülge toonud.

*

Üks sõber sattus mõni aasta tagasi dieedi otsa. Õieti kõigepealt armastava naisterahva otsa, kes palju spordist ja seetõttu ka toitumisest teadis. Oligi kadunud mehike. Kui mõni kuu hiljem jälle näha oli, siis ikka jube küll. 20 kilo meesterahvast puudu! Nägu nagu kirves! Meherind täiesti puudu! Piinamine!

Ämbritäis kotlette

Vaat, Dovlatovil on kuskil kirjas praalimine oma söömavõimete üle. Et pole küll nii kõva mees, kui olnud tema vanaisa, kes pärast pidu, kus ta liua liua järel puhtaks tegi, koju jõudnuna kergendatult sööma istus. Aga üht-teist suudab ka ülejärgmine põlvkond. Nimelt suutnud pojapoeg Sergei ära süüa pool ämbrit kotlette. /.../

Niisiis (nõuks on viieliitrine ämber): poolteist kilo hakkliha, umbes poole kilo jagu porgandit, kaks kõige odavamat saia, kaks suurt sibulat, neli muna. Kõik arvud on võetud laest, ilma igasuguse mõistusliku seoseta. Edasi? Edasi peaks ju igaüks ise teadma. Niipalju ehk, et searasvaga praadides saavad tüübid krõbedamad ja kaunimad. Mainitud kogusest tulebki välja täiesti täpne viieliitrine ämbritäis kotlette.

"Niimoodi ei sööda!"

Te kõik olete oma emadelt seda hüüet kuulnud. Ikka siis, kui midagi hästi maitsvat otse pannilt ja näpu vahele nabisite. Mis see ka polnuks. Ema tehtu vastu ei saa miski, andke andeks, naised. Küsige oma laste käest. “Kätega ei sööda, niimoodi ei sööda!” Emmed, süüakse ikka küll.
Hammustada on mõnus. Kätega süüa on mõnus. Ülistada tuleb igaüht, kes oskab kätega söödavat rooga valmistada. Mis pole üldse nii lihtne, kui arvatakse. Jajah – praadige midagi, laske ära jahtuda, siis näperdage. Ep, mu õppinud sõbrad, ep. Sest mida me tahame näppudega süües? Et oleks maitsev; et näppe ei määriks.

On sihuke legendaarne lihatükk olemas, mida Wienerschnitzel’iks hüütakse. Väidetavalt pidavat täiuslik olema nii kuiv, et siidikleidiga daam võib peale istuda ja mitte üks plekk tema seeliku külge ei hakka.

Söödud. Aga seda kleiditrikki pole proovinud.

Üks tervislik lõnse

Loodetavasti on teil mõistust olnud jalad kuivas ja soojas hoida. Ülepea ennast soojalt riidesse panna, aga nii, et liiga palav ei hakkaks. Ja keskkoht, tüdrukud, hoidke eriti soojas. Jah, elatanud pilk puhkab mõnuga ootamatult paljastunud siredal neiuihul, aga veel säilinud aru nendib: kananahk pole ilus, neeruhädad on hullud.

Novembris on paljud meist pahurad vanamehed. No vähemalt mina. Sest on, nagu on. Sooja tahaks. Sellist sisemist sooja, mis käib varbast juuksejuureni ja püsib mõnusalt sees.

/.../

Aga mis sest. Igasugune supp läheb külmal ajal sisse. Kui seljanka on seal tipus, siis ka alumise otsa lõnse on kaugel halvast. /.../ Seal on asja aluseks loomakont. No need supikogud, mida igal pool müüakse ja mida peenem rahvas osta häbeneb või kui, siis väidab valjult, et koerale.

Hakka konte keetma, keeda ikka mehiselt ja kaua madalal tulel. Hakkab lõhnama. Uha veidi terapipart – ei tea, miks, aga supi sees on terapipar parem, mind ei häiri isegi siis, kui hamba alla satub – loorberit, olemasolevaid rohelisi asju, prae porgandit ja las ta siis muliseb veel. Ja veel. Kui liharäbalad kondi küljest lahti ja rasv pinnal ujub, lisa peoga pestud-leotatud odrakruupe, kui need pehmed, kartuleid, keeda pehmeks. Valmis. Odav. Maitsev. Isegi niipalju, et väidetakse kahjulikuks.

Allikas: Oma Maitse arhiiv