PRESIDENDI PEAKOKK vaatab ajas tagasi | Kuidas on presidendi vastuvõtumenüü aastate jooksul muutunud?
Võõrad maitsed
Mujalt tulnud maitseahvatlused muutsid ühtpidi meie enda toidueelistusi ja maitseid mitmekülgsemaks, aga nendega näidati ka oma teadmisi Euroopas parasjagu populaarsest. Eesti köök tundus toona veidi liiga lihtne ja lisaks kohalikele maitsetele sooviti proovida midagi teistsugust. Nalja visati nii kama kui ka kartuli üle.
Tasapisi hakati kombineerima kohalikku ja mittekohalikku toorainet, näiteks 2009. vabariigi aastapäeva suupistelaualt leiame kartulilehviku avokaadovahu ja krevetiga. Magusa poolel algas kümmekond aastat tagasi periood, mil võisid koogi seest leida toorainet, mida tavaliselt ootasid soolaselt ampsult, näiteks porgandit, peeti või kaalikat.
Armastati ka kirjeldada seda, mida toorainega tehtud on — kas siis hapendatud, marineeritud, glasuuritud vmsOsajärgib seda stiili ka täna ja soovib, et sööja teaks täpselt, mil moel tema toit taldrikule jõudnud on, teise jaoks on jällegi oluline pakkuda üllatusmomenti.
Muudatuste aeg
Kohalik tõuseb au sisse
Taas on üles leitud aedmaasikas, pohlad ja rukkilinnas. 2015. aastal võis vastuvõtul näha pulgakooki, mis seejärel ülejäänud Eesti südamed vallutas. Ka makroonid on ennast esitlemas käinud, aga saanud kena kodumaise kuue, mis on tehtud kaera-, rukki- või kamajahust. Au sisse on tõusnud kohalik kala, kodumaine metsloomaliha ja piimatooted. Oleme endasse rohkem uskuma hakanud, kas pole?
Gluteeni- ja laktoosiajastu
Ei saa salata, et erinevad toidutalumatused on ka aastapäeva suupistetes sisalduvat mõjutanud, aga selline katsetamine on kindlasti kokkade mõtlemist avardanud. Juba 3–4 aastat tagasi võis suupistetes leida vähem teraviljajahu ja see oli asendatud näiteks herne- või tatrajahu või jahvatatud seemnetega. Piima asemel on toorainena kasutanud kohalikku kitsepiima, mis on tegelikult mahedama maitsega, kui tavapäraselt harjunud oleme. Või siis on tehtud katsetusi köögiviljadega.
Eriti just viimasel viiel aastal on välja pakutud lahendusi saia- või leivaalustele. Lusikal serveerimist on vähemaks jäänud, kuna püstijala vastuvõttudel on see veidi kohmakas lahendus. On tavaline vaatepilt, et lusikad kipuvad inimestele kätte jääma või taldrikutelt maha kukkuma. Leitud on huvitavaid lahendusi, näiteks kasutatakse lusika asemel hoopis köögivilja- või tudrakrõpse. Tuder on ka minu enda suur lemmik, olgu see siis õli, seemnete või jahu kujul. Tudraõli meenutab maitselt peeti ja see on hea alternatiiv oliiviõlile ning mis kõige olulisem — see on mõnusalt kodumaine.
Oma maitsed
Täna saame öelda, et kohalikud maitsed on lõplikult võitnud ja lisaks proovitakse presidendi külalistele pakutav otsast lõpuni ise teha. Otsitakse ka unustatud vana ja nii näiteks leiab menüüst kopsupirukat ja vimmakala.
Valik udupeened vabariigi aastapäeva vastuvõtu maitseid
2009
- Riho Leppik. Filotainakorvike mereannisalati ja forellimarjaga
- Jevgeni Jermoškin. Suupiste metsapähklite ja glasuuritud porgandiga
2012
- Maia Smõslova. Kuivatatud vürtsikilufilee muna-kodujuustkreemiga krõbedal kadakaleiva
- Ants Uustalu. Õunapuusuitsu lõhe ümbrik taliõunamarmelaadi ja punapeediga
2013
- Taigo Lepik. Kanepikorvike, küülikusub-rillette, peeditarretis, peedikrõps, õunapüree
2014
- Margo Paluoja. Siiakala tar-tar rukkijahu näkileival, 65 °C vutimuna ja tilliremulaadiga
2015
- Heidi Park. Rukkileivamakaroon Kalamatsi kitsejuustukreemiga
2016
- Indrek Kõverik. Röstitud Narva silmud vahvlis kalamarjaga
- Toomas Leedu. Muhu jaanalinnu äkine munakollasekreemiga
2017
- Sigrid Välbe. Suitsukopratrühvlid karulauguga
- Allar Oeselg. Vuti ballotine / pärlsibul / rukkileib
- Andrus Vaht. Leiva kivi samblaga
2018
- Andrus Talvari. Hiiu viiul; kadaka-porgandi rukkileib suitsusauna triibuliha, pihlakamopi ja marineeritud sinepiseemnetega; krõbe ahvenanahk säinafileetartari ja tillimajoneesiga
- Martin Meikas. Verikäkk heinasuitsuse hapukoore ja rukkilillega; õrnsoolatud põdraliha marineeritud karulaugu, mädarõika ja rukkileivaga