HEA TEADA! Millist kohvi peavad asjatundjad maailmas kõige paremaks?
Sel nädalal toimub kolmandat korda Tallinn Coffee Festival, mille eel on kasulik omandada kohvimaailma sõnavara. Eesti üks esimesi erikohvi (specialty coffee) tootja Coffee People kohviekspert Kärt Kallaste seletab lahti kuus olulisemat mõistet, mida peaks teadma iga kvaliteetse kohvi gurmaan.
Single estate coffee (ehk ühe farmi kohv)
Tegemist on kohviga, mille päritolu on teada kas kohvifarmi või -kooperatiivi täpsusega. Konkreetne täpsus sõltub riigist, kus kohv on kasvatatud — nt Keenias tegutsevad enamjaolt kooperatiivid, kes ühendavad mitmeid väiksemaid kohvifarme, kelle nimel nad tegutsevad, seetõttu tähistab Keenia kohvide puhul single estate enamasti kooperatiivi. Kui varem ei märgitud enamike suurtootjate kohvipakkidele ubade päritolu kohta midagi ning nüüd märgitakse vähemalt riik, on järjest juurde tekkimas ka neid kohvitootjad, kes on valinud oluliselt suurema läbipaistvuse: märkides kohvipakile regiooni, kohvifarmi ja vahel koguni konkreetse farmeri, kes kohvi on kasvatanud. Selline läbipaistvus on enamasti märk kohvi paremast kvaliteedist, sest näitab kohvitootja asjatundlikkust ja pühendumust pakkuda parimat kohvi ja teha seda kohvifarmeri suhtles õiglasema hinnaga.
Specialty coffee (ehk erikohv)
Erikohv on kohv, mille kvaliteedile on rõhku pandud kohviubade kasvatamisest röstimiseni. Kohv on erikohv ainult siis, kui kohvi kvaliteeti panustatakse igas tootmisetapis: farmerid hoolitsevad kohvitaimede eest ja korjavad hoolikalt selle marjad, eraldades korje hulgast halvad marjad ja kivikesed, röstimine toimub kvaliteetses röstimismasinas ja oskusliku röstmeistri pilgu all, kes paneb iga kohvi puhul paika optimaalseima röstiprofiili, mis toob esile antud oa parimad lõhna- ja maitseomadused. Rahvusvaheline Erikohvi Assotsiatsioon (Specialty Coffee Association — SCA) hindab kohvisid ka 100-punkti skaalal, kus erikohvideks saavad kvalifitseeruda ainult need rohelised kohvid, mis saavad 80 punkti või rohkem.
Direct trade vs fair-trade coffee (Otsekaubanduse vs õiglase kaubanduse kohv)
Otsekaubanduse (direct trade) kohv on kohvifarmerite vastu oluliselt õiglasem kui „õiglase kaubanduse“ ehk fair-trade kohv. Otsekaubanduse puhul ei ole tegemist organisatsiooni, vaid ideoloogiaga, mis seisneb selles, et ostja (antud juhul kohvitootja) tunneb müüjat ehk antud juhul kohvifarmerit. Kui fair-trade lubab maksta kohvifarmerile fikseeritult 0,2 USD kohvikilo kohta rohkem kui on selle börsihind (ning ei garanteeri, et lubatud kõrgem tasu tõesti ka kohvifarmerini jõuab), siis otsekaubanduse puhul on hind ostja ja müüja vaheline kokkulepe, tulenedes kauba kvaliteedist. Sageli on see kordades (!) kõrgem kui börsihind ning tänu otse sõlmitud kokkuleppele liigub ka otse ostjalt kohvifarmerile.
Organic coffee (ehk orgaaniline kohv)
Orgaaniline kohv on läänemaades uus trendisõna. Ning kuigi nõudlus selle järgi on kasvamas, ei tähenda alati orgaaniline kohv paremat kohvi. Orgaaniline kohv on kohv, mis on toodetud vastavuses orgaanilise sertifikaadi tingimustega, mis lubavad farmides vaid orgaaniliste pestitsiidide kasutamist, kuid seavad farmeritele mitmeid teisigi, raskesti täidetavaid nõudmisi. Mitmed orgaanilised pestitsiidid ei ole teadaolevalt ka vähem mürgised ega keskkonnasõbralikumad kui sünteetilised pestitsiidid. Sertifikaadi saamise ja kõikidele tingimustele vastamise protsess on aja- ja töömahukas, ning paljudel, eriti väiksematel kohvifarmeritel ei ole ressursse, et sellega tegeleda. Pikka aega on orgaaniline sertifikaat olnud märgis, mida saavad lubada endale ainult suurtootjad, kui väiksemad farmerid on eelistanud suunata oma energia hea kohvi kasvatamisse. Seega ei saa orgaanilist märgist pidada kohvide puhul kvaliteedimärgiseks. Samas kui varem ei olnud orgaaniliste kohvide hulgas eriti hea kvaliteediga kohvisid, siis nüüd on see muutumas, sest järjest enamad kohvifarmid on saanud aru tarbijate nõudlusest selle märgisega kohvi järgi ning taotlevad sertifikaati, et enda nähtavust ja müüki suurendada.
Slow coffee (ehk filtermeetodil valmistatud kohv)
Slow coffee tähistab kohvi, mis on valmistatud „aeglasel meetodil“ ehk läbi filtri (nt presskannu metallist filtri, Chemexiga, V60-ga jne). Slow coffee kasuks teiste meetodite ees räägib see, et aeglasem valmimisaeg toob paremini esile kohvi rikkalikud maitsenüansid ning naturaalse magususe, mistõttu kvaliteetsele kohvile ei teki sellisel meetodil valmistamise puhul vajadust lisada suhkrut ega piima.
Third wave coffee (ehk kolmanda laine kohv)
Kolmas laine on uue ajastu kohviliikumine, mis tähtsustab teadlikku kvaliteeti. Kuid millised olid eelmised kohvilained? Esimene laine sai alguse 60ndatel, kui kohv muutus laiatarbekaubaks, mis oli odav ja lihtsasti kättesaadav. Nt Ameerikas sööklates (diner'ites) pakuti tasuta kohvi, mis seisis soojana kannus seda pidevalt kuumutava plaadi peal. Teine laine tekkis Starbuckside levikuga — mõisteti, et kohv ei pea maitsema ühtemoodi ning kohvi ainus eesmärk ei ole kofeiinilaksu andmine. Inimesed hakkasid jooma latte'sid ja cappuccino'sid, otsima kohvist erinevaid maitseid ja elamusi.
Kolmanda kohvilainega on järjest olulisemaks muutumas kohvitootmise läbipaistvus, vastutustundlikkus ja pühendumus. Kohvi valitakse nagu veini, inimestel on tekkinud maitse-eelistused, kellele sobiv Etioopia kohv, kes eelistab Kolumbiat. Maitsenüansse ei tapeta suhkru ega koorega. Mõistetakse, et kohvi valmistamine nõuab teadmisi ja oskuseid ning oma kohviku baristadelt oodatakse, et nad teavad, kus filterkannu valmiv kohv on kasvatatud ning millised on selle maitsenüansid. Kohv on muutunud elamuseks, mida valitakse hoolikalt ja mille jaoks võetakse aega.
