Jõululaua toidukoreograafia maailma parimate ahjudega

Jõulupidude hooaja avamise au kuulub sellel aastal köögitehnikatootjale NEFF, kes lükkas novembri keskel crémant’ist, veiselihast ja muust heast-paremast pungil õhtusöögiga käima 2018. aasta kõige pühama aja. Academic Food Labis kokkas 30 inimest endale imelisi jõuluroogi.

Ehitud kuuskede ja kaetud jõululaudade vahel ei antud kohaletulnutele pikalt aega nautida kuivatatud teravat hobuseliha või hapukat lõhe-ceviche’i ning juua kõrvale crémant’i, vaid kohe jaotati huvilised gruppidesse, jagati kätte noad ja retseptid ning lahti läks üsna kärarikas ja lõbus ühiskokkamine. Lõhnasid nii kaneel, ingver kui ka maasikad, tšilli ja värskelt hakitud sidrunhein. Meeliülendav …

Heas köögis valmib hea toit

Imeliste roogade ja oskusliku koka saladus seisneb paljuski selles turvatundes, mida pakub hästi konstrueeritud ja sisustatud köök, samuti selles köögis mugavalt paiknevad ahjud, pliidid ja muu vajalik. Kui kokk teab, et iga ahi tema köögis soojendab toitu ühe kraadi täpsusega, pliit allub igale väiksemalegi manipulatsioonile ja köögitehnika erinevad funktsioonid ei ole ainult butafooriad.

Jõulueelse pidusöögi valmistamisel ei ole amatööride kasutamine üldiselt mõistlik, eriti kui menüü on üsna keeruline, sisaldades talletartari põletatud tomatisüdamete ja ahjus kuivatatud tomatikoortega või togarashi’s ehk tšillimaitseaines paneeritud tuunikalasteiki, mis küpsetatakse tugeval tulel ainult ühelt poolt ning viilutatakse sashimi'ks ehk õhukesteks viiludeks. Kergete killast ei ole kindlasti ka ideaalse pavlova, siinkohal maasikapavlova valmistamine, mida serveerida kunstilises-arhitektuurses vormis kunsttükina.

Aga … usalduse tagabki see köögialane ettevalmistus, mis lubab ka algajal kokal ja lihtsal asjaarmastajal end NEFFi pliitide ja ahjudega varustatud köögis eksperdina tunda. Kõik tuleb välja, ükski toit ei valmi üle ega jää toores – kõike annab juhtida loominguliselt ja lihtsalt, intuitiivselt, masinat palju õppimata või tundmata. NEFFi köögitehnika kõige olulisem erisus muude ees ongi ülim läbimõeldus ning päriseluliste probleemide lahendamine – olgu selleks siis ülilihtsalt toimiv pliidiplaadi juhtnupp või ahjuuks, mis kaob ahju alla, ikka selleks, et uks puusadele ette ei jääks.

Kolmkümmend õnnelikku, kes said jälle NEFFi esindusköögis Academic Food Labis iga tehnikaimet oma käega katsuda ning nendega punastes toonides jõuluroogi küpsetada, jäid kõik ülimalt rahule, sest inspiratsiooni oma perele pühadelaua kokkupanemiseks saadi rohkem, kui üheks peoks vaja. Miks mitte üllatada jõululaualisi süldi asemel, või pigem süldi kõrval, ühe krehvtisema tartariga või serveerida verivorsti asemel vaakumis küpsetatud veisefileed verikäkikrõpsudega?

NEFF kui absoluutne kvaliteedimärk

NEFF on köögimasinaid tootnud juba peaaegu poolteist sada aastat, tuues kodudesse iga uue kümnendiga mõne lisamugavuse või -võimaluse. Ettevõtte asutaja Carl Neff andis maailmale esimese pliit-ahju, kus kivisütt põletades oli korraga võimalik töötada nii haudepoti kui ka panniga.

1919. aastal oli Neff see, kes tuli välja maailma esimese gaasiahjuga – ahjuga, milles oli mitu soojaelementi, mis tähendas, et kokad said ühel ja samal ajal küpsetada kaht eri temperatuuril toitu. 50ndad tõid kaasa ahju, milles oli sees termostaat ülitäpseks kuumuskontrolliks. Kümnend hiljem oli just firma NEFF see, kes lõhkus pliidi kaheks ning asetas ahju köögimööbli keskele ja pliidi köögisaarele.

Mis muudab NEFFi ahju asendamatuks?

Arendused pole soiku jäänud ka tänapäeval. Olgugi et viimastel aastatel on lahendatud ehk mugavusprobleeme, ei vähenda see NEFFi ahjude või pliitide uuendusmeelsust. Üsna tagasihoidlik, kuid absoluutselt revolutsiooni tekitanud uuendus viimastel ahjudel on nende funktsioon Slide&Hide, mis ei ole muud kui võimalus ahjuukse avamisel peita see ühe sujuva liigutusega ahju alla. Väike muutus annab aga võimaluse mugavalt liha maitsestada, ilma et peaks kartma põletusi saada, jälgida leibade küpsemist ja nii edasi. Üks neist funktsioonidest, mille järele hakkab pärast esimest kasutuskorda vajadus tekkima.

Academic Food Labi üks asutaja ja nüüdne NEFFi brändisaadik, tippkokk Priit Toomits hindab neid Saksa täpsuse ja kvaliteediga loodud ahje just nimelt oma harukordse läbimõelduse ning mitmekülgsuse poolest. Näiteks on uutel ahjudel ehitatud sisse ka uudne auru toel toimiv sous-vide-funktsioon – toitude vaakumis ja veevannis küpsetamise võimalus. Olgu, tegu pole just veevanniga, kuid tulemus on 95% ulatuses identne, mis on koduseks kasutuseks ideaalne.

“Oleme seda ahju nüüd üsna palju kasutanud ning minu hinnang sellele on ülikõrge. Kokana on mulle kõige olulisem, et NEFFi ahjud hoiavad määratud temperatuurist ülima täpsusega kinni. Seda isegi siis, kui uks ahjul lahti teha. Hämmastaval kombel on selle ahju koostanud insenerid suutnud luua ventilatsioonisüsteemi, mis ei puhu sooja välja, vaid keerutab seda ahjus ringi. Meie kasutame ahju sous-vide-funktsiooni, kuid auruta – veevann ja selles küpsetamine tuligi kunagi mängu selleks, et oleks ülimalt täpne temperatuurikontroll. Vett pole enam aga vaja, ahi teeb selle täpsust vajava töö ise ära. Vaakum jääb, kuid veest saab loobuda,” mainib Toomits.

Huvitaval kombel on viimaste aastate tehnoloogilised arengud peaaegu kaotanud vahe profi- ja tavakööki mõeldud tehnika vahel – seda nii hinna, kvaliteedi kui ka kasutusvaliku poolest. Tippköökide kvaliteedi saab nüüd nende vahendite hinnast kümnendiku investeerides ka oma koju.

Nüüd aga läheme konkreetsete retseptide juurde. Olge lahked ja katsetage kodus järele:

Togarashi paneeringus tuunikalasashimi punaste idude ja punase kalamarjaga

Neljale

150 grammi tuunikalafileed
10 grammi togarashi't
100 grammi porgandit
100 grammi daikon'it
20 grammi punaseid idusid
40 grammi punast kalamarja

Puhasta tuunikalafilee, paneeri üks külg togarashi maitseseguga ning küpseta tulikuumal pannil maitseainega pool peaaegu mustaks. Tõsta tuunikala pannilt ja viiluta õhukesteks viiludeks. Punased idud maitsesta granaatõunavinegretiga. Puhasta porgand ja daikon ning ribasta need, lõika julienne’i. Murra lillkapsas väikesteks õisikusteks ja marineeri need peedimarinaadis. Lisandiks sobib roosa ingveripüree, maitsestatud punased vetikad ja punane kalamari.

Punane pavlova maasikasorbeti ja maasikapunase kullatolmuga

Neljale

6 munavalget
3,5 dl suhkrut
4 tl maisitärklist
1 spl äädikat
100 grammi vahukoort
100 grammi toorjuustu
150 grammi maasikaid
4 spl maasikalikööri
2 lehte želatiini
Maitse järgi suhkrut
Natuke soola

Vahusta besee jaoks munavalged koos suhkruga, lisa tärklis, veidi äädikat, soola, kuivatatud maasikatest valmistatud pulbrit ja vanillikauna seemneid. Laota see õhukese kihina plaadile ja küpseta ahjus 110 kraadi juures.

Vahusta vahukoor suhkruga, lisa lõpus toorjuust ja maitsesta. Purusta maasikad, maitsesta suhkru ja metsmaasikalikööriga. Lisa veidi paisutatud ja kuumutatud želatiini ning valmista sellest jäätisemasinas sorbett. Kullapulber sega kokku maasikapulbriga, riputa seda magustoidule. Serveeri toit!