TEEME SELGEKS! Kas oliiviõli tohib praadimisel kasutada?
Teadmised kogemuste kaudu
Aastaid, et mitte öelda aastakümneid hiljem jõudsin suurest oliiviõlide huvist ka spetsiaalsesse oliiviõlide sortimenti kajastavasse instituuti väikeses Nyonsi linnakeses Prantsusmaal. Ning seegi kogemus kinnitas, kui avara tootega on tegu. Pole identseid veinielamusi ning pole ka ühtemoodi võetavaid kogemusi oliiviõlidest. On küsimused harjumustest ja traditsioonidest, maitse-eelistustest ning kulinaarsest meisterlikkusest. Ning kui jätkata sellele rubriigile omaselt — on ka täiesti erinevad oliiviõli “koolkonnad”.
Olgu selle kinnitamiseks kas või minu käest ehk kõige rohkem küsitud küsimus: kas oliiviõliga võib praadida? Minu tänane kindel veendumus kõlab diplomaatiliselt — nii ja naa. Teades oliiviõlide tundlikku rasvhappelist koostist, siis õigus on neil, kes külmpressitud oliiviõli üksnes värskena salatites kasutavad või Itaalia inimeste eeskujul haiguste profülaktika mõttes lusikashaaval hommikusöögiks võtavad. Nii on võimalik saada osa oliiviõli kõige paremast küljest, selle soodsast mõjust rakkude ainevahetusele ja südame-veresoonkonnale. Nimelt on külmpressitud ehk extra virgine’i õlis mitmeid valgus- ja õhutundlikke rasvhappeid ning see teeb need vägagi vastuvõtlikuks rääsumisele ja muudele keemilise struktuuri muutustele. Seega vähendab igasugune pikaajaline säilitamine ning valgusele avatud olek õlide tervistavaid omadusi. Kui nüüd veel lisada kuumuse mõju ehk praadimine, küpsetamine ja õlide kuumadele toitudele maitseks lisamine, siis on ilmselge, et manipuleerime pigem maitseelamuste saamise kui tervise nimel. Ning mida looduslähedasem ehk vähem rafneeritud on õli, seda tundlikum see on muutustele. Siit tulenevadki soovitused kasutada praadimiseks light-tüüpi oliiviõlisid, mis on vormitud tootmisprotsessides kuumuskindlamateks. See aga on võrreldav valge rafneeritud suhkru ja toorsuhkru erinevustega meie tervisele. Ühe tootmine on pikk ja keerukas keemiline protseduur, teine pigem loomulik protsess.
Tume klaaspudel näitab eeskuju
Ja jõudsimegi tasahilju oliiviõlitootja praktikateni. Nimelt on mul autentsetest kogemustest nii Itaalias, Hispaanias kui ka Prantsusmaal silma hakanud, et kanister kohaliku külmpressiõliga (sest seda peetakse õigustatult kõige kvaliteetsemaks) sobib neile ühtmoodi hästi nii külmalt kui ka kuumutatult kasutamiseks. Valitud oliividest pressitud õli kasutatakse neis toitudes, mis vajavad erilist esiletoomist: salatites ja kastmetes. Lihtsamad õlid leiavad tee kuumtöötlemisse, kusjuures õli omadusi säästval viisil — õli ei valata külmale pannile ega kuumutata siis toiduaine ootuses, vaid alati kuumutatakse pann eelnevalt soovitud temperatuurile ning seejärel lisatakse õli ning kohe praetav toiduaine, et aeg keemilisteks muutusteks oleks minimaalne.
SOOVITUSED!
- Eelista võimalikult värskeid tooteid — pikaajaline seismine kahandab isegi hästi pakendatud oliiviõlide kvaliteeti.
- Eelista tumedaid või muul moel valguse eest kaitstud klaaspudelis või metallnõus tooteid. Kui ostad suurema koguse õli kanistris, vala sellest endale välja sobiv kogus ning säilita ülejäänu jahedas, pimedas ja õhukindlalt. Püüa võimalusel vältida plastpudeleid, õli on väga hea lahusti.
- Sade ja läbipaistmatus on pigem oliiviõlide kvaliteedimärgid kui puudused. Kui oliiviõli hangub külmikus, on tegu vähetöödeldud õliga, millel on hea rasvhappeline koostis. See nähtus kinnitab taas vajadust hoida väike kogus oliiviõli mugavaks kasutamiseks toatemperatuuril ja valguse eest varjatult.
